История рецепта и описание
Эта сумагийя — традиционное газанское рагу с бараниной, сумахом, мангольдом и нутом, которое автор готовила в честь родственницы. Блюдо сочетает насыщенный мясной бульон, кислые нотки сумаха и ореховую кремовость тахини. Подавайте тёплым или при комнатной температуре с оливками, хлебом и маринованными овощами.
Ингредиенты
Для бульона:
• баранина (окорок без кости) — 680 г, нарезать кусочками ~2,5 см
• вода — 1,9 л (для покрытия мяса)
• душистый перец (цельные ягоды) — 1 ч.л.
• горошины чёрного перца — 1 ч.л.
• зелёный кардамон (стручки) — 5 шт.
• лавровый лист — 1 шт.
• корица (палочка) — 1 шт.
• лук (средний) — 1 шт., грубо нарезать
Для рагу:
• плоды сумаха — 120 мл (≈½ стакана), или молотый сумах — 80 мл (≈⅓ стакана)
• пшеничная мука — 23 г (3 ст.л.)
• оливковое масло первого отжима — 30 мл (2 ст.л.) плюс для подачи
• лук (средний) — 1 шт., мелко нарезать
• мангольд (rainbow chard) — 450 г, удалить толстые стебли, нарезать лентами ~6 мм
• нут консервированный — 1 банка (≈425 г), слить; или варёный нут — 360 мл (≈1½ стакана)
• мелкая соль — по вкусу (в шаге указаны точные добавления)
• семена укропа — 15 мл (1 ст.л.)
• хлопья красного перца (crushed red chile) — 7,5 мл (1½ ч.л.)
• чеснок — 5 зубчиков
• зелёный острый перец (например, серрано) — 2 шт., мелко нарезать (по желанию удалите семена)
• грубо молотый сумах — 30 мл (2 ст.л.) плюс для подачи
• молотый кориандр — 1 ч.л.
• тахини из обжаренного кунжута (roasted sesame tahini) — 45 мл (3 ст.л.), можно заменить обычной тахиной
• молотый алеппский перец (опционально) — для подачи
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:45
— Готовка: 02:15
— Всего: 03:00
— Порций: 8
Пошаговый рецепт
1) Приготовьте бульон: В большую кастрюлю положите баранину и залейте 1,9 л холодной воды. Доведите до кипения, сняв образовавшуюся пену. Добавьте душистый перец, горошины чёрного перца, кардамон, лавровый лист, палочку корицы и грубо нарезанный лук. Уменьшите огонь до сильного томления и готовьте до мягкости баранины, примерно 02:00. Процедите через дуршлаг в большую миску, сохраните мясо и бульон, выбросьте специи. Вымойте кастрюлю.
2) Приготовьте настой сумаха: В миске с водой промойте плоды сумаха рукой, чтобы удалить песок. Шумовкой переложите их в небольшую кастрюлю и влейте 720 мл воды (3 стакана). Доведите до кипения и варите, пока объём не уменьшится примерно вдвое, около 00:10 (плоды не размягчатся). Снимите с огня и дайте настояться до тёплого состояния, примерно 00:30. Процедите в миску, выбросьте ягоды. В полученную жидкость вмешайте муку венчиком до однородности.
3) Обжарьте овощи: В чистой кастрюле разогрейте 30 мл оливкового масла на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте, помешивая, до мягкости и лёгкого подрумянивания, 00:07–00:09. Добавьте мангольд и готовьте до ярко-зелёного цвета и лёгкого увядания, около 00:05.
4) Соберите рагу: Добавьте в кастрюлю 1 ч.л. соли, нут, процеженный бульон и кусочки баранины. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите 00:10.
5) Готовьте приправу: В ступке или мелко порубите семена укропа, хлопья красного перца и ½ ч.л. соли до грубого помола. Добавьте чеснок и зелёный перец и разотрите в крупную пасту. Вмешайте эту пасту в рагу вместе с 30 мл грубо молотого сумаха и 1 ч.л. молотого кориандра, затем введите смесь сумах+мука из шага 2.
6) Сгущение и завершение: Доведите рагу до лёгкого кипения. В миске смешайте половником немного бульона с 45 мл тахини до однородности, затем введите в кастрюлю. Томите на слабом огне, пока соус слегка не загустеет, 00:03–00:05. Попробуйте и при необходимости досолите.
7) Подача: Разлейте рагу по мискам тёплым или при комнатной температуре. Посыпьте сверху дополнительным сумахом и (по желанию) молотым алеппским перцем, сбрызните оливковым маслом.
Аналоги ингредиентов для РФ
• Плоды сумаха (sumac berries): если недоступны, используйте 80 мл молотого сумаха. Если и молотого нет — попробуйте заменить 1 ст.л. лимонного сока + 1 ч.л. паприки (вкус будет отличаться).
• Roasted sesame tahini (red tahina): замените обычной тахиной (кунжутной пастой); вкус будет менее «жареный», но приемлем.
• Алеппский перец: замените смесью сладкой (или копчёной) паприки и небольшого количества хлопьев чили.
• Серрано: можно заменить острым зелёным перцем чили или халапеньо.
