Вегетарианский пулав с ачаром из лайма и райтой

История рецепта и описание

Пуляо — это праздничное индийское блюдо из риса с богатой историей, происходящее из персидской кухни и эволюционировавшее под влиянием мугальской империи в Индии. Эта вегетарианская версия вдохновлена ярканди пуляо из Гималайского региона, где рис ароматизируют теплыми специями, сухофруктами и овощами, придающими блюду сладковатый вкус и оранжевый оттенок. Аромат специй напоминает о традиционной индийской кухне с центральноазиатскими нотками. Подавайте пуляо горячим с кремовой райтой и лаймовым ачааром для свежести и кислинки.

Ингредиенты

Для пуляо:

• Рис басмати — 500 г
• Соль — 9 г (разделить)
• Подсолнечное масло или топленое сливочное масло (гхи) — 45 мл
• Стручки зеленого кардамона — 4 шт. (раздавить плоской стороной ножа)
• Лавровые листы — 2 шт.
• Стручки черного кардамона — 2 шт. (раздавить плоской стороной ножа)
• Палочка корицы (большая) — 1 шт.
• Семена тмина — 5 г
• Шалот (крупные) — 5 шт. (тонко нарезать)
• Замороженный зеленый горошек — 150 г
• Морковь (крупная) — 1 шт. (очистить и крупно натереть)
• Молотый черный перец — 3 г
• Гарам масала — 3 г
• Сушеный инжир (грубо нарезанный) — 200 г
• Сушеная вишня (грубо нарезанная) — 40 г
• Лаймовый ачаар (южноазиатский маринад) — для подачи

Для райты:

• Греческий йогурт (натуральный) — 400 г
• Кислое зеленое яблоко (типа гренни смит) — 1 шт. (крупно натереть, ~100 г)
• Молоко цельное — 45–60 мл
• Листья мяты (мелко нарезанные) — 30 г
• Сахар — 4 г
• Семена тмина (поджаренные и измельченные) — 2 г
• Соль — 3 г (или чат масала)

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:15
— Готовка: ~01:00
— Всего: 01:18
— Порций: 6

Пошаговый рецепт

1. Доведите до кипения большую кастрюлю воды на сильном огне. Добавьте рис и 5 г соли, варите, помешивая, 3–4 минуты, пока рис не станет слегка мягким, но все еще упругим (аль денте). Откиньте рис на мелкое сито, слейте воду и отставьте.

2. Разогрейте духовку до 165°C. В большой чугунной кастрюле (дутч-оувен) на среднем огне разогрейте масло, добавьте зеленый кардамон, лавровые листы, черный кардамон, корицу и семена тмина. Обжарьте специи, помешивая, около 1 минуты, пока не появится аромат. Добавьте нарезанный шалот и жарьте, помешивая, 8–10 минут, до золотистости и мягкости. Всыпьте горошек, морковь, оставшуюся соль и черный перец, обжарьте, помешивая, 2 минуты, пока овощи не начнут размягчаться. Добавьте отваренный рис, инжир и вишню, плотно закройте кастрюлю крышкой или фольгой и сразу перенесите в духовку. Запекайте 30–35 минут, пока рис не пропарится полностью.

3. Тем временем приготовьте райту: в небольшой миске смешайте йогурт, натертое яблоко, 45 мл молока, мяту, сахар, тмин и соль. Если смесь слишком густая, добавьте оставшееся молоко. Отставьте.

4. Разрыхлите рис большой ложкой или вилкой. Подавайте горячим с ачааром и райтой.

Аналоги ингредиентов

• Шалот: замените на репчатый лук (5 средних луковиц).
• Греческий йогурт: используйте густой натуральный йогурт или сметану с добавлением молока для жидкости.
• Лаймовый ачаар: замените на лимонный маринад или соленые огурцы с лимонным соком и специями.
• Чат масала: если нет, используйте обычную соль с щепоткой амчура (мангового порошка) или чили.
• Сушеная вишня: замените на сушеную клюкву или изюм.

json