1. История рецепта и описание
Постная версия знаменитой гонконгской закуски — карри «рыбные» шарики (vegan fish balls). Благодаря сочетанию крахмалов и пряной пасты шарики получаются упругими и «жевательными», как у уличного стрит-фуда. Подавайте горячими с соусом карри, можно нанизать на шпажки. Домашняя паста даёт более глубокий вкус, но подойдёт и готовая паста Madras или тайская жёлтая карри.
2. Ингредиенты
Для грибного порошка
• сушёные шиитаке — 56 г (≈1½ чашки)
• тонкая соль — 15 г (1 ст.л.)
• сахар — 12,5 г (1 ст.л.)
Для пасты карри
• растительное масло — 120 мл (½ чашки)
• свежий имбирь, крупно нарезанный — 15 г (1 ст.л.)
• чеснок — 6 зубчиков, крупно нарезать
• большая луковица — ~200 г, крупно нарезать
• порошок карри Мадрас — 90 мл (¼ чашки + 2 ст.л.)
• молотая куркума — 45 мл (3 ст.л.)
• тонкая соль — 15 г (1 ст.л.)
• сахар — 12,5 г (1 ст.л.)
• молотый белый перец — ¼ ч.л. (≈1,25 мл)
• перцы bird’s-eye (чили) — 1–2 шт., тонко нарезать (по желанию)
Для «рыбных» шариков
• восковые (крохмалистые) картофели — ~450 г (2 крупные картофелины)
• твёрдый тофу — 170 г
• белая мисо — 2 ч.л. (≈10 мл)
• картофельная мука (potato flour) — 120 г (1 чашка)
• мука из сладкого картофеля (sweet potato flour) — 30 г (¼ чашки)
• пшеничный крахмал (wheat starch) — 30 г (¼ чашки)
• тонкая соль — 9 г (1½ ч.л.)
• сахар — 4 г (1 ч.л.)
• молотый белый перец — по вкусу
• растительное масло — 45 мл (3 ст.л.), разделить
• вода для пюрирования — 45 мл (3 ст.л.)
Для соуса
• кукурузный крахмал — 15 мл (1 ст.л.)
• вода для крахмала — 30 мл (2 ст.л.)
• кокосовое молоко — 60 мл (¼ чашки)
• светлый соевый соус — 15 мл (1 ст.л.)
• готовая карри-паста — 30 мл (2 ст.л.)
• вода — 240 мл (1 чашка)
3. Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:30
— Готовка: ~01:45
— Всего: 02:15
— Порций: ~40 штук (примерно)
4. Пошаговый рецепт
1) Приготовьте грибной порошок. Щёткой удалите пыль с шиитаке. Если грибы не ломкие, подсушите их на сухой сковороде на слабом огне 5–6 минут, затем остудите.
2) Разломайте грибы на кусочки, поместите в блендер или мельницу для специй и измельчите в мелкий порошок. Добавьте соль и сахар, ещё раз измельчите. Отложите (хранится в плотно закрытой банке до 6 месяцев).
3) Приготовьте карри-пасту. В среднем сотейнике на среднем огне разогрейте 120 мл масла, добавьте имбирь, чеснок и лук, помешивайте, пока овощи не смягчатся, ~05:00. Всыпьте порошок карри, куркуму, соль, сахар и белый перец. Уменьшите огонь до среднего-низкого и, помешивая, готовьте до пастообразного состояния и затемнения — ~09:00. Добавьте чили (по желанию) и прогрейте ещё ≈01:00. Переложите в блендер и пюрируйте до однородности, отложите. Промойте или очистите посуду, верните кастрюлю на плиту.
4) Отварите картофель. Налейте в кастрюлю 1 см воды? (в оригинале — 4 inches; вместо этого просто долейте воду так, чтобы покрыть картофель) — заполните кастрюлю водой так, чтобы картофель был покрыт, доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего-высокого и варите до мягкости при проколе вилкой, ≈15–20 минут. Слейте воду.
5) Пока варится картофель, приготовьте тофу-пюре. В блендере смешайте тофу (170 г), мисо (10 мл) и 45 мл воды, пюрируйте до гладкости. Отставьте.
6) Верните картофель в кастрюлю, разомните картофель толкушкой до однородного состояния. Вмешайте тофу-пюре, картофельную муку (120 г), муку из сладкого картофеля (30 г), пшеничный крахмал (30 г), 9 г соли, 4 г сахара, молотый белый перец по вкусу и 1 ч.л. (~5 мл) грибного порошка. Тщательно перемешайте до однородного, слегка липкого теста. (Оставшийся грибной порошок сохраните для другого блюда.)
7) Сформируйте шарики. Скатайте смесь в шарики диаметром ~3 cm (≈1¼ inch) и выложите на противень.
8) Отварите шарики. В большой кастрюле доведите до кипения ~1 л воды (чтобы вода свободно покрывала шарики). Порциями опускайте шарики и варите до всплытия, ≈05–06 минут. Шумовкой переложите в большую миску и сбрызните до 1 ст.л. (15 мл) масла, чтобы предотвратить слипание.
9) Приготовьте соус. В небольшой кастрюльке смешайте кукурузный крахмал с 30 мл воды до однородности, затем добавьте кокосовое молоко (60 мл), соевый соус (15 мл), 30 мл карри-пасты и 240 мл воды. Доведите до лёгкого кипения на среднем огне и варите, помешивая, пока соус слегка не загустеет, ≈02–03 минуты. Снимите с огня и накройте, чтобы согреть. (Оставшуюся карри-пасту можно сохранить.)
10) Обжарьте шарики. В воке или большой сковороде разогрейте оставшиеся 30 мл (2 ст.л.) масла на сильном огне до мерцания. Порциями обжаривайте шарики, переворачивая, до тёмно-золотистой корочки и хрустящей поверхности, ≈03–05 минут. Переложите в миску и прикройте фольгой.
11) Подача. Вылейте тёплый соус к шарикам и осторожно перемешайте, чтобы они покрылись. Подавайте горячими, на шпажках по желанию.
5. Аналоги ингредиентов для РФ
• Картофельная мука (potato flour) — продаётся в азиатских и некоторых крупных супермаркетах; при отсутствии — используйте картофельный крахмал (но текстура будет менее плотной).
• Мука из сладкого картофеля (sweet potato flour) — можно заменить крахмалом из сладкого картофеля или частью кукурузного крахмала; вкус и цвет изменятся.
• Пшеничный крахмал (wheat starch) — заменяется кукурузным или тапиоковым крахмалом с возможной корректировкой количества (текстура может отличаться).
• Madras curry powder — замените смесью карри сорта Madras в пакетах или тайской жёлтой пастой (вкус изменится).
• Bird’s-eye chiles — замените небольшим чили (чили перец), или сушёным красным перцем по вкусу.
json
