Покалывающая жареная баранина с картофелем и кедровыми орехами

История рецепта и описание

Это блюдо из сычуаньской кухни Китая, где ключевую роль играет красное масло с сычуаньским перцем, придающее мясу цитрусовый и слегка онемляющий вкус. Рецепт разработан Лоис Гох, соосновательницей компании 50Hertz Tingly Foods, чтобы подчеркнуть уникальные свойства сычуаньского перца. Жаркое сочетает нежный ягнёнок с хрустящей картошкой, луком и ароматизированными специями, опционально дополненное острым чили-маслом для любителей пикантного. Подавайте горячим с белым рисом и свежей кинзой для аутентичного азиатского ужина.

Ингредиенты

• растительное масло — 45 мл
• соевый соус — 30 мл
• шаосинское вино — 15 мл
• сахар — 5 г
• кукурузный крахмал — 2,5 г
• ягнёная вырезка без кости — 250 г (нарезать полосками 4 × 0,6 см)
• картофель — 1 шт. (средний, очистить и нарезать тонкими ломтиками)
• красное масло с сычуаньским перцем — 30 мл
• устричный соус — 7,5 мл
• кунжутное масло — 2,5 мл
• чеснок — 15 г (мелко нарезать)
• свежий имбирь — 6 г (мелко нарезать)
• зелёный лук — 2 шт. (грубо нарезать)
• репчатый лук — 1 шт. (средний, нарезать тонкими полукольцами)
• китайское чили-масло — 15–30 мл (по желанию)
• кедровые орехи — 30 г (поджарить)
• кинза (нашинкованная) и белый рис — для подачи

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:20
— Готовка: ~00:10
— Всего: ~01:00
— Порций: 2

Пошаговый рецепт

1. В средней миске смешайте 7,5 мл растительного масла, 15 мл соевого соуса, шаосинское вино, 2,5 г сахара и кукурузный крахмал. Добавьте ягнёную вырезку, перемешайте, накройте и поставьте в холодильник на 40 минут (или до 24 часов).

2. В кастрюле с кипящей водой отварите картофель до мягкости, но с лёгкой хрусткостью, 2–3 минуты, затем слейте воду и отставьте.

3. В маленькой миске смешайте половину масла с сычуаньским перцем (15 мл), 15 мл растительного масла, устричный соус, кунжутное масло, оставшиеся 15 мл соевого соуса и 2,5 г сахара. Отставьте.

4. Разогрейте большую вок или сковороду на сильном огне. Когда посуда нагреется, добавьте 15 мл растительного масла и ягнёную вырезку, обжарьте до румяности, 2–3 минуты. Переложите мясо в миску. В пустую сковороду влейте оставшееся растительное масло (7,5 мл), добавьте чеснок, имбирь и зелёный лук, обжарьте до аромата, 30–60 секунд. Добавьте репчатый лук и готовьте до мягкости, 3–4 минуты. Всыпьте отварной картофель и продолжайте жарить, пока края не подрумянятся, около 3 минут. Верните ягнёную вырезку (оставив соки в миске) и влейте смесь с сычуаньским маслом, перемешайте, чтобы покрыть ингредиенты, около 2 минут. По желанию добавьте чили-масло, переложите на блюдо. Полейте оставшимся сычуаньским маслом (15 мл), посыпьте кедровыми орехами и кинзой, подавайте горячим с рисом.

Аналоги ингредиентов

• Шаосинское вино: замените сухим рисовым вином или хересом; если нет, используйте бульон с добавлением 5 мл уксуса и щепотки сахара.
• Красное масло с сычуаньским перцем: если недоступно, обжарьте 5 г сычуаньского перца в 30 мл нейтрального масла на слабом огне 5 минут, процедите; альтернативно — смесь кунжутного масла с молотым чёрным перцем и цедрой лимона для онемляющего эффекта.
• Устричный соус: замените соевым соусом с добавлением 2,5 г сахара и 2,5 мл крахмала для густоты.
• Китайское чили-масло: приготовьте самостоятельно, обжарив 10 г сушёного чили в 30 мл растительного масла; или используйте обычное чили-масло из магазина.

json