История рецепта и описание
Паниссы — классическая провансальская закуска из муки нутa, жаренная до золотистой хрустящей корочки. По текстуре напоминают картофельные фри, но с ореховым вкусом нута; подают тёплыми, сразу после жарки, посыпанными крупной морской солью и свежемолотым чёрным перцем. Часто употребляются как уличная еда или аперитив.
Ингредиенты
Для панисс
• оливковое масло (экстра вирджин) — 15 мл + немного для смазки противня
• сливочное масло несолёное — 15 г
• кошерная соль — ¾ ч.л.
• нутовая мука (тонкого помола, просеянная) — 240 г
• холодная вода — 960 мл
• растительное масло для жарки (подсолнечное или рапсовое) — для слоя в сковороде ≈0,6 см
• морская соль хлопьями — по вкусу
• свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Время готовки и порции
— Подготовка: 00:30
— Готовка: 00:30 (активное время жарки и варки)
— Всего: 04:00
— Порций: 6
Пошаговый рецепт
1) Подготовьте небольшой противень с бортиками: выстелите пергаментом или плёнкой, слегка смажьте поверхность оливковым маслом и отставьте рядом со плитой.
2) В средней кастрюле соедините 15 мл оливкового масла, 15 г сливочного масла, ¾ ч.л. соли и 960 мл холодной воды. Доведите до лёгкого кипения на сильном огне.
3) Когда вода начнёт закипать, уменьшите огонь до сильного кипения (постоянное бурление), быстро введите просеянную нутовую муку, энергично взбивая венчиком, чтобы не было комков. Уменьшите огонь так, чтобы смесь интенсивно кипела без бурного выбрасывания и продолжайте варить, постоянно помешивая: сначала венчиком, пока масса не загустеет и не начнёт пузыриться, затем перейдите на деревянную ложку и мешайте до очень густой и однородной консистенции, примерно 00:08–00:10.
4) Соскребите густую массу на подготовленный противень и разровняйте лопаткой или задней стороной ложки в ровный прямоугольник толщиной ≈1,25 см. Плотно накройте пищевой плёнкой и охладите в холодильнике минимум 03:00, можно до 24:00. Масса должна стать плотной и полностью застыть.
5) Достаньте застывшую массу из холодильника, снимите плёнку и переложите на большую разделочную доску. Острым длинным ножом нарежьте прямоугольник на «палочки» длиной ≈7,5 см и толщиной ≈1,25 см. Подготовьте большую жаропрочную тарелку или противень, застеленный бумажными полотенцами.
6) В большую сковороду налейте растительное масло так, чтобы оно доходило примерно до 0,6 см по высоте стенок. Разогрейте на среднем‑высоком огне, масло должно начать слегка поблестеть (шимерить). Жарьте палочки порциями, не перегружая сковороду. Жарьте до золотистой хрустящей корочки с одной стороны примерно 00:03–00:05, затем переверните шумовкой и доведите до тёмно‑золотистого цвета ещё 00:02–00:03.
7) Перекладывайте готовые паниссы на бумажные полотенца, посыпайте хлопьевой морской солью и свежемолотым чёрным перцем. При необходимости добавляйте масло в сковороду и повторяйте с оставшимися палочками. Подавайте горячими.
Аналоги ингредиентов для РФ
• Нутовая мука: в РФ продаётся как «нутовая мука» или «бесан»; при отсутствии можно измельчить в блендере сушёный нут до муки, затем просеять.
• Кошерную соль можно заменить крупной морской солью 1:1.
• Растительное масло для жарки: вместо канолы используйте рапсовое или рафинированное подсолнечное масло.
json
