Телятина и жемчужный лук Б’стилла

История рецепта и описание

Б’стилла — традиционный североафриканский мясной пирог, родом из Марокко и Египта, обычно готовится с птицей, но в этой версии используется нежная телятина с карамелизованными жемчужными луками для более насыщенного вкуса. Блюдо отличается ароматной начинкой с нотками мускатного ореха, все специй и лёгкой остротой, а хрустящая корочка из фило-теста делает его праздничным. Подавайте тёплым или при комнатной температуре как основное блюдо на ужин или праздничный стол, например, на Пасху.

Ингредиенты

• Оливковое масло — 45 мл
• Сливочное масло несолёное — 150 г, растопленное, разделить, плюс дополнительно по необходимости
• Жемчужный лук (маленькие луковицы) — 450 г, очищенный
• Телятина для тушения без кости — 1,25 кг, нарезать кубиками 5 см, обсушить бумажными полотенцами
• Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• Мускатный орех свежемолотый — 5 г (1 ч. л.)
• Порошок палочки (allspice) — 5 г (1 ч. л.)
• Острый зелёный перец (серрано) — 1 шт., семена удалить, мелко нарезать
• Бульон телячий или куриный — 950 мл
• Листы теста фило — 230 г (16 листов), разморозить

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:30
— Готовка: ~02:30
— Всего: 03:00
— Порций: 8

Пошаговый рецепт

1. В большую кастрюлю на среднем огне налейте оливковое масло и 30 г растопленного сливочного масла, добавьте жемчужный лук и готовьте, помешивая偶尔, до мягкости и глубокого золотисто-коричневого цвета, около 20 минут. Переложите лук шумовкой в миску и отставьте. В пустую кастрюлю выложите телятину, увеличьте огонь до среднего-крепкого, посолите и поперчите по вкусу, обжаривайте, помешивая, до равномерной корочки со всех сторон, около 12 минут.

2. Добавьте мускатный орех, порошок палочки и нарезанный перец, готовьте, часто помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Влейте бульон и добавьте отложенный лук, доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего-слабого, частично накройте крышкой и тушите, помешивая偶尔, до тех пор пока телятина не станет легко распадаться вилкой, около 1:15. Снимите с огня, остудите до тёплого состояния, грубо разберите мясо на волокна и верните в соус, отставьте.

3. Разогрейте духовку до 175°C, установив решётку в центре. Смажьте разъёмную форму диаметром 23 см оставшимся растопленным сливочным маслом. Выстелите дно формы 1 листом фило, позволяя краям свисать по сторонам, смажьте маслом. Повторите с ещё 7 листами, смазывая каждый маслом и поворачивая на 90° для декоративного перекрытия краёв.

4. Равномерно распределите начинку из телятины по тесту лопаткой. Сверните свисающие края фило на начинку и смажьте маслом. Накройте пирог 1 листом фило, смажьте маслом, затем перпендикулярно положите ещё 1 лист. Повторите с оставшимися листами, смазывая каждый, затем заправьте углы вниз по бокам формы. Смажьте весь пирог маслом сверху и запекайте до хрусткости и золотистости, около 40 минут. Переложите на решётку, остудите минимум 10 минут перед извлечением из формы. Подавайте тёплым или комнатной температуры.

Аналоги ингредиентов

• Жемчужный лук: замените на мелкий репчатый лук (очистите и оставьте целыми) или коктейльные луковицы из консервации (если свежих нет).
• Острый зелёный перец (серрано): используйте свежий халапеньо или любой острый зелёный перец чили, доступный в супермаркетах; при необходимости — сушёный красный перец в порошке (0,5 ч. л.).
• Тесто фило: в России продаётся в отделах азиатских или импортных продуктов; альтернатива — тонкое слоёное тесто без дрожжей (уменьшите количество листов и время выпечки).
• Телятина для тушения: если не найдёте, возьмите говядину для тушения (например, лопатку), но вкус будет чуть интенсивнее.

json