История рецепта и описание
Рецепт запеченной индейки из ресторана Bouchon Bistro в Калифорнии, где птицу разделяют на части для оптимальной прожарки и насыщенного вкуса. Грудку и голени маринуют в брине с медом, лимоном, травами и чесноком, а бедра фаршируют нежным муссом из индейки с розмарином и тимьяном, формируя роллы. Блюдо сочетает сочное мясо с ароматным соусом на основе бульона и колбаски, идеально для праздничного ужина вроде Дня благодарения. Подавайте с нарезанной грудкой, роллами и голенями, полив соусом и посыпав зеленью.
Ингредиенты
Для маринованной и запеченной индейки, соуса и гарнира
• индейка (6–7 кг) — 1 шт.
• соль — 1 кг, плюс по вкусу
• мед — 340 г
• целые горошины черного перца — 50 г, плюс свежемолотый по вкусу
• лимон — 10 шт. (разрезать пополам)
• лавровый лист — 2 шт.
• головка чеснока — 2 шт. (разрезать пополам), плюс 2 зубчика (раздавить)
• пучок петрушки — 1 шт.
• пучок тимьяна — 1 шт.
• топленое масло — для смазывания
• морковь — 2 шт. (разрезать на четверти)
• маленький лук-порей — 1 шт. (разрезать пополам)
• маленькая луковица — 1 шт. (разрезать пополам)
• бульон из индейки — 1,9 л
• колбасный фарш (завтракный тип) — 680 г
• мука — 125 г
• зеленый лук (шнитт-лук), мелко нарезанный — для гарнира (по желанию)
Для роллов из бедер
• фарш из индейки — 450 г
• яичный белок — 2 шт. (охлажденный)
• жирные сливки — 120 мл (охлажденные)
• сметана (густая) — 60 мл (охлажденная)
• розмарин, мелко нарезанный — 1 ст. л.
• тимьян, мелко нарезанный — 1 ст. л.
• соль и свежемолотый черный перец — по вкусу
• шпагат мясной — для перевязки
• сливочное масло — 45 г
Время готовки и порции
— Подготовка: ~01:00
— Готовка: ~03:00
— Всего: ~04:00
— Порций: 10–12
Пошаговый рецепт
-
Разделите индейку на части: отложите потроха и шейку для соуса. Отделите задние четверти; разделите голени от бедер. С бедер снимите кости, сохраняя кожу; отложите кости для соуса. Разверните бедра бабочкой и слегка отбейте до толщины 1 см; охладите до использования. Отрежьте крылья, ножницами удалите хребет, оставив только грудку на костях; отложите крылья и хребет для соуса.
-
Для брини: в большой кастрюле вскипятите соль, мед, горошины перца, лимон, лавровый лист, головки чеснока, петрушку, тимьян и 7,6 л воды. Дайте брину остыть. Добавьте голени и грудку; накройте и охладите минимум 3 часа или на ночь.
-
Запеките маринованную индейку: разогрейте духовку до 220 °C. Выньте голени и грудку из брина, тщательно обсушите бумажными полотенцами; выложите на решетку в форме для запекания. Смажьте топленым маслом; посолите и поперчите. В дно формы добавьте потроха, шейку, кости бедер, крылья, хребет, 2 раздавленных зубчика чеснока, морковь, порей и лук; запекайте до 75 °C во внутренностях грудки (термометром), около 2 часов. Дайте голеням и грудке отдохнуть 15 минут перед нарезкой грудки; держите в тепле. Слейте жир из формы. Верните форму в духовку и запекайте до подрумянивания потрохов, костей и овощей, 45–50 минут; отставьте форму.
-
Приготовьте мусс для роллов: в кухонном комбайне измельчите фарш из индейки. С включенным мотором постепенно добавьте яичные белки, затем сливки, сметану, розмарин, тимьян, соль и перец до однородности. Переложите мусс в миску, накройте пленкой; охладите 30 минут.
