Возвращение в Оахаку

История рецепта и описание

Полло энчипотладо — это классическое блюдо оaxакской кухни Мексики, где нежная курица тушится в густом соусе моле на основе чипотле, возникшем из традиций коренных народов региона. Соус отличается дымным, острым вкусом с нотками сладости от фруктов и орехов, а также глубиной от сушёных перцев и специй. Подавайте с рисом, кукурузными тортильями или enfrijoladas для аутентичного мексиканского ужина, идеально сочетая с свежими овощами или салатом.

Ингредиенты

Для курицы:

• Целая курица — 1 шт. (~1,8 кг)
• Соль — по вкусу

Для соуса моле:

• Куриный жир или растительное масло — 90 мл
• Сушёные чипотле-перцы — 6 шт. (очищенные от семян)
• Сушёные гуахильо-перцы — 6 шт. (очищенные от семян)
• Сушёные чили де арболь — 6 шт.
• Белый лук — 1 крупная луковица (нарезанная четвертями)
• Чеснок — 6 зубчиков (раздавленных)
• Томатная паста — 30 г
• Сливы-томаты — 450 г (очищенные)
• Куриный бульон — 2 л
• Палочка корицы — 1 шт. (5 см)
• Гвоздика — 2 шт.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Спелый банан (плантан) — 1 шт. (очищенный, нарезанный кусочками 2,5 см)
• Зелёное яблоко — 1 шт. (очищенное, без сердцевины, нарезанное кусочками 2,5 см)
• Семена тыквы — 60 г
• Изюм — 40 г
• Миндаль (бланшированный) — 40 г
• Кунжутные семена — 30 г
• Сушёный орегано (мексиканский) — 15 г
• Семена аниса — 15 г
• Соль — по вкусу
• Сахар — по вкусу

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:30
— Готовка: ~02:00
— Всего: ~02:30
— Порций: 6

Пошаговый рецепт

1. Подготовьте курицу: посолите её целиком, поместите в большую кастрюлю, залейте водой, чтобы покрыть, и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, уменьшите огонь до слабого и варите 45–60 минут, пока курица не станет мягкой (внутренняя температура 75 °C). Выньте курицу, остудите, разберите на порции. Сохраните бульон (около 2 л).

2. Подготовьте перцы для соуса: в сухой сковороде на среднем огне обжарьте чипотле, гуахильо и чили де арболь по 1–2 минуты с каждой стороны, пока не ароматизируются (не сжигайте). Переложите в миску, залейте горячей водой на 20 минут, чтобы размягчить, затем слейте воду.

3. Обжарьте ингредиенты: в большой сковороде или казане разогрейте 90 мл жира на среднем огне. Обжарьте лук и чеснок 5 минут до золотистости. Добавьте размоченные перцы, томатную пасту и обжарьте 3 минуты. Введите томаты, бульон, корицу, гвоздику и лавровый лист. Доведите до кипения, затем тушите 30 минут на слабом огне.

4. Добавьте фрукты и орехи: в отдельной сковороде обжарьте на сухом масле семена тыквы, кунжут, миндаль, анис и орегано по 2–3 минуты до золотистости. Добавьте банан, яблоко и изюм, обжарьте 5 минут. Переложите в блендер, измельчите до гладкости.

5. Смешайте соус: добавьте пюре из орехов и фруктов в кастрюлю с перцами. Варите на слабом огне 45–60 минут, периодически помешивая, пока соус не загустеет (консистенция как у густой пасты). При необходимости добавьте бульон. Посолите и добавьте сахар по вкусу для баланса.

6. Соберите блюдо: добавьте порции курицы в соус, прогрейте 10–15 минут на слабом огне, пока курица не пропитается. Подавайте горячим, посыпав кунжутом.

Аналоги ингредиентов

• Гуахильо-перцы: замените на сушёные кайенские или анаheim-перцы (если не найти в РФ, используйте смесь паприки и чили для похожего дымного вкуса).
• Чипотле-перцы: замените на копчёные халапеньо или смесь копчёной паприки с чили.
• Плантан (спелый банан): используйте спелый банан Cavendish, но выбирайте более твёрдый сорт для текстуры.
• Мексиканский орегано: замените на обычный орегано, но добавьте немного тимьяна для аромата.

json