Обжаренный ромб с соусом беур блан

История рецепта и описание

Этот рецепт — адаптация классического французского блюда из парижского бистро Allard, где турбот, плоская рыба из Северной Атлантики, обжаривается на сковороде и подаётся с богатым соусом беур блан на основе белого вина и сливочного масла. Блюдо отличается нежным вкусом рыбы, дополненным кремовым, слегка кислым соусом с нотками шалота и трав. Если турбота нет, используйте филе морского языка, камбалы или палтуса. Подавайте с белым вином, например, сансером, и дольками лимона для свежести.

Ингредиенты

Для соуса беур блан

• Сливочное масло без соли — 150 г (нарезать кубиками и охладить, разделить на порции)
• Шалот (1 большая луковица) — мелко нарезать
• Белое сухое вино — 120 мл
• Лавровый лист — 1 шт.
• Веточка тимьяна — 1 шт.
• Жирные сливки — 110 мл
• Соль — по вкусу
• Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• Дольки лимона — для подачи

Для рыбы

• Мука пшеничная — 30 г
• Филе турбота (без костей и кожи) — 2 шт. (по 200–280 г каждое; альтернативы: морской язык, камбала или палтус)
• Петрушка свежая — мелко нарезать, для украшения
• Дольки лимона — для подачи

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:10
— Готовка: ~00:20
— Всего: 00:30
— Порций: 2

Пошаговый рецепт

1. Приготовьте соус беур блан: в большой сковороде на среднем огне растопите 30 г сливочного масла до лёгкого подрумянивания (2–4 минуты). Добавьте мелко нарезанный шалот и обжарьте, периодически помешивая, до мягкости (4–5 минут). Влейте белое вино, добавьте лавровый лист и веточку тимьяна, готовьте до почти полного выпаривания вина (5–7 минут). Влейте жирные сливки и уваривайте, помешивая, вдвое (4–6 минут). Снимите сковороду с огня, удалите и выбросьте лавровый лист и тимьян.

2. Разделите оставшиеся 75 г сливочного масла на две равные порции. Добавьте первую порцию в сковороду и взбивайте венчиком непрерывно, пока масло не расплавится и соус не станет гладким (3–5 минут). Повторите с второй порцией. Для более гладкой текстуры процедите соус через мелкое сито. Приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем по вкусу. Накройте крышкой, держите в тепле и отставьте.

3. Подготовьте рыбу: насыпьте муку на большую плоскую тарелку. Посолите и поперчите филе рыбы с обеих сторон. Быстро обваляйте каждое филе в муке, стряхивая излишки.

4. В другой большой сковороде на сильном среднем огне растопите оставшиеся 45 г сливочного масла до образования пены (около 1 минуты). Выложите филе рыбы в один слой, жарьте, поливая маслом ложкой и перевернув один раз, до золотистой корочки и полной готовности (рыба должна легко разделяться вилкой, 4–6 минут всего).

5. С помощью лопатки для рыбы переложите филе на тёплые тарелки. Полейте соусом беур блан, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и сразу подавайте с дольками лимона.

Аналоги ингредиентов

• Турбот: замените на филе морского языка, камбалы или палтуса (доступны в рыбных отделах супермаркетов РФ).
• Шалот: используйте мелкий репчатый лук или смесь лука и чеснока в пропорции 2:1.
• Жирные сливки: возьмите сливки жирностью 33% (например, «Простоквашино» или аналог).

json