Суп «Сопа де Чипилин» с кукурузными клёцками (Sopa de Chipilín with Masa Dumplings)
История рецепта и описание
«Сопа де Чипилин» – это традиционный мексиканский суп, который отличается нежным, чуть травянистым вкусом, придаваемым листьями чипилина (местной травы). В этом варианте, шеф-повар Клаудия Сантис обогащает бульон зернами кукурузы и кукурузными початками для насыщенности и густоты. Подается суп горячим с хрустящими, обжаренными во фритюре клёцками (дамплингами) из кукурузной массы маса, что превращает простое блюдо в полноценный и сытный обед.
Ингредиенты
Для супа
- Кукуруза (свежая или полевая), зерна, срезанные с початков — 3 початка
- Кукурузные початки (разрезанные пополам) — 3 шт.
- Вода — 1,5 л
- Соль — по вкусу
- Листья чипилина (свежие, без стеблей) — 230 г (или 170 г замороженных)
Для клёцок и подачи
- Свежая кукурузная маса — 180 мл
- Сыр кесо фреско (или аналогичный рассыпчатый несоленый сыр), раскрошенный — 60 мл
- Растительное масло — примерно 250 мл (для фритюра)
- Мексиканская крема (или сметана/густые сливки) — для подачи
- Соль — 0,5 ч. л.
- Сыр кесо фреско, раскрошенный — дополнительно для подачи
Время готовки и порции
- Подготовка: ~00:20
- Готовка: 01:00
- Всего: 01:20
- Порций: 4
Пошаговый рецепт
Приготовление основы для супа
- В большой кастрюле доведите 1,5 литра воды до кипения. Добавьте срезанные зерна кукурузы, разрезанные початки и 2 чайные ложки соли. Уменьшите огонь до слабого и варите, пока зерна не станут мягкими, примерно 8–10 минут.
- С помощью кулинарных щипцов удалите початки. Используя шумовку, переложите примерно 80 мл (немного больше ⅓ стакана) зерен кукурузы в небольшую миску и отставьте для подачи.
- Перелейте оставшийся кукурузный отвар вместе с зернами в блендер или кухонный комбайн и взбейте до получения однородного пюре. Приправьте бульон солью по вкусу. Перелейте основу супа обратно в пустую кастрюлю.
Добавление чипилина
- Промойте и обсушите листья чипилина. Если используете замороженные, их нужно разморозить, слить воду и слегка отжать.
- Добавьте три четверти листьев чипилина в кастрюлю с супом. Оставшиеся листья мелко нарежьте и отложите.
- Доведите суп до кипения на среднем огне и варите, пока листья не станут мягкими, около 5 минут. Снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой.
Формирование и жарка клёцок
- В большой миске смешайте руками кукурузную масу, отложенные и мелко нарезанные листья чипилина и 0,5 чайной ложки соли.
- Отщипните кусочек теста размером с небольшой мраморный шарик, скатайте его в шарик диаметром около 1,5 см и выложите на противень или разделочную доску. Повторите с оставшимся тестом (должно получиться около 30 шариков).
- Кончиком пальца сделайте углубление в центре каждого шарика. Положите в каждое углубление небольшое количество раскрошенного кесо фреско (размером с горошину). Защипните края теста вокруг сыра и снова скатайте в аккуратные шарики.
- В среднюю кастрюлю налейте растительное масло слоем примерно 2,5 см. Разогрейте масло на среднем огне. Когда масло станет горячим и начнет мерцать (температура 165–175 °С), порциями обжаривайте клёцки, периодически переворачивая, до золотистого цвета. На каждую партию потребуется около 3 минут.
- Шумовкой переложите готовые клёцки на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы стек лишний жир. Повторите с оставшимися клёцками.
Подача
- Перед подачей слегка разогрейте суп. Разлейте суп по четырем глубоким тарелкам. Сверху выложите жареные клёцки, отложенные зерна кукурузы, добавьте мексиканскую крема (или сметану) и посыпьте дополнительным количеством сыра кесо фреско.
Аналоги ингредиентов
- Листья чипилина (Chipilín leaves): Если свежий чипилин недоступен, можно использовать замороженный. В случае отсутствия обоих, можно попробовать заменить его шпинатом с добавлением небольшого количества тимьяна для придания травяного аромата, хотя точного вкуса добиться не удастся.
- Свежая кукурузная маса (Fresh corn masa): В России практически недоступна. Замените мукой маса харина (никак не обычной кукурузной мукой). Маса харина продается в крупных этнических отделах или онлайн. Для приготовления свежей масы из харины необходимо смешать её с теплой водой.
- Кесо фреско (Queso fresco): Это мягкий, рассыпчатый, несоленый сыр. Подходящей заменой может служить несоленый адыгейский сыр или домашний творог, хорошо отжатый от сыворотки.
- Мексиканская крема (Mexican-style crema): Замените густой, жирной сметаной (25-30%) или нежирными сливками.
json
