История рецепта и описание
Лааб — традиционное тайское блюдо, представляющее собой острый и кисло-терпкий салат из фарша с травами, заправленный соком лайма и рыбным соусом, посыпанный поджаренной рисовой мукой. В этой версии фарш формируют в фрикадельки, которые обжаривают во фритюре и запекают, а затем подают с листьями салата для заворачивания и ароматным соусом нам джим джао. Рецепт от шеф-повара Арнольда Мyinт из Нэшвилла включает тайскую приправу Golden Mountain на основе ферментированных соевых бобов для глубокого умами-вкуса. Это идеальная закуска для вечеринки, сочетающая дымные, ореховые ноты риса с пряными акцентами лемонграсса и чили. Не пропускайте поджаренную рисовую муку — она придает блюду характерный орехово-дымный оттенок.
Ингредиенты
Для соуса нам джим джао
- рыбный соус — 30 мл
- сок свежего лайма — 30 мл
- тайская соевая приправа (предпочтительно Golden Mountain) — 30 мл
- сахар — 25 г
- молотые сушеные хлопья тайского чили — 4 г (1½ ч. л.)
- крупные зубчики чеснока, мелко нарезанные — 3 шт. (15 г)
- свежий имбирь, очищенный и мелко нарезанный (кусок 5 см) — 15 г
Для поджаренной рисовой муки
- неочищенный жасминовый или клейкий рис — 50 г
Для фрикаделек
- фарш из свинины — 570 г
- свежая кинза, мелко нарезанная — 10 г (2 ст. л.)
- лемонграсс, мелко нарезанный — 10 г (2 ст. л.)
- белый лук, мелко нарезанный — 20 г (2 ст. л.)
- сок свежего лайма — 15 мл
- листья лайма каффир, мелко нарезанные — 5 г (1 ст. л.)
- мелкая рисовая мука (предпочтительно Erawan) — 10 г
- куриный бульонный порошок — 4 г (1½ ч. л.)
- рыбный соус — 7 мл (1½ ч. л.)
- сахар — 6 г (1½ ч. л.)
- соль — 3 г (½ ч. л.)
- растительное масло — для фритюра (глубина 5 см в кастрюле)
Для подачи
- листья кинзы
- листья мяты
- красный лук, тонко нарезанный
- жареные соленые арахисовые орехи
- листья зеленого салата или романо
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:20
— Готовка: ~00:40
— Всего: 01:00
— Порций: 6–8
Пошаговый рецепт
-
Приготовьте соус нам джим джао: в небольшой миске взбейте рыбный соус, сок лайма, тайскую соевую приправу, сахар, хлопья чили, чеснок и имбирь, пока сахар полностью не растворится. Отставьте в сторону.
-
Приготовьте поджаренную рисовую муку: в средней сковороде на среднем сильном огне обжарьте рис, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета, около 10 минут. Уменьшите огонь до среднего слабого и продолжайте жарить, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета, еще около 10 минут. Переложите в миску и дайте остыть.
-
Измельчите поджаренный рис в ступке с пестиком или в кофемолке до крупной муки. Отставьте или храните в airtight контейнере при комнатной температуре до 1 месяца (используйте 15 г для фрикаделек).
-
Приготовьте фарш для фрикаделек: в средней миске силиконовой лопаткой или руками тщательно перемешайте свининый фарш, кинзу, лемонграсс, лук, сок лайма, листья лайма каффир, рисовую муку, куриный бульонный порошок, рыбный соус, сахар, соль и 15 г поджаренной рисовой муки. Отставьте на 15 минут для пропитки.
-
Застелите два противня пергаментной бумагой. Разогрейте духовку до 180°C, установив решетку в центре. Ложкой отмерьте фарш (по 28 г на фрикадельку), формируя плотные шарики, и выложите на один противень. В средней кастрюле с термометром для фритюра налейте растительное масло слоем 5 см и разогрейте на среднем сильном огне. Когда температура достигнет 160°C, аккуратно опустите несколько фрикаделек (не перегружая кастрюлю) и жарьте до легкой хрусткости корочки, около 2 минут. Переложите на второй противень, оставляя расстояние 2–3 см. Повторите с остальными фрикадельками.
-
Запеките фрикадельки в духовке до полной готовности (внутренняя температура 75°C), около 5 минут. Переложите на блюдо, украсьте листьями кинзы, мяты, нарезанным красным луком и арахисом. Подавайте теплыми с листьями салата и соусом нам джим джао.
Аналоги ингредиентов
- Тайская соевая приправа Golden Mountain: замените обычным соевым соусом или приправой Maggi.
- Хлопья тайского чили: используйте сушеные хлопья красного перца или молотый кайенский перец.
- Листья лайма каффир (makrut): замените цедрой 1 лайма и ½ ч. л. сушеного лаймового листа (если доступен) или просто дополнительным соком лайма для кислинки.
- Мелкая рисовая мука Erawan: используйте обычную рисовую муку или кукурузный крахмал.
json
