Хумус с уткой, обжаренной на сковороде, пореем и тапенадой

История рецепта и описание

Этот рецепт хумуса с жареной уткой, пореем и тапенадой разработан шеф-поваром Алоном Шая из ресторана Shaya в Новом Орлеане, вдохновлённый израильской кухней. Кремовый хумус сочетается с хрустящей кожей утки, нежным пореем и пикантной тапенадой из оливок и анчоусов, создавая богатый вкус с нотками свежести от лимона и специй. Блюдо подаётся как закуска с пита-хлебом, идеально для праздничного стола, например, на Пасху.

Ингредиенты

Для хумуса

• 450 г сушёного нута, замоченного на ночь в 10 г пищевой соды и воде, слитого
• 5 г пищевой соды
• 9 зубчиков чеснока (8 очищенных, 1 измельчённый)
• 150 мл свежевыжатого лимонного сока
• 75 мл тахини (пасты из кунжута)
• 5 г молотого кумина
• соль по вкусу
• 60 мл оливкового масла + дополнительно для подачи

Для тапенады

• 5 г каперсов, промытых и измельчённых
• 10 солёных чёрных оливок без косточек, грубо нарезанных
• 1 филе анчоусов в масле, слитого и грубо нарезанного
• 45 мл оливкового масла

Для порея и утки

• 45 г сливочного масла
• 1 г хлопьев красного перца чили
• 1 стебель порея, тщательно промытого и тонко нарезанного
• 2 г свежих листиков тимьяна, измельчённых
• 2 грудки утки с кожей

Для подачи

• пита-хлеб

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:30
— Готовка: ~00:45
— Всего: ~01:15
— Порций: 4

Пошаговый рецепт

1. В 6-литровой кастрюле доведите до кипения нут, пищевую соду, очищенные зубчики чеснока и 2,4 л воды. Уменьшите огонь до среднего и варите, пока нут не станет мягким, около 00:30. Слейте жидкость, сохранив 60 мл отвара. В блендере измельчите нут с лимонным соком, тахини, кумином и солью до гладкой массы. Включая мотор, влейте зарезервированный отвар и 60 мл оливкового масла, чтобы получилась кремовая консистенция. (Для особенно гладкого хумуса снимите кожицу с варёного нута.)

2. В миске смешайте оставшееся оливковое масло, каперсы, оливки и анчоусы — это тапенаде.

3. В сковороде диаметром 20 см на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте измельчённый чеснок, хлопья перца, нарезанный порей и тимьян. Готовьте, помешивая, пока порей не станет мягким, 00:08–00:10.

4. Посолите мясную сторону утки. Выложите грудки кожей вниз на сковороду диаметром 30 см и разогрейте на сильном огне. Жарьте без переворачивания, пока жир не вытопится и кожа не станет хрустящей, 00:05–00:06. Переверните и жарьте до желаемой прожарки (для medium-rare — около 00:03). Дайте утке отдохнуть 00:10, затем нарежьте тонко.

5. Разделите хумус по мискам. Сверху выложите порей, ломтики утки и тапенаду, сбрызните оливковым маслом. Подавайте с пита-хлебом.

Аналоги ингредиентов

• Тахини: замените на пасту из обжаренного кунжута, приготовленную дома (измельчите 100 г кунжута с 50 мл воды и солью в блендере).
• Солёные чёрные оливки: используйте обычные маринованные чёрные оливки без косточек.
• Филе анчоусов в масле: замените на солёные анчоусы из банки, промытые от соли, или опустите для менее солёного вкуса.

json