Рис с зеленью и рыбным тахдигом (Сабзи Поло ба Тахдиг-е Махи)

История рецепта и описание

Это традиционное иранское блюдо сабзи-поло ба тахдиг-е махи готовят на персидский Новый год (Новруз), символизируя весну и обновление. Ароматный рис с обилием свежих трав — укропа, кинзы, петрушки и chives — сочетается с шафраном, придавая нежный золотистый оттенок и утонченный вкус. Две целые рыбы формируют хрустящую корочку тахдига — знаменитого персидского «дна кастрюли» — и пропитывают рис своими соками, делая мякоть сочной и нежной. Подавайте горячим, перевернув на блюдо, чтобы тахдиг оказался сверху, как золотистая корона, — идеально для праздничного ужина.

Ингредиенты

Длиннозерный белый басмати рис — 500 г
Соль — ¼ стакана (около 60 г) плюс 3 ст. л. (45 г), или по вкусу
Шафран — ¼ ч. л. (0,5 г), слегка растертый пальцами
Свежий укроп, мелко нарезанный — 2 стакана (100 г), разделить
Листья кинзы, мелко нарезанные — 2¼ стакана (110 г)
Листья петрушки (итальянской), мелко нарезанные — 2¼ стакана (110 г)
Чесночные перья (chives), мелко нарезанные — ½ стакана (25 г) плюс 2 ст. л. (10 г)
Сушеный укроп — ¼ стакана (15 г), по желанию
Сушеные листья пажитника — 2 ч. л. (5 г), по желанию
Целая рыба (луфарь или морской окунь), очищенная, выпотрошенная и распластанная — 2 шт. по 450 г каждая, без плавников
Оливковое масло extra virgin — ¼ стакана (60 мл) плюс 3 ст. л. (45 мл), разделить
Топленое сливочное масло несоленое — ¼ стакана (60 г) плюс 2 ст. л. (30 г)
Молотый черный перец — по вкусу
Цедра лимона, мелко натёртая — 1 ст. л. (с 1 лимона)
Чеснок — 3 средних зубчика, тонко нарезанных (1 ст. л.)
Сок лимона свежий — 2 ч. л. (10 мл), плюс по вкусу

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:30
— Готовка: ~02:10
— Всего: 02:40
— Порций: 6

Пошаговый рецепт

Подготовьте рис: тщательно промойте 500 г басмати риса под холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Замочите рис в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 2 л воды) на 30 минут. Слейте воду, затем отварите рис в большом количестве кипящей подсоленной воды (используйте 3 ст. л. соли на 4 л воды) 4–6 минут до полуготовности (рис должен быть мягким снаружи, но твердым внутри). Откиньте на дуршлаг и дайте стечь при комнатной температуре.
В маленькой миске растворите растертый шафран в ¼ стакана (60 мл) горячей воды. Отставьте.
В средней миске смешайте весь нарезанный укроп (кроме 1 ст. л.), кинзу, петрушку, чесночные перья, сушеный укроп и пажитник (если используете). Отложите 2 стакана (400 г) чистого отваренного риса. Добавьте оставшийся рис к травяной смеси и осторожно перемешайте руками, чтобы не сломать зерна. Попробуйте и при необходимости досолите. Отставьте.
Рыбу посолите и поперчите внутри и снаружи, смажьте ¼ стакана (60 мл) оливкового масла. Наполните брюшко цедрой лимона, нарезанным чесноком и отложенным укропом, сбрызните каждую по 1 ч. л. лимонного сока. Закройте разрезанные бока и поставьте рыбу у плиты.
В антипригарной кастрюле диаметром 25–30 см на среднем-сильном огне растопите ¼ стакана (60 г) топленого масла с 3 ст. л. (45 мл) оливкового масла и 1 ст. л. шафрановой воды. Когда смесь зашипит, выложите рыбу (она должна сразу зашкварчать). Обжарьте без перемешивания, пока кожа не начнет хрустеть, около 5 минут. Раздвиньте рыбу по краям кастрюли и быстро распределите отложенный чистый рис между ними, слегка прижмите.
Накройте рыбу и чистый рис травяным рисом (это защитит травы от подгорания). Деревянной ложкой сделайте несколько отверстий в рисе, не задевая слой с рыбой и тахдигом. Накройте кастрюлю и готовьте на среднем-сильном огне, пока тахдиг не схватится, 8–10 минут.
Тем временем в маленькой кастрюльке растопите оставшиеся 2 ст. л. (30 г) топленого масла и смешайте с остатками шафрановой воды. Снимите крышку с кастрюли с рисом (осторожно, чтобы конденсат не капнул), полейте смесью масло-шафран. Оберните крышку кухонным полотенцем (зафиксируйте, чтобы не загорелось) для впитывания конденсата. Верните крышку, уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока пар не пойдет по краям, около 10 минут. Затем уменьшите до среднего-слабого, периодически поворачивайте кастрюлю для равномерного подрумянивания тахдига, пока рис не станет мягким и пушистым, рыба — приготовленной (мякоть легко отделяется), а тахдиг — хрустящим и золотистым, 30–35 минут.
Чтобы отделить тахдиг, опустите дно кастрюли в раковину с 2–3 см холодной воды на несколько секунд (или поставьте на мокрое полотенце). Накройте кастрюлю плоским блюдом подходящего размера. Быстро и уверенно переверните, чтобы рис и тахдиг выскользнули (должен быть звук «шлепка»). Аккуратно снимите кастрюлю и подавайте сразу.

