История рецепта и описание
Бугулама (Hamsi Bugulama) — традиционное турецкое блюдо с побережья Черного моря, представляющее собой рыбу, приготовленную на пару или тушеную. Этот вариант готовится из анчоусов (хамси), которые тушатся со спелыми томатами и сливочным маслом прямо на плите. Получаются сочные, нежные анчоусы в ароматном соусе с кислинкой от виноградного сока или уксуса. Блюдо подают горячим, прямо со сковороды, обязательно с хрустящим хлебом, чтобы вымакивать соус.
Ингредиенты
- Оливковое масло первого отжима — 30 мл (2 ст. л.)
- Крупные спелые помидоры — 4 шт. (очистите от кожицы и нарежьте тонкими кружками поперек)
- Чеснок — 3 дольки (очень тонко нарежьте)
- Свежие анчоусы — 350-450 г (очищенные, разделанные на филе «бабочкой», с удаленными головами, хвостами и хребтами)
- Длинный тонкий зеленый перец чили — 2 шт. (мягкий или острый, например, типа Анахайм; разрежьте вдоль пополам, при желании удалите семена и тонко нарежьте)
- Соль — по вкусу
- Сливочное масло — 60 г (4 ст. л.), несолёное
- Белый вержус или яблочный уксус — 15 мл (3 ч. л.)
- Хлопья турецкого красного перца (пуль бибер) — по вкусу (например, Мараш, Антеп или Алеппо)
- Хрустящий хлеб — для подачи
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:20
— Готовка: ~00:20
— Всего: ~00:40
— Порций: 4
Пошаговый рецепт
- Подготовьте сковороду и первый слой. Возьмите чугунную или другую сковороду с толстым дном диаметром 30 см. Влейте оливковое масло и наклоните сковороду, чтобы полностью покрыть дно. Разложите кружки помидоров в один слой так, чтобы они немного перекрывали друг друга и покрыли дно сковороды. Сверху равномерно распределите нарезанный чеснок.
- Выложите рыбу и перец. Филе анчоусов выложите на слой томатов и чеснока в форме «солнышка» или «спирали». Посыпьте нарезанным зеленым перцем чили.
- Сформируйте верхний слой. Положите сверху еще один слой помидоров. Щедро посолите. Равномерно разложите кусочки сливочного масла по всему верхнему слою. Сбрызните вержусом или яблочным уксусом и посыпьте хлопьями пуль бибер по вкусу.
- Тушите блюдо. Накройте сковороду крышкой и поставьте на сильный огонь. Готовьте под крышкой, не перемешивая, 6–8 минут, пока жидкость не начнет активно шипеть, а чеснок, рыба и уксус не станут ароматными.
- Доведите до готовности. Уменьшите огонь до среднего и готовьте под крышкой еще 8–10 минут, пока рыба не приготовится на пару. На дне сковороды должно оставаться достаточное количество жидкости. Если томаты были слишком сочными и жидкости образовалось много, снимите крышку и немного уварите лишний сок на сильном огне перед подачей.
- Подача. Подавайте бугуламу теплой прямо со сковороды, обязательно с хрустящим хлебом.
Аналоги ингредиентов
- Белый вержус (Verjus) — это сок незрелого винограда. Если найти вержус сложно, используйте яблочный уксус, как указано в рецепте. Не заменяйте его винным уксусом, так как его вкус слишком резкий.
- Пуль бибер (Pul biber) — турецкие нежареные хлопья красного перца (например, Мараш, Антеп или Алеппо). Их можно заменить хлопьями кайенского перца, но учтите, что пуль бибер обычно имеет более мягкий, фруктовый и слегка маслянистый вкус.
- Зеленый перец чили типа Анахайм (Anaheim) — можно заменить любым длинным тонким мягким зеленым перцем (например, венгерским восковым перцем) или, если нужен острый вкус, перцем серрано.
json
