Тамалес с чипилин (Tamales de Chipilín)
История рецепта и описание
Тамалес с чипилин — это традиционное блюдо мексиканской кухни, распространенное в регионе Чьяпас. Чипилин (листья кустарника Crotalaria longirostrata) придают кукурузному тесту уникальный травянистый аромат и нежный «мраморный» узор после приготовления на пару. Подают тамалес, завернутые в банановые листья или кукурузные оболочки, с соусом сальса роха, раскрошенным сыром кесо фреско и сметаной.
Ингредиенты
Для тамалес
- Кукурузная маса (свежее тесто) — 2040 г
- Куриный или овощной бульон (комнатной температуры) — 240 мл (плюс дополнительно, если потребуется)
- Листья чипилин (свежие) — 680 г (большие пучки)
- Или листья чипилин (замороженные) — 510 г
- Банановые листья (замороженные, размороженные, нарезанные квадратами ~33х33 см) — 900 г
- Или кукурузные оболочки (среднего размера, замоченные на 1 час и обсушенные) — 30 шт.
- Соль — 10 г (2 чайные ложки)
- Кесо фреско (или брынза/фета) — для подачи
- Мексиканская крема (или сметана) — для подачи
Для сальсы роха (Salsa Roja)
- Помидоры (маленькие) — 5 шт. (~570 г)
- Лук белый (средний, очищенный и разрезанный на четверти) — 1 шт. (~225 г)
- Листья тимьяна или кинзы — 15 мл (1 столовая ложка)
- Чеснок — 1 зубчик
- Соль — по вкусу
- Растительное масло — 240 мл
Время готовки и порции
— Подготовка: ~01:00
— Готовка: 01:30
— Всего: ~02:30
— Порций: 25–30
Пошаговый рецепт
Приготовление тамалес
- В большой миске смешайте кукурузную масу и бульон. Вымешивайте руками до получения липкого теста. Если тесто рассыпчатое, постепенно добавляйте бульон по 30 мл, пока оно не станет пластичным. Накройте тесто и отставьте на 45 минут.
Приготовление сальсы роха
- Тем временем приготовьте сальсу роха: Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Добавьте помидоры и лук. Варите, пока они не начнут размягчаться, примерно 5 минут. Слейте воду через дуршлаг, затем переложите овощи в блендер. Добавьте тимьян (или кинзу) и чеснок, пюрируйте 15–30 секунд до однородности. Посолите по вкусу.
- Вытрите кастрюлю насухо, верните на плиту и установите средний нагрев. Влейте растительное масло. Когда масло станет горячим и начнет мерцать, добавьте томатную смесь. Готовьте, часто помешивая, пока смесь не начнет активно пузыриться и слегка не выпарится (около 10 минут). Снимите с огня и отставьте.
Сборка и формовка
- Подготовка чипилин: Если используете свежий чипилин, снимите листья со стеблей (стебли выбросьте). Промойте листья, обсушите бумажными полотенцами и отставьте. Если используете замороженный чипилин, разморозьте его, слейте лишнюю жидкость и отожмите листья перед использованием.
- Подготовка оболочек: Если используете банановые листья, опалите их над газовой горелкой, поворачивая, пока они не станут эластичными и глянцевыми (по 5–10 секунд с каждой стороны). В качестве альтернативы, прогрейте их в микроволновой печи (5–10 секунд с каждой стороны). Дайте им остыть 5 минут.
- В тесто из масы добавьте листья чипилин и соль. Вымешивайте, пока тесто не станет влажным, легко разминаемым и слегка липким. Если тесто слишком сухое, добавьте бульон по 120 мл за раз, вымешивая.
- В центр бананового листа или кукурузной оболочки выложите примерно 80 мл теста, придав ему форму прямоугольника 10 x 5 см. Сверху распределите 15 мл соуса сальса роха.
- Оберните тамале: сложите две противоположные стороны бананового листа поверх начинки, затем подогните открытые концы, чтобы запечатать. (Если используете кукурузные оболочки, завяжите открытый конец полоской из кукурузной оболочки.) Повторите процесс с оставшимся тестом и начинкой.
Приготовление на пару
- В большую кастрюлю налейте 8 см воды. Поместите корзину-пароварку (она не должна касаться поверхности воды). Плотно разместите тамалес вертикально в корзине.
- Доведите воду до кипения, накройте кастрюлю крышкой и уменьшите нагрев до минимума, чтобы вода едва кипела.
- Готовьте тамалес на пару до тех пор, пока тесто не станет упругим и матовым (непрозрачным), примерно 1 час 30 минут. При необходимости добавляйте воду в кастрюлю.
- Подавайте теплыми с раскрошенным сыром кесо фреско и крема или сметаной.
Аналоги ингредиентов
- Кукурузная маса (Masa): Это тесто из никстамализированной кукурузы. В России найти готовую свежую масу очень сложно. Используйте сухую кукурузную муку (Masa Harina) для тамалес, смешанную с водой или бульоном по инструкции производителя, либо приготовьте масу самостоятельно.
- Листья чипилин (Chipilín leaves): Этот ингредиент уникален для Центральной Америки. Если чипилин недоступен, замените его смесью шпината и молодого амаранта, или полностью замените шпинатом.
- Кесо фреско (Queso fresco): Свежий рассыпчатый некислый сыр. Можно заменить адыгейским сыром, брынзой или фетой низкой солености.
- Мексиканская крема (Mexican-style crema): Слегка сквашенные густые сливки. Можно заменить нежирной сметаной или crème fraîche.
json