-
Соберите и приготовьте роллы: нагрейте воду в большой кастрюле до 82 °C (по термометру). Выложите бедра кожей вниз на поверхность, посолите и поперчите. Разделите мусс по бедрам, размажьте вдоль центра. С одного короткого края сверните каждое бедро в плотный рулет; перевяжите шпагатом. Оберните каждый ролл тремя слоями пленки, сделав герметичным; закрутите концы и перевяжите шпагатом. Опустите роллы в воду; готовьте на пару до уплотнения начинки, 35–45 минут. Снимите пленку, обсушите бумажными полотенцами. Снизьте температуру духовки до 175 °C. Растопите сливочное масло в огнеупорной сковороде 30 см на среднем огне. Обжарьте роллы, переворачивая, до румяности, 18–20 минут. Переставьте сковороду в духовку; запекайте, поливая соками, до 75 °C в мясе бедра, 20–25 минут. Дайте отдохнуть 15 минут перед нарезкой.
-
Для соуса: поставьте форму с потрохами, костями и овощами на средне-высокий огонь. Добавьте бульон, соскребите подгоревшие кусочки со дна, 2–3 минуты; процедите бульон. В кастрюле 6 л на средне-высоком огне обжарьте колбасный фарш до румяности, 10–12 минут. Посыпьте мукой; готовьте 2 минуты. Влейте бульон, доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего; варите до легкого загустения, 5–7 минут. Выложите нарезанную грудку, роллы и голени на блюдо. Посыпьте зеленым луком по желанию; подавайте соус отдельно.
Аналоги ингредиентов
• Crème fraîche: замените на густую сметану или смесь жирных сливок (120 мл) с 1 ч. л. лимонного сока.
• Bulk breakfast sausage: используйте свежий свиной или индюшачий фарш с добавлением соли, перца, мускатного ореха и фенхеля (по 1/2 ч. л.) для аромата.
• Turkey stock: замените на куриный бульон из кубиков, разведенный в пропорции 1:1 с водой, или домашний куриный бульон.
json
{
«@context»: «https://schema.org/«,
«@type»: «Recipe»,
«name»: «Запеченная индейка Бушон»,
«image»: [
«https://www.saveur.com/uploads/2014/10/07/httpsrecipes.saveur.comuploadsimages6ed9df1442048d891945cfdec776d3fd3a382f31.jpeg?format=webp&optimize=high&precrop=16%3A9%2Csmart«,
«https://www.saveur.com/uploads/2014/10/07/httpsrecipes.saveur.comuploadsimages6ed9df1442048d891945cfdec776d3fd3a382f31.jpeg?format=webp&optimize=high&precrop=4%3A3%2Csmart«,
«https://www.saveur.com/uploads/2014/10/07/httpsrecipes.saveur.comuploadsimages6ed9df1442048d891945cfdec776d3fd3a382f31.jpeg?format=webp&optimize=high&precrop=1%3A1%2Csmart»
],
«author»: {
«@type»: «Person»,
«name»: null
},
«datePublished»: «2014-10-07 15:44:07»,
«description»: «Чтобы максимизировать вкус и текстуру, разделите индейку на части и запекайте каждую по оптимальному методу.»,
«prepTime»: «PT1H»,
«cookTime»: «PT3H»,
«totalTime»: «PT4H»,
«keywords»: «запеченная индейка, индейка в брине, роллы из бедер индейки, мед, лимон, травы, соус из индейки»,
«recipeYield»: «10–12 порций»,
«recipeCategory»: «Основное блюдо»,
«recipeCuisine»: «Средиземноморская»,
«recipeIngredient»: [
«индейка (6–7 кг) — 1 шт.»,
«соль — 1 кг, плюс по вкусу»,
«мед — 340 г»,
«целые горошины черного перца — 50 г, плюс свежемолотый по вкусу»,
«лимон — 10 шт. (разрезать пополам)»,
«лавровый лист — 2 шт.»,
«головка чеснока — 2 шт. (разрезать пополам), плюс 2 зубчика (раздавить)»,
«пучок петрушки — 1 шт.»,
«пучок тимьяна — 1 шт.»,
«топленое масло — для смазывания»,
«морковь — 2 шт. (разрезать на четверти)»,
«маленький лук-порей — 1 шт. (разрезать пополам)»,
«маленькая луковица — 1 шт. (разрезать пополам)»,
«бульон из индейки — 1,9 л»,
«колбасный фарш (завтракный тип) — 680 г»,
«мука — 125 г»,
«зеленый лук (шнитт-лук), мелко нарезанный — для гарнира (по желанию)»,
«фарш из индейки — 450 г»,
