Кускус Рояль (Кускус с жареными на гриле мясами)

История рецепта и описание

Кускус рояль — это традиционное марокканское праздничное блюдо, популярное в ресторанах Северной Африки и французских заведениях с магрибской кухней, где оно ассоциируется с Парижем. Оно сочетает нежно тушёную баранину с овощами и нутом в шафрановом соусе, ароматный кускус и ассорти жареного мяса: фрикадельки, куриные шашлычки, бараньи отбивные и колбаски. Вкус насыщенный специями — паприкой, имбирём, шафраном и корицей, с лёгкой кислинкой от лимона и сладостью изюма. Подавайте на большом блюде всем за столом, с хариссой для остроты.

Ингредиенты

Для тушёного мяса из баранины

• Оливковое масло — 80 мл
• Баранина (лопатка без кости, обрезанная и нарезанная кубиками 2,5 см) — 340 г
• Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• Мука — 60 г
• Чеснок (зубчики, мелко нарезанные) — 4 шт.
• Морковь (средние корнеплоды, очищенные и нарезанные кружками толщиной 0,5 см) — 2 шт.
• Сельдерей (черешки, грубо нарезанные) — 2 шт.
• Красные чили (маленькие, стручков, без семян и плодоножек, измельчённые) — 2 шт.
• Лук жёлтый (средняя луковица, грубо нарезанная) — 1 шт.
• Репа (средняя, очищенная и нарезанная кубиками 2,5 см) — 1 шт.
• Цукини (средний, нарезанный кубиками 2,5 см) — 1 шт.
• Изюм — 80 г
• Томатная паста — 30 г (2 ст. л.)
• Паприка молотая — 5 г (1 ч. л.)
• Имбирь молотый — 2,5 г (½ ч. л.)
• Шафран (нити, измельчённые) — 0,5 г (¼ ч. л.)
• Палочки корицы — 2 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Куриный бульон — 950 мл
• Нут сушёный (замоченный на ночь и слитый) — 200 г
• Помидоры консервированные (целые, в собственном соку, размятые руками, банка 425 г) — 425 г
• Капуста (маленький кочан, без кочерыжки, грубо нарезанный) — 1 шт.
• Петрушка (пучок, мелко нарезанная) — 1 шт.
• Лимон (сок) — 1 шт.

Для кускуса и смешанного гриля

• Фарш бараний — 450 г
• Паприка молотая — 15 г (1½ ст. л.)
• Кмин молотый — 30 г (3 ст. л.)
• Чеснок (зубчики, измельчённые) — 6 шт.
• Лук репчатый (маленькая луковица, натёртая) — 1 шт.
• Кинза (пучок, измельчённая) — 1 шт.
• Яйцо — 1 шт.
• Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• Куриное филе бедра (без кожи и кости, нарезанное кусочками 2,5 × 5 см) — 450 г
• Бараньи отбивные (маленькие) — 8 шт.
• Колбаски мерguez — 8 шт.
• Сливочное масло — 60 г (4 ст. л.)
• Оливковое масло — 45 г (3 ст. л.)
• Кускус мелкого помола — 540 г (3 стакана)
• Харисса — для подачи

Время готовки и порции

— Подготовка: ~01:30
— Готовка: ~03:00
— Всего: ~04:30
— Порций: 6

Пошаговый рецепт

1. Приготовьте тушёное мясо: разогрейте оливковое масло в кастрюле ёмкостью 8 л на среднем огне. Порциями посолите и поперчите баранину, обваляйте в муке и обжарьте, переворачивая, до золотистой корочки со всех сторон, около 6 минут. Выньте мясо шумовкой в миску и отставьте. Добавьте в кастрюлю чеснок, морковь, сельдерей, чили, лук, репу и цукини, обжаривайте, помешивая, до золотистости, около 12 минут. Всыпьте изюм, томатную пасту, паприку, имбирь, шафран, корицу и лавровые листы, готовьте, помешивая, до лёгкой карамелизации, около 3 минут. Верните баранину в кастрюлю вместе с бульоном, нутом, помидорами и капустой, доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и тушите, периодически помешивая, до полной мягкости мяса и нута, около 2,5 часов. Посолите, поперчите, вмешайте петрушку и лимонный сок, держите в тепле.

2. Замаринуйте мясо: в миске смешайте бараний фарш, 1½ ст. л. паприки, 1½ ст. л. кмина, половину чеснока, натёртый лук, ¾ кинзы, яйцо, соль и перец. Разделите на 12 овальных фрикаделек по 30 г каждая, наденьте по 3 на деревянные шпажки длиной 20 см, выложите на тарелку и уберите в холодильник до жарки. В другой миске смешайте оставшуюся паприку, кмин, чеснок и кинзу, добавьте курицу и бараньи отбивные, посолите, поперчите и перемешайте. Накройте и маринуйте в холодильнике минимум 1 час.

3. Приготовьте кускус: в кастрюле доведите до кипения сливочное масло, оливковое масло и 1,4 л воды на сильном огне. Всыпьте кускус, посолите, поперчите, накройте крышкой, снимите с огня и оставьте на 10 минут, пока вода не впитается. Разрыхлите вилкой и держите в тепле.

4. Разогрейте угольный гриль до средней жары или газовый до 200 °C (или чугунную сковороду-гриль на среднем огне). Выньте курицу из маринада, разделите на 4 шпажки и жарьте порциями, переворачивая один раз, до поджаристости и готовности внутри, около 10 минут; переложите на блюдо. Аналогично приготовьте шпажки с фрикадельками (около 16 минут), бараньи отбивные (около 7 минут) и колбаски (около 18 минут), до румяной корочки. Подавайте тушёное мясо, кускус и жареное мясо на большом блюде с хариссой отдельно.

Аналоги ингредиентов

• Красные голландские чили: замените на свежие красные чили перцы, доступные в супермаркетах.
• Репа: используйте свежую белую репу или брюкву.
• Колбаски мерguez: замените на острые говяжьи или бараний колбаски типа чоризо или домашние с паприкой и чесноком (если нет, приготовьте из фарша с добавлением специй).
• Харисса: замените на пасту из острых перцев с чесноком и кумином или аджику.
• Кускус мелкого помола: используйте обычный кускус или семолину из супермаркетов.

json