Идеальный Бюш де Ноэль

История рецепта и описание

Бюш де Ноэль — традиционный французский рождественский десерт в форме полена, популярный в Европе на праздники. Этот рецепт адаптирован из книги «The Cake Bible» известного кондитера Роуз Леви Беренбаум, которая поделилась воспоминаниями о приготовлении его во Франции с друзьями. Десерт представляет собой нежный воздушный шоколадный бисквит без глютена, свернутый с взбитыми сливками и покрытый густой шоколадной глазурью, имитирующей кору дерева; его украшают меренговыми грибами для реалистичного вида. Вкус сочетает насыщенный шоколадный аромат с легкостью бисквита и кремовой сладостью, подается слегка охлажденным или при комнатной температуре на праздничный стол.

Ингредиенты

Для шоколадной глазури:

• тёмный шоколад (60–62% какао) — 340 г, грубо нарезанный
• жирные сливки — 464 г

Для меренговых грибов (по желанию):

• винный камень — ¼ ч. л.
• белки 2 больших яиц (60 г) — 60 г
• мелкий сахар — 112 г (½ стакана + 1 ст. л.), разделить

Для взбитых сливок:

• жирные сливки — 232 г
• мелкий сахар — 12 г (1 ст. л.)
• ванильный экстракт — 5 г (1 ч. л.)

Для бисквита:

• антипригарный спрей — для смазывания (или растительное масло)
• тёмный шоколад (53–62% какао) — 113 г, грубо нарезанный
• желтки 8 больших яиц (120 г) — 120 г
• белки 6 больших яиц (180 г) — 180 г
• мелкий сахар — 75 г (¼ стакана + 2 ст. л.), разделить
• винный камень — ¾ ч. л.
• какао-порошок — 5 г (1 ст. л.), для посыпки

Время готовки и порции

— Подготовка: ~01:00
— Готовка: ~00:45
— Всего: 04:30
— Порций: 6–8

Пошаговый рецепт

1. Приготовьте шоколадную глазурь: установите крупное сито с мелкой сеткой над глубокой стеклянной миской. В кухонном комбайне измельчите шоколад до мелкой крошки.

2. В маленькой кастрюле на среднем огне доведите сливки до кипения. С включённым комбайном влейте сливки через загрузочное отверстие ровной струёй. Измельчайте несколько секунд до однородности, соскребая стенки по необходимости. Протрите глазурь через сито в миску, соскоблите остатки снизу. Оставьте при комнатной температуре на 1 час.

3. Накройте глазурь плёнкой или крышкой и оставьте до консистенции мягкого крема (24–27°C), 2–3 часа. (Глазурь хранится в герметичном контейнере при комнатной температуре 3 дня, в холодильнике 2 недели или в морозилке 3 месяца.)

4. Приготовьте меренговые грибы (если используете): разместите решётки в верхней и нижней трети духовки, разогрейте до 95°C.

5. Взбейте белки в стойкую меренгу: в чаше планетарного миксера с венчиком на низкой скорости взбейте винный камень и белки до пены. Постепенно повысьте скорость до средней и взбивайте до мягких пиков (4 минуты). Добавьте 1 ст. л. сахара и взбивайте до стойких пиков (ещё 1,5 минуты). Соскребите стенки. Постепенно всыпьте остальной сахар и взбивайте на высокой скорости до очень стойкой глянцевой меренги (5 минут). Отсоедините венчик, постучите им по чаше, чтобы меренга стекла.

6. Застелите два больших противня силиконовым ковриками, пергаментом или фольгой. Установите в кондитерский мешок с насадкой №3 круглой, во второй — с насадкой №6 (диаметр 1,3 см). Наполните мешки меренгой (¼ стакана в мешок с маленькой насадкой, остальное в большой). Очистите и высушите чашу и венчик.

7. Отсадите шляпки грибов: держите мешок с большой насадкой вертикально над противнем. Выдавливайте ровным давлением, поднимая насадку, пока меренга нарастает, но держите насадку в массе. Когда шляпка округлится, прекратите давление, выведите насадку и срежьте пику краем насадки или смоченным пальцем. Отсадите 30 шляпок.

