История рецепта и описание
Это классический турецкий рецепт — тушёные артишоки с горохом и конфитированным лимоном, отточенный в семейных кухнях Стамбула. Блюдо лёгкое, с яркой свежестью гороха и нотками кислого карамелизированного лимона; подаётся тёплым как закуска или гарнир. Чтобы артишоки не потемнели при чистке, протрите их разрезанным лимоном.
Ингредиенты
Для конфитированного лимона
• лимоны — 2 шт. (средние)
• сахар — 15 г (1 ст. л.)
Для начинки (горошковой)
• оливковое масло (нерафинированное) — 60 мл (1/4 чашки)
• лук репчатый жёлтый — 1 большая головка, мелко нарезать
• лук-шалот/зеленый лук (белая часть) — 5 шт., тонко порезать
• зелёный горошек, свежий или замороженный — 450 г
• крупная соль (кошеровая) — 1 ч. л. (5 мл)
• сахар — 4 г (3/4 ч. л.)
• укроп (рубленые веточки) — 2 ст. л.
Для артишоков
• сахар — 15 г (1 ст. л.)
• крупная соль (кошеровая) — 1½ ч. л. (7,5 мл)
• лук репчатый жёлтый — 1 большая головка, тонко нарезать
• донца артишоков (очищенные) — 4 шт. (общий вес ≈820 г)
• оливковое масло (нерафинированное) — 60 мл (1/4 чашки)
• укроп (рубленый) — для подачи
• дольки лимона — для подачи
Время готовки и порции
— Подготовка: 00:25
— Готовка: 00:35
— Всего: 01:00
— Порций: 4
Пошаговый рецепт
1) Подготовьте конфитированный лимон. Тонко нарежьте один лимон поперёк (слой ≈3 мм). Положите ломтики в небольшую сковороду, добавьте 15 г сахара и сок второго лимона. Готовьте на среднем-низком огне, пока жидкость не выпарится и ломтики не покроются густым сиропом, примерно 00:05. Снимите с огня и отставьте.
2) Приготовьте горошковую начинку. В средней сковороде разогрейте 60 мл оливкового масла на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте, помешивая, пока он не станет мягким и полупрозрачным, примерно 00:08. Добавьте лук-шалот (белую часть) и готовьте ещё около 00:01. Всыпьте горошек, 1 ч. л. соли, 3/4 ч. л. сахара и влейте столько воды, чтобы покрыть горошек почти полностью — примерно 360 мл. Доведите до кипения, накройте крышкой и уменьшите огонь до среднего-низкого. Тушите до мягкости горошка, около 00:05. Слейте лишнюю воду, вмешайте 2 ст. л. рубленого укропа, выключите огонь, накройте и отставьте.
3) Приготовьте артишоки. В средней сковороде смешайте 15 г сахара, 1½ ч. л. соли и тонко нарезанный лук; перемешайте руками, пока лук слегка не размягчится, ~00:00:30. Разложите донца артишоков чашечками вниз поверх луковой смеси. Полейте 60 мл оливкового масла и слегка потрите артишоки, чтобы равномерно покрыть маслом. Влейте примерно 160 мл воды так, чтобы она едва покрывала донца. Доведите до кипения, накройте крышкой и уменьшите огонь до среднего-низкого. Тушите, пока артишоки не станут мягкими при проколе ножом, примерно 00:12.
4) Подача. Аккуратно переложите артишоки лопаткой на сервировочное блюдо, отверстиями вверх; сохраните образовавшуюся жидкость. Равномерно выложите сверху горошковую смесь, разложите ломтики конфитированного лимона и полейте частью отложенной жидкости для усиления вкуса. Посыпьте рубленым укропом и подавайте с дольками лимона. Подавайте тёплым.
Аналоги ингредиентов для РФ
• Донца свежих артишоков: в России свежие артишоки найти трудно — замените консервированными/маринованными сердечками артишоков в банке (в масле или в рассоле). Для этого используйте 1–2 банки (примерно 400–600 г до слива) и сократите время тушения до 3–5 минут, чтобы их прогреть и пропитать ароматами.
• Кошерная соль: не всегда доступна — замените крупной морской солью в равном объёме. Если используете обычную мелкую поваренную соль, уменьшите количество до ≈3/4 от указанного.