Аналоги ингредиентов

Луфарь (branzino): замените на морской окунь или дорадо — рыбу схожего размера и нежной мякоти, доступную в РФ.
Сушеные листья пажитника: замените на сушеный эстрагон или просто пропустите, чтобы не потерять травяной аромат.
Чесночные перья (chives): замените на зеленый лук или молодый чеснок для похожего вкуса.

json
{
«@context»: «https://schema.org/«,
«@type»: «Recipe»,
«name»: «Herbed Rice with Fish Tahdig (Sabzi Polo ba Tahdig-e Mahi)»,
«image»: [
«https://www.saveur.com/uploads/2019/03/07/httpsrecipes.saveur.comuploadsimages5ed2f68ba5137cb4ba99cd5a0bcc6216e0e3dbe7.jpeg?format=webp&optimize=high&precrop=16%3A9%2Csmart«,
«https://www.saveur.com/uploads/2019/03/07/httpsrecipes.saveur.comuploadsimages5ed2f68ba5137cb4ba99cd5a0bcc6216e0e3dbe7.jpeg?format=webp&optimize=high&precrop=4%3A3%2Csmart«,
«https://www.saveur.com/uploads/2019/03/07/httpsrecipes.saveur.comuploadsimages5ed2f68ba5137cb4ba99cd5a0bcc6216e0e3dbe7.jpeg?format=webp&optimize=high&precrop=1%3A1%2Csmart»
],
«author»: {
«@type»: «Person»,
«name»: null
},
«datePublished»: «2019-03-14 22:00:00»,
«description»: «Nestle two whole fish into a pot of herbed saffron rice to make this striking dish, a Persian New Year essential.»,
«prepTime»: «PT30M»,
«cookTime»: «PT2H10M»,
«totalTime»: «PT2H40M»,
«keywords»: «травяной рис с тахдигом из рыбы, сабзи-поло, басмати, шафран, укроп, кинза, петрушка, рыба, персидская кухня»,
«recipeYield»: «serves 6»,
«recipeCategory»: «Main Dish»,
«recipeCuisine»: «Middle Eastern»,
«recipeIngredient»: [
«500 г длиннозерного белого басмати риса»,
«¼ стакана плюс 3 ст. л. соли, или по вкусу»,
«¼ ч. л. шафрана, слегка растертого»,
«2 стакана мелко нарезанного укропа, разделить»,
«2¼ стакана мелко нарезанных листьев кинзы»,
«2¼ стакана мелко нарезанных листьев петрушки»,
«½ стакана плюс 2 ст. л. мелко нарезанных чесночных перьев»,
«¼ стакана сушеного укропа (по желанию)»,
«2 ч. л. сушеных листьев пажитника (по желанию)»,
«Две целые рыбы по 450 г, очищенные, выпотрошенные и распластанные, без плавников»,
«¼ стакана плюс 3 ст. л. оливкового масла extra virgin, разделить»,
«¼ стакана плюс 2 ст. л. топленого сливочного масла»,
«Молотый черный перец по вкусу»,
«1 ст. л. мелко натертой цедры лимона»,
«3 средних зубчика чеснока, тонко нарезанных (1 ст. л.)»,
«2 ч. л. свежего лимонного сока, плюс по вкусу»
],
«recipeInstructions»: [
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 1»,
«text»: «Подготовьте рис: тщательно промойте 500 г басмати риса под холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Замочите рис в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 2 л воды) на 30 минут. Слейте воду, затем отварите рис в большом количестве кипящей подсоленной воды (используйте 3 ст. л. соли на 4 л воды) 4–6 минут до полуготовности (рис должен быть мягким снаружи, но твердым внутри). Откиньте на дуршлаг и дайте стечь при комнатной температуре.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 2»,
