Кхао Ман Гай Тод (Рисовая каша с жареной курицей и сладким соусом чили)

Кхао Ман Гай Тот (Рис с жареной курицей и сладким соусом чили)

История рецепта и описание

Кхао Ман Гай Тот (Khao Man Gai Tod) — тайское блюдо, представляющее собой вариацию знаменитого кхао ман гай (рис с отварной курицей). В этом рецепте курица обжаривается до хрустящей корочки, а рис готовится на курином жире с имбирем и чесноком, приобретая насыщенный аромат. Блюдо традиционно подается со свежими огурцами и классическим тайским сладким соусом чили (Нам Джим Гай). Это популярное и сытное азиатское блюдо, идеально подходящее для главного приема пищи.

Ингредиенты

Для сладкого соуса чили

• Крахмал кукурузный — 8 г (1 ст. л.)
• Чеснок — 6 зубчиков, крупно нарубить
• Перец чили «птичий глаз» красный — 2–3 шт., разрезать пополам
• Перец болгарский красный — 1 шт. среднего размера, очистить от семян, мелко нарезать
• Сахар белый — 160 г (¾ стакана)
• Уксус рисовый — 160 мл (⅔ стакана)
• Соль — 10 г (2 ч. л.)

Для курицы и риса

• Куриные бедра на кости с кожей — 1,4 кг (3 фунта)
• Соль — по вкусу
• Сахар белый — 12 г (1 ст. л.)
• Перец белый молотый — 5 г (1 ч. л.)
• Рис Жасмин — 600 г (3 стакана)
• Масло растительное (например, подсолнечное) — 1 л + 15 мл, разделить
• Чеснок — 6 зубчиков, мелко нарезать
• Имбирь свежий — 60 г (примерно кусок 5х3 см), тонко нарезать
• Мука для темпуры — 200 г (2 стакана)
• Мука пшеничная универсальная — 60 г (½ стакана)
• Огурец большой — 1 шт., очистить от кожуры, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать ломтиками толщиной ~6 мм
• Кинза свежая — веточки для подачи
• Лук зеленый (скаллион) — нарезанный, для подачи

Время готовки и порции

— Подготовка: 00:45 (~00:15 активное + 00:30 маринование)
— Готовка: 00:45
— Всего: 01:30
— Порций: 4

Пошаговый рецепт

1. Приготовление сладкого соуса чили

1. В небольшой миске смешайте кукурузный крахмал с 45 мл воды до полного растворения; отставьте.
2. В кухонном комбайне измельчите чеснок, перец чили, болгарский перец и 80 мл воды до состояния зернистой пасты.
3. Полученную пасту переложите в небольшой сотейник, поставьте на средний огонь. Всыпьте сахар, влейте уксус и добавьте соль. Доведите до кипения.
4. Уменьшите огонь до слабого и варите, пока смесь немного не потемнеет, примерно 5 минут.
5. Аккуратно влейте смесь крахмала, увеличьте огонь до среднего и, постоянно помешивая, варите, пока соус снова не закипит и не загустеет.
6. Снимите сотейник с огня и дайте соусу остыть до комнатной температуры. Накройте и уберите в холодильник до подачи.

2. Маринование курицы

1. С куриных окорочков снимите кости, кожу и лишний жир. Кожу и жир с трех окорочков отложите (остальное можно использовать для других целей или выбросить).
2. В средней миске смешайте куриное филе с 15 г соли, сахаром и белым перцем.
3. Накройте и маринуйте в холодильнике минимум 30 минут или до 24 часов.

3. Подготовка риса

1. Рис Жасмин промойте в большой миске под холодной водой, перемешивая, чтобы удалить излишки крахмала.
2. Слейте воду и повторяйте процесс 3–4 раза, пока вода не станет прозрачной. Слейте воду и отставьте рис.

4. Приготовление ароматного риса

1. В большой кастрюле на среднем огне разогрейте 15 мл растительного масла. Выложите отложенную куриную кожу и жир и готовьте, периодически переворачивая, пока жир не вытопится, а кожа не станет хрустящей и золотистой, около 5 минут.
2. Уменьшите огонь до слабого, добавьте мелко нарезанный чеснок и имбирь. Готовьте, пока не появится аромат, около 1 минуты.
3. Добавьте промытый рис и готовьте, непрерывно помешивая, пока рис не станет блестящим и полупрозрачным, около 1 минуты.
4. Влейте 1 литр воды и добавьте 10 г соли. Доведите до кипения.
5. Уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и варите до полного впитывания воды, около 15 минут.
6. Снимите с огня и оставьте под крышкой до подачи.

5. Жарка курицы

1. В большой толстостенной кастрюле или воке разогрейте 1 литр растительного масла на среднем огне. Используйте термометр для фритюра.
2. В большой миске смешайте муку для темпуры, 500 мл холодной воды и щепотку соли, взбейте до однородности.
3. На плоскую тарелку или в мелкую миску насыпьте пшеничную муку.
4. Обсушите куриные бедра бумажными полотенцами. Слегка обваляйте каждое бедро в пшеничной муке и переложите на тарелку.
5. Когда масло достигнет температуры 175 °C, окуните одно куриное бедро в кляр для темпуры, дайте стечь лишнему кляру и осторожно опустите в разогретое масло.
6. Жарьте порциями (не переполняйте кастрюлю), переворачивая один раз, пока курица не станет хрустящей и золотисто-коричневой, всего 10–12 минут.
7. Используя шумовку, переложите жареную курицу на решетку, установленную над противнем, чтобы стек лишний жир. Перед жаркой следующей партии доведите масло до нужной температуры.

6. Подача

1. Нарежьте жареные куриные бедра поперек полосками толщиной около 1,5 см и выложите на блюдо.
2. Украсьте кинзой и зеленым луком.
3. Подавайте с ароматным рисом и охлажденным сладким соусом чили.

Аналоги ингредиентов

• Мука для темпуры: Можно заменить смесью: 75% пшеничной муки + 25% кукурузного крахмала + щепотка разрыхлителя.
• Перец чили «птичий глаз» (Bird’s-eye chiles): Заменить перцем чили Хабанеро, Серрано или любым острым красным перцем по вкусу.