История рецепта и описание
Это вегетарианская версия классического украинского борща, разработанная шеф-поваром Ольгой Геркулес. В отличие от традиционного зимнего варианта, этот борщ использует сезонные весенние продукты: молодой картофель, свежий горошек и дикие грибы, что делает его идеальным для теплого времени года. Блюдо обладает легким грибным ароматом и освежающей кислинкой, которую придает свекольный квас или фруктовый уксус. Подавать борщ рекомендуется горячим вместе с хрустящим хлебом.
Ингредиенты
Для бульона и борща
• Сушеные дикие грибы (сморчки, лисички или трюфели) — 45 г (¾ стакана)
• Лук репчатый — 2 шт. (1 целая, очищенная; 1 мелко нарезанная)
• Лавровый лист — 1 шт.
• Свекла (среднего размера) — 1 шт. (очистить и нарезать ломтиками толщиной ~3 мм)
• Вода — 3,5 л
• Соль поваренная — по вкусу (минимум 1 ст. л. для бульона)
Для зажарки и добавления
• Оливковое масло Extra Virgin — 3 ст. л. (45 мл)
• Морковь (среднего размера) — 1 шт. (крупно натереть)
• Перец сладкий красный (среднего размера) — 1 шт. (нарезать тонкой соломкой)
• Томатная паста — 2 ст. л. (30 мл)
• Молодой картофель (мелкий) — 230 г (очистить и нарезать на четвертинки)
• Бобы фава (или крупные бобы) — 280 г (очищенные, свежие или замороженные)
• Зелень укропа — 60 мл (рубленая, только веточки, плюс дополнительно для подачи)
• Чеснок — 2 зубчика
• Капуста белокочанная — 230 г (~½ среднего кочана, тонко нашинковать)
• Зеленый горошек (очищенный) — 115 г
• Свекольный квас или фруктовый винный уксус — по вкусу
Для подачи
• Хлеб хрустящий — по вкусу
• Укроп свежий — для подачи
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:20
— Готовка: 1:30
— Всего: 1:50
— Порций: 4
Пошаговый рецепт
1. Приготовление грибного бульона
В большую кастрюлю влейте 3,5 л воды. Добавьте сушеные грибы, целую очищенную луковицу, лавровый лист, нарезанную свеклу и 1 столовую ложку соли. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите при слабом кипении, пока бульон не потемнеет и слегка не уварится (примерно 45 минут). Примечание: Если сушеные грибы сильно загрязнены, предварительно замочите их в горячей воде на 30 минут, слейте воду и промойте, прежде чем добавлять в кастрюлю.
2. Приготовление зажарки (пассеровки)
Тем временем в большой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте мелко нарезанный лук и щепотку соли. Готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и приобретет бледно-золотистый цвет (10–12 минут). Добавьте натертую морковь и еще одну щепотку соли; готовьте, помешивая, 4–6 минут до мягкости. Добавьте болгарский перец и готовьте, пока он не станет мягким (около 5 минут). Введите томатную пасту и жарьте до легкого потемнения (еще около 4 минут).
3. Продолжение варки борща
Переложите овощную зажарку из сковороды в кастрюлю с бульоном. Добавьте молодой картофель и бобы фава. Доведите до кипения и варите на медленном огне до тех пор, пока картофель не станет легко прокалываться ножом (25–30 минут). Удалите и выбросьте целую луковицу и лавровый лист.
4. Добавление зелени и завершение
Мелко нарежьте укроп и чеснок вместе, чтобы получилась густая паста. Добавьте эту смесь в суп вместе с нашинкованной капустой и зеленым горошком. Варите, пока капуста не завянет и не станет мягкой, а горошек не приобретет ярко-зеленый цвет (около 3 минут). Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте настояться 5 минут.
5. Подача
Добавьте в борщ свекольный квас или фруктовый винный уксус по вкусу, а также дополнительную соль, если потребуется. Подавайте борщ горячим, украсив свежим укропом и подав с хрустящим хлебом.
Аналоги ингредиентов
• Бобы фава (Fava beans): В случае отсутствия могут быть заменены крупными лимскими бобами (специально, если хотите сохранить размер/текстуру) или крупной белой фасолью, но время их приготовления может измениться.
• Свекольный квас (Beet kvass): Это ферментированный свекольный напиток. В русской кухне его можно заменить уксусом (например, яблочным или виноградным), чтобы придать необходимую кислинку, или небольшим количеством лимонного сока.
json