«text»: «В маленькой миске растворите растертый шафран в ¼ стакана (60 мл) горячей воды. Отставьте.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 3»,
«text»: «В средней миске смешайте весь нарезанный укроп (кроме 1 ст. л.), кинзу, петрушку, чесночные перья, сушеный укроп и пажитник (если используете). Отложите 2 стакана (400 г) чистого отваренного риса. Добавьте оставшийся рис к травяной смеси и осторожно перемешайте руками, чтобы не сломать зерна. Попробуйте и при необходимости досолите. Отставьте.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 4»,
«text»: «Рыбу посолите и поперчите внутри и снаружи, смажьте ¼ стакана (60 мл) оливкового масла. Наполните брюшко цедрой лимона, нарезанным чесноком и отложенным укропом, сбрызните каждую по 1 ч. л. лимонного сока. Закройте разрезанные бока и поставьте рыбу у плиты.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 5»,
«text»: «В антипригарной кастрюле диаметром 25–30 см на среднем-сильном огне растопите ¼ стакана (60 г) топленого масла с 3 ст. л. (45 мл) оливкового масла и 1 ст. л. шафрановой воды. Когда смесь зашипит, выложите рыбу (она должна сразу зашкварчать). Обжарьте без перемешивания, пока кожа не начнет хрустеть, около 5 минут. Раздвиньте рыбу по краям кастрюли и быстро распределите отложенный чистый рис между ними, слегка прижмите.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 6»,
«text»: «Накройте рыбу и чистый рис травяным рисом (это защитит травы от подгорания). Деревянной ложкой сделайте несколько отверстий в рисе, не задевая слой с рыбой и тахдигом. Накройте кастрюлю и готовьте на среднем-сильном огне, пока тахдиг не схватится, 8–10 минут.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 7»,
«text»: «Тем временем в маленькой кастрюльке растопите оставшиеся 2 ст. л. (30 г) топленого масла и смешайте с остатками шафрановой воды. Снимите крышку с кастрюли с рисом (осторожно, чтобы конденсат не капнул), полейте смесью масло-шафран. Оберните крышку кухонным полотенцем (зафиксируйте, чтобы не загорелось) для впитывания конденсата. Верните крышку, уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока пар не пойдет по краям, около 10 минут. Затем уменьшите до среднего-слабого, периодически поворачивайте кастрюлю для равномерного подрумянивания тахдига, пока рис не станет мягким и пушистым, рыба — приготовленной (мякоть легко отделяется), а тахдиг — хрустящим и золотистым, 30–35 минут.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 8»,
«text»: «Чтобы отделить тахдиг, опустите дно кастрюли в раковину с 2–3 см холодной воды на несколько секунд (или поставьте на мокрое полотенце). Накройте кастрюлю плоским блюдом подходящего размера. Быстро и уверенно переверните, чтобы рис и тахдиг выскользнули (должен быть звук \»шлепка\»). Аккуратно снимите кастрюлю и подавайте сразу.»
}
]
}