История рецепта и описание
Это сычуанское блюдо «ма-ла» из свиных ушей сочетает скользящую, жевательную текстуру с острым и слегка онемевающим (ма́-ла) вкусом. Уши сначала томят в ароматном бульоне, затем тонко нарезают поперёк — на лентовидные кусочки. Подают холодными как закуску; рецепт хорошо хранится в морозильнике и подходит для больших порций.
Ингредиенты
Для свиных ушей:
• свиные уши — 1,13 кг (примерно 9 шт.)
• куриный бульон — 3,8 л
• соевый соус — 90 мл
• глутамат натрия (MSG) — 2 ст. л. + 1½ ч. л. (≈37,5 мл)
• свежий имбирь, тонко нарезанный — 2 ст. л. (≈30 г)
• шаосинское вино (Shaoxing jiu) — 2 ст. л. (30 мл)
• дроблёные сухие красные чили (например, árbol) — 1 ст. л. (15 мл)
• кусковой сахар (rock sugar) — 1 ст. л. (≈13 г)
• семена фенхеля — 1½ ч. л. (≈7,5 мл)
• сычуаньский перец — ½ ч. л. (≈2,5 мл)
• чёрные кардамоновые стручки — 4 шт.
• зелёные или белые кардамоновые стручки — 4 шт.
• гвоздика — 4 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• маленькая палочка корицы — 1 шт.
• корень лакрицы (примерно 10 см) — 1 шт.
• бадьян (звёздчатый анис) — 1 шт.
• маленький халапеньо, тонко нарезанный — ½ шт.
Для приправы «ма-ла»:
• чеснок, мелко порубленный — 60 мл
• сахар — ¼ чашки + 2 ч. л. (≈58 г)
• сычуаньское чили-масло — 60 мл
• соевый соус — 60 мл
• масло с хуацзяо (prickly ash oil) — 2 ст. л. (30 мл)
• куриный бульонный порошок (по желанию) — 2 ст. л. (30 мл)
• кунжутное масло — 2 ст. л. (30 мл)
• тонко нарезанный зелёный лук и крупно рублёная кинза — для подачи
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:30
— Готовка: 13:00
— Всего: ~13:30
— Порций: 6–8
Пошаговый рецепт
1) Поместите свиные уши в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы полностью покрыть. Доведите до кипения, снимая пену шумовкой, затем выключите огонь и слейте воду. Промойте кастрюлю и верните на плиту.
2) Переложите уши в большую миску с ледяной водой. Когда охладятся, промойте каждое ухо под холодной проточной водой, обсушите бумажными полотенцами и аккуратно опалите оставившиеся щетинки кухонной горелкой или над газовой конфоркой. Верните уши в кастрюлю.
3) Добавьте в кастрюлю куриный бульон, 90 мл соевого соуса, MSG, имбирь, шаосинское вино, дроблёные чили, кусковой сахар, семена фенхеля, сычуаньский перец, чёрный и зелёный кардамон, гвоздику, лавровые листья, палочку корицы, корень лакрицы, бадьян и халапеньо. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и томите 10–15 минут, пока уши не станут мягкими, но слегка упругими. Выключите огонь и оставьте остывать в бульоне так, чтобы уши были полностью покрыты. Поставьте в холодильник на 12 часов (до 24 часов).
4) Выньте уши шумовкой на разделочную доску. Нарежьте поперёк тонкими ломтиками ~6 мм (¼ дюйма). Выложите на сервировочное блюдо. Откажитесь от бульона и специй.
5) Приготовьте заправку «ма-ла»: в небольшой миске смешайте чеснок, сахар, сычуаньское чили-масло, 60 мл соевого соуса, масло с хуацзяо, куриный бульонный порошок (если используете) и кунжутное масло. Полейте смесью нарезанные уши, посыпьте тонко нарезанным зелёным луком и крупно рубленой кинзой. Подавайте холодными.
Аналоги ингредиентов для РФ
• Shaoxing jiu — замените сухим хересом (dry sherry) или сухим белым вином с добавлением ½ ч. л. сахара.
• Prickly ash oil (масло с хуацзяо) — если недоступно, приготовьте самостоятельно: слегка поджарьте 1–2 ч. л. молотого сычуаньского перца в 30 мл нейтрального масла, дайте настояться; либо замените 1 ч. л. молотого сычуаньского перца + 1 ст. л. чили-масла.
• Rock sugar (кусковой сахар) — замените коричневым или белым сахаром (≈13 г).
• Корень лакрицы — можно опустить или заменить ½ ч. л. анисового экстракта/молотого сладкого аниса или добавить ещё 1 бадьян.
• Árbol чили — замените сушёными острыми чили (чили хлопьями) или небольшим количеством красного перца чили по вкусу.
