История рецепта и описание
Пироги (pierogi) — это классическое национальное польское блюдо, традиционно с картофельной начинкой, известное как «pierogi Ruskie», что отсылает к историческому региону Красная Русь на границе Польши и Украины, а не к России; после событий 2022 года многие рестораны переименовали их в «ukraińskie» в знак солидарности. В этой современной версии к картофелю добавлен запечённый корень сельдерея, придающий начинке умами и мясной оттенок вкуса, с нотками дыма от копчёного сыра и ароматом тмина. Блюдо сытное, нежное и ароматное, подаётся горящим с ложкой сметаны, заправкой из укропного масла и посыпкой тмином.
Ингредиенты
Для укропного масла
• Свежий укроп (веточки без жёстких стеблей) — 50 г
• Оливковое масло — 120 мл
• Мелкая соль — ½ ч. л.
Для начинки
• Корни сельдерея маленькие (по 450 г каждый) — 2 шт.
• Оливковое масло — 3 ст. л.
• Мелкая соль — 1 ч. л., плюс по вкусу
• Картофель (крупный) — 450 г (около 2 шт.)
• Копчёный тварог (или фермерский сыр) — 300 г
• Тёртый сыр сапфир, джюгас или пармезан — 50 г
• Семена тмина — 1 ч. л., плюс для подачи
• Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• Сметана — для подачи
Для теста
• Пшеничная мука общего назначения — 450 г, плюс для раскатки
• Рапсовое масло холодного отжима (или оливковое extra virgin) — 60 мл
• Мелкая соль — 1 ч. л.
Время готовки и порции
— Подготовка: ~04:00
— Готовка: ~01:00
— Всего: 05:00
— Порций: 4
Пошаговый рецепт
- Приготовьте укропное масло: рядом с плитой поставьте миску с ледяной водой. В средней кастрюле доведите воду до кипения, добавьте укроп и бланшируйте 30 секунд, затем шумовкой переложите в ледяную воду. Слейте воду, обсушите бумажными полотенцами и измельчите в блендере с оливковым маслом и солью до гладкости (около 3 минут). Если смесь густая, добавьте немного масла.
- Выстелите мелкое сито кофейным фильтром или двойным слоем марли, поставьте над миской. Вылейте укропную смесь и оставьте стекать 2–4 часа, периодически помешивая (для ускорения слейте через сито без фильтра — могут остаться зелёные вкрапления).
- Приготовьте начинку: разогрейте духовку до 200°C, поставьте решётку в центр. Надпроделите каждый корень сельдерея ножом (около 30 проколов на корень), положите на противень с бортиками. Натрите корни маслом и солью руками. Запекайте 2 часа, поливая выделившимся соком каждые 20 минут, до тёмно-коричневого цвета и мягкости; остудите.
- В большой кастрюле с подсоленной водой отварите картофель до мягкости (проверьте вилкой), около 15 минут. Слейте воду, верните картофель в кастрюлю. Нарежьте корень сельдерея кубиками 2,5 см и добавьте к картофелю, разомните в пюре. Всыпьте копчёный тварог, тёртый сыр, семена тмина, соль и перец по вкусу, перемешайте.
- Замесите тесто: в большой миске смешайте муку и соль. Влейте масло и 240 мл тёплой воды, перемешайте деревянной ложкой до грубой массы. Выложите на присыпанную мукой поверхность и месите 5 минут до гладкости и эластичности. Накройте миской и оставьте на 15 минут.
- Разделите тесто на 3 равные части (остальные накройте полотенцем). Раскатайте одну часть до толщины 3 мм, подсыпая муку, чтобы не прилипало. Вырежьте кружки диаметром 6 см формочкой или стаканом, обрезки соберите в шар. Повторите с остальным тестом, используя обрезки (получится около 40 кружков).
- Положите 1 ст. л. начинки в центр кружка, оставив отступ 2 см от края. Сверните пополам в полумесяц, плотно защипните края вилкой или пальцами (если не склеивается, смажьте водой; без зазоров пироги разварятся). Выложите на присыпанную мукой ткань, накройте второй тканью от подсыхания. Повторите со всеми.
- В большой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения. Опустите 10–15 пирогов шумовкой, варите до всплытия 1–2 минуты, затем выньте в дуршлаг. Повторите с остальными.
- Разложите пироги по тарелкам, добавьте сметану, полейте укропным маслом и посыпьте тмином.
Аналоги ингредиентов
• Копчёный тварог (smoked twaróg) — замените копчёным творогом или смесью зернистого творога с копчёным сыром типа «Беру»; если не найдёте копчёный, используйте обычный фермерский сыр или рикотту.
• Сыр сапфир или джюгас — замените твёрдым пармезаном или российским твёрдым сыром типа «Российский» для тёртой массы.
json
