История рецепта и описание
Ма по тофу — одно из самых известных блюд сычуаньской кухни Китая, которое представляет собой ароматное тушёное блюдо с тофу, подчёркивающее ключевые ингредиенты региональной гастрономии. Происхождение рецепта уходит корнями в провинцию Сычуань, где оно создано для демонстрации баланса вкусов: остроты, умами и характерного онемения во рту от смеси чили и сычуаньского перца (mala). Блюдо получается пикантным, с насыщенным соусом, который пропитывает нежный тофу, а фарш добавляет текстуру. Традиционно ма по тофу подают горячим с отварным рисом, чтобы сбалансировать остроту.
Ингредиенты
Для основного блюда
- кукурузный крахмал — 30 г
- шёлковый тофу — 400 г (слейте воду и нарежьте кубиками 2,5 см)
- соль — по вкусу (для подсоленной воды)
- сычуаньское красное чили-масло (хун ю) — 120 мл (или готовое из магазина)
- чеснок — 6 зубчиков (мелко нарежьте)
- фарш из свинины или говядины — 170 г
- паста из красной фасоли с чили (доубаньцзян) — 2 ст. л. + 1½ ч. л.
- ферментированные чёрные соевые бобы (доучи) — 1 ст. л.
- китайский лук (или зелёный лук) — 4 стебля (тонко нарежьте, цветки удалите), плюс дополнительно для украшения
- красный тайский чили (сяо ми ла) — 1 шт. (мелко нарежьте)
- куриный бульон — 300 мл
- светлый соевый соус — 1 ст. л.
- сахар — 1 ст. л.
- молотый сычуаньский перец — ¼ ч. л.
- отварной рис — для подачи
Для крахмальной взвеси
- вода — 90 мл
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:20
— Готовка: ~00:20
— Всего: 00:40
— Порций: 4
Пошаговый рецепт
- В небольшой миске взбейте кукурузный крахмал с 90 мл воды до полного растворения. Отставьте.
- Положите тофу в миску, залейте 720 мл кипящей подсоленной воды и замачивайте 15 минут. Слейте воду, переложите тофу на тарелку, выстланную бумажными полотенцами, чтобы обсушить.
- В большой плоской воке или сковороде разогрейте сычуаньское чили-масло на среднем сильном огне. Когда масло начнёт искриться, добавьте нарезанный чеснок и жарьте 1 минуту, до появления аромата. Добавьте фарш и жарьте, постоянно помешивая и разбивая комки, 4–6 минут, до румяной корочки.
- Добавьте пасту из красной фасоли с чили, ферментированные бобы, нарезанный лук и чили. Жарьте, часто помешивая, 2 минуты, до увядания лука. Влейте куриный бульон и добавьте тофу. Доведите до кипения, аккуратно помешивая (чтобы не разломать тофу).
- Добавьте светлый соевый соус и сахар, продолжайте кипятить 1 минуту, до растворения сахара. Круговыми движениями сковороды медленно влейте крахмальную взвесь и варите ещё 2 минуты, до загустения соуса. Посыпьте молотым сычуаньским перцем и дополнительным луком. Подавайте с отварным рисом.
Аналоги ингредиентов
- Сычуаньское красное чили-масло (хун ю): замените на растительное масло, поджаренное с сухими хлопьями красного чили и щепоткой сычуаньского перца (если доступно).
- Паста из красной фасоли с чили (доубаньцзян): в азиатских отделах супермаркетов или магазинах; альтернатива — смесь 1 ст. л. острой томатной пасты, 1 ч. л. соевого соуса и щепотки молотого чили.
- Ферментированные чёрные соевые бобы (доучи): ищите в азиатских магазинах; замените на 1 ч. л. тёмного соевого соуса с добавлением измельчённых солёных чёрных бобов (если есть) или мирина для умами.
- Сычуаньский перец: доступен в специях азиатской кухни; если нет, используйте смесь молотого чёрного перца (½ ч. л.) с щепоткой цитрусовой цедры для лёгкого онемения.
json