8. Отсадите ножки: держите мешок с большой насадкой перпендикулярно противню, насадка касается поверхности. Выдавливайте сильным давлением, поднимая мешок, пока ножка не достигнет 2 см высотой. Отсадите 30 ножек.

9. Выпекайте, пока меренги не станут бледно-золотистыми, хрустящими и не отстанут от противня легко (около 45 минут).

10. Соберите грибы: ножом сделайте отверстие на изнанке каждой шляпки. Из мешка с маленькой насадкой выдавите каплю меренги в отверстие, вставьте кончик ножки. Положите грибы шляпками вниз на противень и допеките до полной сухости (ещё 20 минут). Проверьте готовность: внутри слегка липко (досушится при комнатной температуре). Если нужно, допеките 10 минут. Переложите на решётку остывать. Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре.

11. Приготовьте взбитые сливки: в металлической миске взбейте сливки, сахар и ваниль до растворения сахара. Накройте и охладите с венчиками миксера минимум 15 минут или до 24 часов (дольше часа — плёнкой).

12. Приготовьте бисквит: разместите решётку в центре духовки, разогрейте до 175°C. Смажьте 45×33 см противень с бортиками антипригарным спреем, застелите пергаментом с отворотами 2,5 см по длинным краям, смажьте пергамент.

13. В микроволновой миске растопите шоколад порциями по 15–30 секунд, помешивая, до почти полного таяния (около 2 минут). (Или в верхней части водяной бани над горячей водой, не касаясь дна.) Остудите до текучести (15 минут).

14. В чаше миксера с венчиком взбейте желтки с ¼ стакана сахара на низкой скорости до однородности. На высокой взбивайте до утроения объёма, ленточной консистенции (5 минут). Добавьте шоколад, взбивайте на средней, соскребая, до равномерности. Если нет второй чаши, переложите в миску, тщательно промойте чашу и венчик от жира.

15. В чистой чаше миксера взбейте белки с винным камнем на низкой до пены (1,5 минуты). Повысьте до средней и взбивайте до мягких пиков (ещё 1,5 минуты). Всыпьте 2 ст. л. сахара, взбивайте до стойких пиков (5 минут).

16. Силиконовой лопаткой вмешайте ¼ меренги в шоколадную массу. Деликатно вмешайте остальную меренгу в два приёма, до дна чаши. Вылейте тесто на противень, разровняйте лопаткой. Выпекайте до подъёма, потери блеска и упругости при нажатии в центре (16–18 минут). Смочите тонкое кухонное полотенце, хорошо отожмите.

17. Переложите противень на решётку. Пока бисквит горячий, просейте какао через сито. Накройте влажным полотенцем, остудите до комнатной температуры (чтобы избежать трещин при скручивании).

18. Взбейте охлаждённые сливки ручным миксером: начните на низкой, повысьте до средней по загустению, до мягких пиков (3 минуты). (Храните в холодильнике до 3 часов, слегка взбейте перед использованием.)

19. Снимите полотенце, по краям пергамента переложите бисквит на доску. Нанесите взбитые сливки, скрутите в рулет по длинной стороне, поддерживая пергаментом и отдирая его. Охладите до затвердевания минимум 1 час или до 24 часов (дольше — плёнкой).

20. Срежьте с конца рулета диагональный кусок 2,5–4 см, положите сверху как сучок. Нанесите глазурь на рулет, вилкой нарисуйте линии коры. На сучке нарисуйте круги годовых колец. Украсьте грибами, охладите минимум 1 час.

21. Острым ножом нарежьте на порции, подавайте слегка охлаждённым или при комнатной температуре.

