История рецепта и описание
Кхао Пьяк Сен — лаосский суп с толстой домашней рисовой лапшой на основе тапиокового крахмала и двух видов рисовой муки. Лапша получается плотной, эластичной и с «мясистой» текстурой; бульон ароматный — с имбирём и карамелизированным луком. Подавайте горячим с тёртой курицей и любимыми острыми и хрустящими добавками.
Ингредиенты
Для лапши
• рисовая мука — 360 г
• тапиоковый крахмал — 330 г (плюс немного для посыпки)
• клейкая рисовая мука (mochiko) — 30 г
• мисо-паста — 15 г
• растительное масло — 15 мл
• соль — по вкусу
• кипяток — примерно 480–720 мл (см. шаги)
• куриный бульон для варки лапши — по желанию
Для супа
• растительное масло — 30 мл
• репчатый лук — 1 средняя головка, мелко нарезать (≈150 г)
• чеснок — 5 зубчиков, тонко нарезать
• свежий имбирь — кусочек толщиной 1/2″ (≈1–1,5 см), тонко нарезать (≈10 г)
• мирин — 15 мл
• рыбный соус — 15 мл
• соевый соус — 15 мл
• куриный бульон — 1680 мл (≈1,7 л), плюс при необходимости
• каменный или тростниковый сахар (rock sugar) — 38 г (~3 ст. л.)
• куриный бульонный порошок — 15 г (~1 ст. л.)
• глутамат натрия (MSG) — 1/4 ч. л. (≈1,25 мл) — опционально
• для подачи (по желанию): тёртая варёная курица, chili crisp, sambal oelek или острый соус, обжаренный чеснок/шалот, поджаренные кунжутные семена, кинза и зелёный лук
Время готовки и порции
— Подготовка: 00:20
— Готовка: 00:35
— Всего: 00:55
— Порций: 4
Пошаговый рецепт
1) Налейте в чайник воду и доведите до кипения, затем выключите. Подготовьте миску для замешивания (можно с насадкой-лопаткой миксера или вручную). В миску всыпьте рисовую муку, тапиоковый крахмал, клейкую рисовую муку, мисо и добавьте 15 мл растительного масла. Перемешайте на низкой скорости до объединения сухих ингредиентов.
2) Продолжая мешать на низкой скорости, влейте 240 мл кипятка и смешайте до влажной крошки. По необходимости добавляйте горячую воду понемногу (ещё примерно 240–480 мл в сумме), пока не сформируется плотное тесто, которое не липнет сильно и не рассыпается. Консистенция — плотное, слегка эластичное тесто.
3) Лёгко присыпьте рабочую поверхность тапиоковым крахмалом. Когда тесто остынет настолько, чтобы его можно было трогать, выложите на поверхность и быстро помните 1–2 минуты до гладкости и упругости. При необходимости добавьте по 1 ст. л. горячей воды, если слишком сухо, или немного тапиоки, если слишком липкое.
4) Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной примерно 6 мм (1/4″). Нарежьте поперёк полоски шириной ~6 мм — вы получите толстую лапшу. Посыпьте лапшу тапиоковой пудрой, чтобы полоски не слипались.
5) Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой или куриным бульоном до кипения. Варите лапшу порциями, пока она не всплывёт и не станет упругой, но мягкой, примерно 03:00–04:00. Откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой — отложите.
6) Готовьте суп: в большой кастрюле на среднем-высоком огне разогрейте 30 мл масла. Добавьте лук и обжаривайте, помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным, около 07:00. Добавьте чеснок и имбирь и жарьте, помешивая, пока лук не подрумянится, ещё около 03:00–04:00.
7) Влейте мирин, соскребая при необходимости поджарившиеся кусочки со дна. Добавьте рыбный и соевый соус. Влейте 1680 мл куриного бульона, добавьте сахар, бульонный порошок и при желании MSG. Доведите до лёгкого кипения, затем убавьте огонь до минимума и держите тёплым.
8) Разложите лапшу по тарелкам, добавьте тёртую курицу и желаемые гарниры. Полейте горячим бульоном и подавайте немедленно.
Аналоги ингредиентов для РФ
• Mochiko (клейкая рисовая мука) — в России можно найти в азиатских магазинах; при отсутствии используйте обычную рисовую муку + 1 ст. л. кукурузного крахмала (результат будет ближе, но не идентичен).
• Rock sugar (каменный сахар) — замените тёртым или обычным тростниковым/песочным сахаром (≈38 г).
• Mirin — замените на 15 мл сладкого рисового вина; при отсутствии смешайте 15 мл сухого белого вина и 1 ч. л. сахара.
• Fish sauce — при отсутствии используйте соевый соус + щепотку соли или пасту анчоусов (неполный эквивалент).
• Sambal oelek, chili crisp — замените любым острым соусом по вкусу (чили-паста, китайский чили).
json
