Палестинская запечённая курица с сумаком и красным луком (Мусаххан).

История рецепта и описание

Мусаххан — классическое палестинское блюдо, которое традиционно подаётся на большом листе хлеба, куда выливают ароматные соки от запекания с пряностями: сумахом, душистым перцем, кумином и корицей. Это блюдо подчёркивает богатый вкус курицы, пропитанной кисло-сладкими и пряными нотками, с хрустящей кожей и карамелизованным луком. Подавайте его горячим, чтобы все могли отрывать куски хлеба с курицей и соусом; если нет большого хлеба, используйте индивидуальные лепёшки или подавайте с рисом.

Рецепт адаптирован из книги Ясмин Хан «Zaitoun: Рецепты палестинской кухни» (W. W. Norton & Co., 2019).

Ингредиенты

• Куриные голени и бёдра с кожей (бедра и голени разделены) — 1 кг
• Оливковое масло extra virgin — 60 мл (разделить), плюс для поливки
• Сумах молотый — 20 г, плюс для посыпки
• Душистый перец молотый — 2 г
• Кмин молотый — 2 г
• Корица молотая — 1 г
• Сок лимона свежий — 45 мл
• Чеснок — 4 средних зубчика (толочь в ступке, ~15 г)
• Соль — 9 г, плюс по вкусу
• Перец чёрный свежемолотый — 1 г, плюс по вкусу
• Лук красный крупный — 2 шт. (нарезать тонкими полукольцами, ~400 г)
• Кедровые орехи — 20 г
• Лепёшки наан или арабский табуун — для подачи
• Петрушка листовая свежая — 15 г (грубо нарезать)

Время готовки и порции

— Подготовка: ~01:00
— Готовка: ~01:00
— Всего: 02:20
— Порций: 6

Пошаговый рецепт

1. С помощью маленького ножа сделайте несколько надрезов на мякоти каждой части курицы поперёк волокон, затем переложите мясо в большую миску. Добавьте 45 мл оливкового масла, сумах, душистый перец, кмин, корицу, лимонный сок, толчёный чеснок, соль и перец. Хорошо перемешайте руками, втирая маринад в мясо. Добавьте нарезанный лук, перемешайте с курицей, накройте и поставьте в холодильник на 1–3 часа.

2. Разогрейте духовку до 175°C, установив решётку в верхнюю треть. Застелите большой противень с бортиками фольгой, выложите курицу кожей вверх. Разложите лук вокруг, слейте лишний маринад из миски. Запекайте, пока кожа не станет золотисто-коричневой, а сок при проколе ножом в толстой части не станет прозрачным, 50–60 минут.

3. Выньте противень, накройте курицу фольгой и дайте отдохнуть, пока готовите добавки. Духовку оставьте включённой. Положите лепёшки на чистый противень и подогрейте в духовке, чтобы они слегка подрумянились.

4. Тем временем выстелите маленькую жаропрочную тарелку бумажным полотенцем и поставьте у плиты. В маленькой кастрюле на слабом огне разогрейте оставшиеся 15 мл оливкового масла, добавьте кедровые орехи. Готовьте, постоянно помешивая, пока орехи не станут ароматными и светло-золотистыми, около 2 минут. Переложите орехи на тарелку, чтобы стекло масло, и дайте остыть.

5. Выньте лепёшки и переложите на большое блюдо для подачи. Выложите сверху куски курицы и лук, посыпьте кедровыми орехами, небольшим количеством сумаха и нарубленной петрушкой. Полейте остаточными соками от запекания и дополнительным оливковым маслом, чтобы увлажнить хлеб. Подавайте горячим, с дополнительным хлебом по желанию.

Аналоги ингредиентов

• Сумах: если не найдёте, замените смесью 1 ч. л. лимонной цедры и ½ ч. л. уксуса с щепоткой паприки для кислинки.
• Арабский табуун: замените на тонкий лаваш или пицца-лепёшки из магазина.

json