Аналоги ингредиентов

Винный камень: если нет, замените на ½ ч. л. лимонного сока на 1 ч. л. винного камня.
Мелкий сахар (superfine sugar): измельчите обычный сахар в блендере или используйте сахарную пудру.
Антипригарный спрей: замените смазыванием растительным или сливочным маслом.

json
{
«@context»: «https://schema.org/«,
«@type»: «Recipe»,
«name»: «Бюш де Ноэль (рождественский полено)»,
«image»: [
«https://www.saveur.com/uploads/2024/12/Photo_-Doaa-Elkady-_Food-Stylist-_Jason-Schreiber-_Prop-Stylist-Paige-Hicks_Buche-De-Noel_V-scaled.jpg?format=webp&optimize=high&precrop=16%3A9%2Csmart«,
«https://www.saveur.com/uploads/2024/12/Photo_-Doaa-Elkady-_Food-Stylist-_Jason-Schreiber-_Prop-Stylist-Paige-Hicks_Buche-De-Noel_V-scaled.jpg?format=webp&optimize=high&precrop=4%3A3%2Csmart«,
«https://www.saveur.com/uploads/2024/12/Photo_-Doaa-Elkady-_Food-Stylist-_Jason-Schreiber-_Prop-Stylist-Paige-Hicks_Buche-De-Noel_V-scaled.jpg?format=webp&optimize=high&precrop=1%3A1%2Csmart»
],
«author»: {
«@type»: «Person»,
«name»: «Rose Levy Beranbaum»
},
«datePublished»: «2024-12-23 17:25:08»,
«description»: «Мастер-класс по классическому рождественскому полену от Роуз Леви Беренбаум.»,
«prepTime»: «PT1H0M»,
«cookTime»: «PT0H45M»,
«totalTime»: «PT4H30M»,
«keywords»: «бюш де ноэль, рождественский полено, шоколадный рулет, меренговые грибы, шоколадный бисквит, тёмный шоколад, жирные сливки, какао-порошок»,
«recipeYield»: «6–8»,
«recipeCategory»: «Десерты»,
«recipeCuisine»: «Французская»,
«recipeIngredient»: [
«тёмный шоколад (60–62% какао) — 340 г, грубо нарезанный»,
«жирные сливки — 464 г»,
«винный камень — ¼ ч. л.»,
«белки 2 больших яиц (60 г) — 60 г»,
«мелкий сахар — 112 г (½ стакана + 1 ст. л.), разделить»,
«жирные сливки — 232 г»,
«мелкий сахар — 12 г (1 ст. л.)»,
«ванильный экстракт — 5 г (1 ч. л.)»,
«антипригарный спрей — для смазывания»,
«тёмный шоколад (53–62% какао) — 113 г, грубо нарезанный»,
«желтки 8 больших яиц (120 г) — 120 г»,
«белки 6 больших яиц (180 г) — 180 г»,
«мелкий сахар — 75 г (¼ стакана + 2 ст. л.), разделить»,
«винный камень — ¾ ч. л.»,
«какао-порошок — 5 г (1 ст. л.), для посыпки»
],
«recipeInstructions»: [
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Приготовьте шоколадную глазурь: установите крупное сито с мелкой сеткой над глубокой стеклянной миской. В кухонном комбайне измельчите шоколад до мелкой крошки.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «В маленькой кастрюле на среднем огне доведите сливки до кипения. С включённым комбайном влейте сливки через загрузочное отверстие ровной струёй. Измельчайте несколько секунд до однородности, соскребая стенки по необходимости. Протрите глазурь через сито в миску, соскоблите остатки снизу. Оставьте при комнатной температуре на 1 час.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Накройте глазурь плёнкой или крышкой и оставьте до консистенции мягкого крема (24–27°C), 2–3 часа. (Глазурь хранится в герметичном контейнере при комнатной температуре 3 дня, в холодильнике 2 недели или в морозилке 3 месяца.)»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Приготовьте меренговые грибы (если используете): разместите решётки в верхней и нижней трети духовки, разогрейте до 95°C.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Взбейте белки в стойкую меренгу: в чаше планетарного миксера с венчиком на низкой скорости взбейте винный камень и белки до пены. Постепенно повысьте скорость до средней и взбивайте до мягких пиков (4 минуты). Добавьте 1 ст. л. сахара и взбивайте до стойких пиков (ещё 1,5 минуты). Соскребите стенки. Постепенно всыпьте остальной сахар и взбивайте на высокой скорости до очень стойкой глянцевой меренги (5 минут). Отсоедините венчик, постучите им по чаше, чтобы меренга стекла.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Застелите два больших противня силиконовыми ковриками, пергаментом или фольгой. Установите в кондитерский мешок с насадкой №3 круглой, во второй — с насадкой №6 (диаметр 1,3 см). Наполните мешки меренгой (¼ стакана в мешок с маленькой насадкой, остальное в большой). Очистите и высушите чашу и венчик.