Палестинский кускус с курицей и нутом (Мафтул)

История рецепта и описание

Мафтуль — традиционное палестинское блюдо из крупнозернистого кускуса, которое сочетает нежную курицу, нут и ароматный бульон с нотками чеснока, лимона и специй. Оно впервые появилось в журнале Saveur в декабре 2013 года в статье о палестинской кухне. Блюдо сытное, с богатым вкусом специй вроде кумина и кардамона, подается теплым с греческим йогуртом и свежей петрушкой для освежающего акцента.

Ингредиенты

• 8 целых горошин ямайского перца, плюс ⅛ ч. л. молотого
• 2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
• 1 курица (1,6–1,8 кг), разрезанная на 4 части
• 2 средние желтые луковицы: 1 разрезанная пополам, 1 мелко нарезанная
• 1 палочка корицы, плюс ⅛ ч. л. молотой
• Соль по вкусу
• 180 мл оливкового масла
• 2½ ч. л. молотого кумина
• 1½ ч. л. молотого кардамона
• 200 г мафтуля (палестинский крупнозернистый кускус)
• Свежемолотый черный перец по вкусу
• 1 банка (425 г) нута, слитого и промытого
• 1½ лимона, нарезанных тонкими ломтиками
• Греческий йогурт для подачи
• Рубленая петрушка для украшения

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:20
— Готовка: ~01:00
— Всего: ~01:20
— Порций: 4

Пошаговый рецепт

1. В кастрюле объемом 6 л доведите до кипения курицу, целые горошины ямайского перца, половину чеснока и лимонов, разрезанную пополам луковицу, палочку корицы, соль и 2 л воды. Уменьшите огонь до среднего-низкого, накройте крышкой неплотно и варите, пока курица не приготовится, 15–20 минут (внутренняя температура 75 °C). Щипцами переложите курицу в миску. Добавьте 60 мл масла, половину кумина и кардамон, перемешайте и отставьте. Увеличьте огонь до среднего и уваривайте бульон до 1 л, 20–25 минут. Процедите бульон, отбрасывая твердые частицы, в миску.

2. В кастрюле объемом 4 л разогрейте 60 мл масла на сильном огне. Добавьте оставшийся чеснок и лимоны, мелко нарезанный лук, готовьте с помешиванием до золотистости, 6–8 минут. Добавьте молотый ямайский перец и корицу, оставшийся кумин, мафтуль, соль и перец; готовьте с помешиванием, пока кускус не подрумянится, около 4 минут. Влейте 375 мл бульона и доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого, накройте и варите, пока кускус не станет мягким и не впитает жидкость, 16–18 минут. Снимите крышку, разрыхлите вилкой и переложите на сервировочное блюдо; держите в тепле.

3. В сковороде диаметром 30 см разогрейте оставшееся масло (60 мл) на сильном огне. Выложите курицу кожей вниз, жарьте, переворачивая один раз, до золотистой корочки, 5–7 минут. Переложите на блюдо с кускусом. В сковороду добавьте нут и оставшийся бульон (625 мл), доведите до кипения. Уварите жидкость до 120 мл, 8–10 минут. Полейте нутом курицу, посыпьте петрушкой и подавайте с йогуртом.

Аналоги ингредиентов

• Мафтуль (палестинский крупнозернистый кускус): замените на обычный пшеничный кускус крупной фракции или перловку для похожей текстуры.
• Греческий йогурт: используйте густой натуральный йогурт или сметану.

json