Красный позоле

История рецепта и описание

Позоле рохо — традиционный мексиканский суп из центральной Мексики, где каждая версия сочетает свинину с разными сушеными чили для насыщенного красного цвета и остроты. Эта рецептура сочетает нежное мясо из лопатки и ребрышек, вареный гомини (кукурузную крупу) и ароматный бульон с гуахильо и анчо, создавая густой, пикантный вкус с дымными нотками. Подавайте горячим в глубоких тарелках, дополнив каждый порцию любимыми гарнирами: ломтиками лайма, нарезанной капустой, луком, авокадо, сыром, кинзой и тортильями для аутентичного праздничного блюда.

Ингредиенты

Для мяса и бульона

• свиная лопатка без кости — 1,4 кг, нарезать крупными кусками
• свиные ребрышки в стиле кантри (с костью лопатки) — 450 г
• свиная ножка — 1 шт. (около 680 г, опционально, тщательно вымыть)
• желтый лук — 200 г, тонко нарезать
• зубчики чеснока — 3 шт.
• горошины черного перца — 3 шт.
• лавровые листа — 2 шт.
• соль — 2 ст. л., плюс по вкусу

Для соуса и супа

• сушеные чили гуахильо — 3 шт. (удалить семена и плодоножки)
• сушеные чили анчо — 2 шт. (удалить семена и плодоножки)
• желтый лук — 60 г (половина среднего)
• зубчики чеснока — 6 шт.
• растительное масло — 1 ст. л.
• вареный сушеный гомини (или консервированный, слитый) — 1,65 л

Для подачи (по выбору)

• кукурузные тортильи, тостadas или чипсы
• сыр котиха (или другой рассыпчатый сыр)
• спелый авокадо — нарезать кубиками
• сушеный мексиканский орегано
• белый лук — мелко нарезать
• свежая кинза — нарубить
• лайм — разрезать на дольки
• сметана
• зеленая капуста или айсберг — тонко нашинковать
• красная редька — тонко нарезать ломтиками

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:30
— Готовка: ~10:30
— Всего: 11:00
— Порций: 8

Пошаговый рецепт

1. Подготовьте мясо и бульон: в большой кастрюле уложите свиную лопатку, ребрышки, ножку (если используете) и залейте холодной водой на 2–3 см выше. Добавьте нарезанный лук, чеснок, перец горошком, лавровые листа и соль. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь, частично накройте крышкой и томите на слабом кипении, пока мясо не станет очень мягким и бульон ароматным, 2,5–3 часа.

2. Выньте мясо из бульона и отложите. Когда остынет, отделите мясо от костей, нарежьте кусочками и сохраните. Кости выбросьте.

3. Поставьте мелкое сито над большой миской и процедите бульон, отбрасывая твердые остатки. Дайте остыть, затем охладите в холодильнике минимум 6 часов или на ночь, пока жир не затвердеет сверху. Снимите и выбросьте жир (можно сохранить для других блюд).

4. В большой сухой сковороде на сильном огне обжарьте чили с обеих сторон до аромата и легкой поджаристости, по 20 секунд на сторону.

5. Положите обжаренные чили в жаропрочную миску и залейте кипятком, чтобы покрыть. Отставьте на 20 минут, пока не размокнут и не станут мягкими.

6. Приготовьте соус: в мощном блендере измельчите размокшие чили (сохраните жидкость), лук и чеснок до гладкой массы, добавляя по 1–2 ст. л. жидкости от чили при необходимости. Процедите смесь через мелкое сито в миску, отжимая жидкость лопаткой или ложкой; отбрасывайте твердые остатки.

7. В большой кастрюле разогрейте масло на среднем огне. Выложите соус из чили, уменьшите огонь до среднего-слабого и готовьте, помешивая, 10–12 минут, пока не загустеет. Добавьте мясо, гомини и 1,4 л бульона (остаток сохраните). Консистенция должна быть как у густого рагу; если нужно, долейте воду от варки гоми (или обычную воду/бульон, если использовали консервированный гомини). Готовьте на среднем огне, помешивая, 15 минут, пока не прогреется.

8. Разлейте позоле по глубоким тарелкам. Пусть каждый добавит гарниры по вкусу: сыр, авокадо, лук, кинзу, капусту, редьку, лайм, орегано и сметану.

Аналоги ингредиентов

• Сушеные чили гуахильо и анчо: замените на сушеные острые чили халапеньо или кайенский перец (в смеси для похожего дымного вкуса; 3–5 шт. в зависимости от остроты).
• Гомини (hominy): используйте консервированную кукурузу в зернах или белую крупу (варёную), но текстура будет менее аутентичной; пропорции сохраните.
• Сыр котиха: замените на брынзу, фету или твёрдый российский сыр, натертый крошкой.
• Растительное масло (канола): любое нейтральное, например, подсолнечное рафинированное.

json