История рецепта и описание
Классическая французская подача из Гаскони — целая курица, запечённая на открытом огне и натёртая горчичным маринадом. Рецепт адаптирован для гриля на дровах, углях или газе: распластанная (spatchcock) птица готовится быстрее и равномернее. Соус на основе сухого белого вина, крем-фреша и дижонской горчицы даёт нежную, слегка кислую и пикантную нотку. Подавайте тёплой или горячей, отдельно с горчичным соусом.
Ингредиенты
Для курицы
• Курица — 2,05 кг, распластанная (без позвоночника)
• Крупная (кошерная) соль — 10 мл (≈2 ч.л., ≈10 г)
• Молотый чёрный перец — 10 мл (≈2 ч.л.)
• Зернистая горчица — 30 мл
• Растительное масло — 30 мл
• Сухое белое вино — 30 мл
Для соуса
• Оливковое масло — 15 мл
• Шалот — 3 средних, мелко нарезать
• Сухое белое вино — 240 мл
• Крем‑фреш — 60 мл
• Дижонская горчица — 15 мл
• Соль и молотый чёрный перец — по вкусу
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:20
— Готовка: ~01:25
— Всего: 01:45
— Порций: 4–6
Пошаговый рецепт
1) Подготовьте курицу: доведите курицу до комнатной температуры (≈20–30 минут). Натерите со всех сторон солью и перцем. Нагрейте гриль до средней‑высокой температуры, примерно 205 °C. В небольшой миске взбейте зернистую горчицу с растительным маслом и 30 мл сухого белого вина — отложите маринад.
2) Обжарьте курицу кожей вниз: положите курицу на гриль кожей вниз и не трогайте, пока кожа не станет хрустящей и тёмно‑золотистой, примерно 00:10.
3) Переверните курицу, обмажьте приготовленным маринадом и продолжайте готовить на гриле до готовности: вставьте кухонный термометр в самую толстую часть бедра — внутренняя температура должна достичь примерно 75 °C. Дополнительное время на гриле после переворачивания — 00:35–00:45.
4) Пока курица готовится, приготовьте соус: в небольшой кастрюле на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте мелко нарезанный шалот и готовьте, помешивая, 00:02–00:03, пока слегка не размягчится. Влейте 240 мл сухого белого вина и тушите, пока шалот не станет мягким, а жидкость не уменьшится примерно наполовину, ~00:10. Уменьшите огонь до среднего‑низкого и вмешивайте крем‑фреш по 15 мл (1 ст.л.) до получения гладкой однородной массы, которая покрывает ложку. Вмешайте дижонскую горчицу, приправьте солью и перцем по вкусу, снимите с огня и накройте, чтобы соус оставался тёплым.
5) Дайте курице отдохнуть: переложите готовую курицу на разделочную доску и дайте ей отдохнуть 00:10. Нарежьте на 4–6 частей и подайте горячей или тёплой с горчичным соусом отдельно.
Аналоги ингредиентов для РФ
• Кошерная соль — замените крупной морской солью; если используете мелкую поваренную соль, уменьшите количество примерно вдвое (по вкусу).
• Crème fraîche — можно заменить густой сметаной 20–30% (по консистенции и вкусу лучше брать более жирную).
• Зернистая горчица — при отсутствии используйте дижонскую горчицу, добавив 1 ч.л. цельных горчичных семян или немного молотой горчицы для текстуры.
• Шалот — при отсутствии используйте репчатый лук меньшего размера, нарезанный очень мелко.
json