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Отсадите шляпки грибов: держите мешок с большой насадкой вертикально над противнем. Выдавливайте ровным давлением, поднимая насадку, пока меренга нарастает, но держите насадку в массе. Когда шляпка округлится, прекратите давление, выведите насадку и срежьте пику краем насадки или смоченным пальцем. Отсадите 30 шляпок.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Отсадите ножки: держите мешок с большой насадкой перпендикулярно противню, насадка касается поверхности. Выдавливайте сильным давлением, поднимая мешок, пока ножка не достигнет 2 см высотой. Отсадите 30 ножек.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Выпекайте, пока меренги не станут бледно-золотистыми, хрустящими и не отстанут от противня легко (около 45 минут).»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Соберите грибы: ножом сделайте отверстие на изнанке каждой шляпки. Из мешка с маленькой насадкой выдавите каплю меренги в отверстие, вставьте кончик ножки. Положите грибы шляпками вниз на противень и допеките до полной сухости (ещё 20 минут). Проверьте готовность: внутри слегка липко (досушится при комнатной температуре). Если нужно, допеките 10 минут. Переложите на решётку остывать. Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Приготовьте взбитые сливки: в металлической миске взбейте сливки, сахар и ваниль до растворения сахара. Накройте и охладите с венчиками миксера минимум 15 минут или до 24 часов (дольше часа — плёнкой).»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Приготовьте бисквит: разместите решётку в центре духовки, разогрейте до 175°C. Смажьте 45×33 см противень с бортиками антипригарным спреем, застелите пергаментом с отворотами 2,5 см по длинным краям, смажьте пергамент.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «В микроволновой миске растопите шоколад порциями по 15–30 секунд, помешивая, до почти полного таяния (около 2 минут). (Или в верхней части водяной бани над горячей водой, не касаясь дна.) Остудите до текучести (15 минут).»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «В чаше миксера с венчиком взбейте желтки с ¼ стакана сахара на низкой скорости до однородности. На высокой взбивайте до утроения объёма, ленточной консистенции (5 минут). Добавьте шоколад, взбивайте на средней, соскребая, до равномерности. Если нет второй чаши, переложите в миску, тщательно промойте чашу и венчик от жира.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «В чистой чаше миксера взбейте белки с винным камнем на низкой до пены (1,5 минуты). Повысьте до средней и взбивайте до мягких пиков (ещё 1,5 минуты). Всыпьте 2 ст. л. сахара, взбивайте до стойких пиков (5 минут).»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Силиконовой лопаткой вмешайте ¼ меренги в шоколадную массу. Деликатно вмешайте остальную меренгу в два приёма, до дна чаши. Вылейте тесто на противень, разровняйте лопаткой. Выпекайте до подъёма, потери блеска и упругости при нажатии в центре (16–18 минут). Смочите тонкое кухонное полотенце, хорошо отожмите.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Переложите противень на решётку. Пока бисквит горячий, просейте какао через сито. Накройте влажным полотенцем, остудите до комнатной температуры (чтобы избежать трещин при скручивании).»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Взбейте охлаждённые сливки ручным миксером: начните на низкой, повысьте до средней по загустению, до мягких пиков (3 минуты). (Храните в холодильнике до 3 часов, слегка взбейте перед использованием.)»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Снимите полотенце, по краям пергамента переложите бисквит на доску. Нанесите взбитые сливки, скрутите в рулет по длинной стороне, поддерживая пергаментом и отдирая его. Охладите до затвердевания минимум 1 час или до 24 часов (дольше — плёнкой).»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Срежьте с конца рулета диагональный кусок 2,5–4 см, положите сверху как сучок. Нанесите глазурь на рулет, вилкой нарисуйте линии коры. На сучке нарисуйте круги годовых колец. Украсьте грибами, охладите минимум 1 час.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «»,
«text»: «Острым ножом нарежьте на порции, подавайте слегка охлаждённым или при комнатной температуре.»
}
]
}