История рецепта и описание
Эта современная интерпретация классического французского блюда «oeufs mayonnaise» (яйца под майонезом) родом из ресторана Friends & Family в Окленде, Калифорния. Яйца маринуются в соевом соусе тамари с имбирем, чесноком и чили, что придает им насыщенный умами-вкус с азиатскими нотками. Подают их разрезанными пополам, с острым айоли на основе юзу и имбиря, икрой копченой форели и приправой сичimi тоґараси — как изысканную закуску для 6 порций.
Ингредиенты
Для яиц
- 12 крупных яиц комнатной температуры
- 840 мл тамари или соевого соуса с низким содержанием соли
- 120 мл мелко натертого свежего имбиря
- 75 г сахара
- 2 зубчика чеснока, мелко натертых
- 1 крупный зеленый острый перец серрано, мелко натертый
- сичimi тоґараси — для подачи
- икра копченой форели — для подачи
Для айоли
- 90 мл свежевыжатого сока лимона, плюс по вкусу
- 30 г пасты юзу косо
- 2,5 г мелкой соли, плюс по вкусу
- 6 крупных желтков
- 1 зубчик чеснока, мелко натертый
- кусок свежего имбиря длиной 5 см, мелко натертый
- 960 мл масла из рисовых отрубей или масла из виноградных косточек
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:15
— Готовка: ~03:00
— Всего: 03:15
— Порций: 6
Пошаговый рецепт
- Приготовьте яйца: опустите яйца в большую кастрюлю с кипящей водой. Доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите ровно 8 минут. Слейте горячую воду, встряхните кастрюлю, чтобы потрескалась скорлупа. Заполните кастрюлю холодной водой с льдом и оставьте яйца остывать.
- Тем временем в большой миске взбейте тамари, натертый имбирь, сахар, чеснок, перец серрано и 600 мл воды. Очистите яйца и добавьте их в маринад. Поставьте в холодильник, переворачивая яйца каждый час, до получения глубокого коричневого цвета — около 3 часов.
- Приготовьте айоли: в кухонном комбайне измельчите сок лимона, пасту юзу косо, соль, желтки, чеснок, имбирь и 2 ст. л. ледяной воды до светло-желтого цвета и удвоения объема — 2–3 минуты. Включая комбайн, очень медленно вливайте масло, пока не образуется густой соус. Если соус слишком густой, добавьте воду. Приправьте солью и лимонным соком по вкусу, охладите в холодильнике.
- Лопаткой выньте яйца из маринада (маринад сохраните для следующей порции или другого использования). Для подачи разрежьте яйца пополам и разложите по 6 тарелкам разрезом вниз. Равномерно распределите айоли, добавьте икру форели и посыпьте сичimi тоґараси.
Аналоги ингредиентов
- Тамари: замените на обычный соевый соус с низким содержанием соли.
- Паста юзу косо: смешайте цедру и сок 1 лимона или лайма с 1 ч. л. зеленого чили, ½ ч. л. соли и щепоткой сахара, измельчите в пасту.
- Перец серрано: используйте халапеньо или другой острый зеленый перец.
- Сичimi тоґараси: смесь из 7 японских специй — купите в азиатском отделе или замените на смесь молотого красного перца, кунжута, семян конопли и цитрусовой цедры.
- Икра копченой форели: замените на слегка соленую красную или черную икру.
- Масло из рисовых отрубей: используйте нейтральное растительное масло (подсолнечное или кукурузное); для айоли подойдет и легкое оливковое.
json
