История рецепта и описание
Это блюдо из ближневосточной кухни, вдохновлённое тунисской традицией с использованием острой пасты харрисса. Тушёная баранина получается нежной и ароматной благодаря специям вроде кумина и корицы, а цветная капуста добавляет хруст и свежесть — стебли идут в основу соуса, а соцветия запекаются до лёгкой карамелизации. Рагу подаётся горячим, посыпанным жареным миндалём, идеально для семейного ужина или праздничного стола.
Ингредиенты
• Бездонная лопатка баранины — 900 г, нарезать кусками по 5 см
• Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• Оливковое масло extra virgin — 5 ст. л.
• Сливочное масло без соли — 60 г, растопить, разделить
• Сливовидные помидоры — 3 шт., очистить и мелко нарезать
• Красный лук — 2 крупные луковицы, мелко нарезать
• Чеснок — 5 зубчиков, измельчить
• Цветная капуста — ½ кочана, разобрать на крупные соцветия, стебли очистить и мелко нарезать
• Сухое белое вино — 80 мл
• Томатная паста — 4 ст. л.
• Молотый тмин — 2 ч. л.
• Молотая корица — 1 ч. л.
• Бульон бараний или куриный — 1,2 л
• Кукурузный крахмал — 2 ст. л., смешать с 2 ст. л. холодной воды
• Харрисса — 80 мл
• Финики без косточек — 8 шт., крупно нарезать
• Копчёная паприка — ½ ч. л.
• Миндаль в хлопьях — 30 г, поджарить
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:20
— Готовка: ~02:30
— Всего: ~03:00
— Порций: 4–6
Пошаговый рецепт
-
Посолите и поперчите баранину. В большой кастрюле на сильном огне разогрейте оливковое масло и 2 ст. л. (30 г) растопленного сливочного масла. Когда пена осядет, выложите баранину порциями (чтобы не тесниться), обжарьте, помешивая, до румяной корочки со всех сторон, 20 минут. Переложите мясо на тарелку. В ту же кастрюлю добавьте помидоры, лук, чеснок и мелко нарезанные стебли цветной капусты, обжарьте, помешивая, до лёгкого золота, 8–10 минут. Всыпьте вино, томатную пасту, тмин и корицу, готовьте, пока вино почти полностью не выпарится, 3–5 минут. Верните баранину, залейте бульоном, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и тушите, пока мясо не станет очень мягким, около 2 часов.
-
Введите смесь крахмала с водой, увеличьте огонь до сильного, чтобы рагу закипело, затем уменьшите до среднего. Добавьте харриссу и финики, посолите и поперчите по вкусу, готовьте ещё 5 минут.
-
Тем временем разогрейте гриль в духовке. В миске смешайте оставшиеся 2 ст. л. (30 г) растопленного сливочного масла с копчёной паприкой, посолите и поперчите, добавьте соцветия цветной капусты и перемешайте. Выложите на большой противень с бортиками, запекайте под грилем, помешивая, пока соцветия не подрумянятся и не станут слегка жевательными, 10 минут. Разложите рагу по мискам, сверху выложите соцветия цветной капусты и миндаль, подавайте горячим.
Аналоги ингредиентов
Харрисса — замените смесью 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. молотого кумина, 1 ч. л. молотого кориандра, 1–2 ч. л. острой паприки или кайенского перца и 2 измельчённых зубчиками чеснока; обжарьте всё в 1 ст. л. оливкового масла до пастообразного состояния.
json
