История рецепта и описание
Оригинальный рецепт тапенады был создан в 1880 году в Марселе шеф-поваром Мейнье в ресторане La Maison Dorée — одном из самых элегантных заведений того времени. Это блюдо из каперсов (tapenas по-провансальски), оливок, анчоусов и тунца с добавлением коньяка и английской горчицы, которое придало ему яркий, солёный вкус с острой ноткой. Изначально тапенада подавалась в виде начинки для фаршированных яиц, что делало её изысканной закуской, хотя со временем рецепт упростили, убрав яйца. Сегодня это классика провансальской кухни, идеальная для аперитива с крустото или багетом.
Ингредиенты
• Маринованные каперсы, слить — 230 г
• Чёрные оливки в масле (или ниçoise), без косточек — 225 г
• Тунец в оливковом масле, размять — 100 г
• Готовая английская горчица — 25 г
• Коньяк — 15 мл (плюс по вкусу)
• Свежемолотый чёрный перец — ½ ч. л. (плюс по вкусу)
• Филе анчоусов в масле — 6 шт.
• Солёные филе анчоусов, без костей — 4 шт. (промыть и обсушить, если только солёные)
• Оливковое масло extra virgin — 240 мл
• Крустото или ломтики багета — для подачи
• Яйца вкрутую, очищенные и разрезанные пополам вдоль — 12 шт. (по желанию, для фаршировки)
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:15
— Готовка: 00:00
— Всего: 48:00
— Порций: 24
Пошаговый рецепт
-
В кухонном комбайне или блендере пульсируйте каперсы, оливки, тунец, горчицу, коньяк, чёрный перец и оба вида анчоусов до грубой пасты. С помощью лопатки соскребите массу со стенок ёмкости. С включённым мотором постепенно вливайте оливковое масло, пока не получится однородная смесь (не перебивайте: тапенада должна быть грубой, но легко намазываемой). По вкусу добавьте больше коньяка и перца. Переложите в миску, накройте плёнкой и поставьте в холодильник минимум на 2 дня, чтобы вкусы настоялись.
-
Для подачи в яйцах: выньте желтки из варёных яиц и разложите белки на блюдо. Наполните белки тапенадой ложкой или кондитерским мешком, чтобы начинка возвышалась на 1 см над поверхностью. Посыпьте тёртыми желтками. Остатки тапенады используйте с крустото или багетом.
Аналоги ингредиентов
• Ниçoise olives: замените на доступные чёрные маслины в масле без косточек.
• Английская горчица (типа Colman’s): используйте острую дижонскую горчицу или русскую столовую горчицу.
• Солёные анчоусы: если не найдёте, возьмите все в масле; промойте масляные от соли перед использованием.
json