«яичный белок — 2 шт. (охлажденный)»,
«жирные сливки — 120 мл (охлажденные)»,
«сметана (густая) — 60 мл (охлажденная)»,
«розмарин, мелко нарезанный — 1 ст. л.»,
«тимьян, мелко нарезанный — 1 ст. л.»,
«соль и свежемолотый черный перец — по вкусу»,
«шпагат мясной — для перевязки»,
«сливочное масло — 45 г»
],
«recipeInstructions»: [
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 1»,
«text»: «Разделите индейку на части: отложите потроха и шейку для соуса. Отделите задние четверти; разделите голени от бедер. С бедер снимите кости, сохраняя кожу; отложите кости для соуса. Разверните бедра бабочкой и слегка отбейте до толщины 1 см; охладите до использования. Отрежьте крылья, ножницами удалите хребет, оставив только грудку на костях; отложите крылья и хребет для соуса.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 2»,
«text»: «Для брини: в большой кастрюле вскипятите соль, мед, горошины перца, лимон, лавровый лист, головки чеснока, петрушку, тимьян и 7,6 л воды. Дайте брину остыть. Добавьте голени и грудку; накройте и охладите минимум 3 часа или на ночь.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 3»,
«text»: «Запеките маринованную индейку: разогрейте духовку до 220 °C. Выньте голени и грудку из брина, тщательно обсушите бумажными полотенцами; выложите на решетку в форме для запекания. Смажьте топленым маслом; посолите и поперчите. В дно формы добавьте потроха, шейку, кости бедер, крылья, хребет, 2 раздавленных зубчика чеснока, морковь, порей и лук; запекайте до 75 °C во внутренностях грудки (термометром), около 2 часов. Дайте голеням и грудке отдохнуть 15 минут перед нарезкой грудки; держите в тепле. Слейте жир из формы. Верните форму в духовку и запекайте до подрумянивания потрохов, костей и овощей, 45–50 минут; отставьте форму.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 4»,
«text»: «Приготовьте мусс для роллов: в кухонном комбайне измельчите фарш из индейки. С включенным мотором постепенно добавьте яичные белки, затем сливки, сметану, розмарин, тимьян, соль и перец до однородности. Переложите мусс в миску, накройте пленкой; охладите 30 минут.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 5»,
«text»: «Соберите и приготовьте роллы: нагрейте воду в большой кастрюле до 82 °C (по термометру). Выложите бедра кожей вниз на поверхность, посолите и поперчите. Разделите мусс по бедрам, размажьте вдоль центра. С одного короткого края сверните каждое бедро в плотный рулет; перевяжите шпагатом. Оберните каждый ролл тремя слоями пленки, сделав герметичным; закрутите концы и перевяжите шпагатом. Опустите роллы в воду; готовьте на пару до уплотнения начинки, 35–45 минут. Снимите пленку, обсушите бумажными полотенцами. Снизьте температуру духовки до 175 °C. Растопите сливочное масло в огнеупорной сковороде 30 см на среднем огне. Обжарьте роллы, переворачивая, до румяности, 18–20 минут. Переставьте сковороду в духовку; запекайте, поливая соками, до 75 °C в мясе бедра, 20–25 минут. Дайте отдохнуть 15 минут перед нарезкой.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 6»,
«text»: «Для соуса: поставьте форму с потрохами, костями и овощами на средне-высокий огонь. Добавьте бульон, соскребите подгоревшие кусочки со дна, 2–3 минуты; процедите бульон. В кастрюле 6 л на средне-высоком огне обжарьте колбасный фарш до румяности, 10–12 минут. Посыпьте мукой; готовьте 2 минуты. Влейте бульон, доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего; варите до легкого загустения, 5–7 минут. Выложите нарезанную грудку, роллы и голени на блюдо. Посыпьте зеленым луком по желанию; подавайте соус отдельно.»
}
]
}
