История рецепта и описание
Этот рецепт происходит из ашкеназийской еврейской традиции, где варенье из свёклы (eingemacht) и сладкие оладьи из мацы (chremslach) готовили для праздника Песах. Варенье передано по наследству от бабушки Дороти, а оладьи — от бабушки Минни, с современным акцентом в виде сезонного ревеня вместо сушёных фруктов. Блюдо сочетает сладко-кислый вкус варенья с хрустящими, ароматными оладьями, приправленными кардамоном и цедрой. Подавайте тёплыми оладьями с вареньем на гарнир для свежего пасхального десерта.
Ингредиенты
Для варенья из свёклы
- Свёкла средняя — 700 г (очистите и удалите концы)
- Сахар — 270 г
- Мёд — 80 мл
- Имбирь молотый — ½ ч. л.
- Лимон средний — 1 шт. (тщательно вымытый, тонко нарезанный и без семян)
- Апельсин средний — 1 шт. (очищенный и разделённый на дольки)
- Миндаль рубленый — 60 г
Для оладий
- Маца обычная — 3 листа
- Сахар — 130 г (разделить)
- Кардамон молотый — ½ ч. л. (разделить)
- Корица молотая — ½ ч. л.
- Цедра лимона тёртая — 1 ч. л.
- Цедра апельсина тёртая — 1 ч. л.
- Соль — щепотка
- Перец чёрный свежемолотый — щепотка
- Яйца крупные — 3 шт. (разделить на белки и желтки)
- Мука мацовая — 30 г
- Миндаль рубленый — 20 г
- Сок лимона свежий — 15 мл
- Ревень — 100 г (1 стебель, мелко нарезанный)
- Масло растительное — для жарки
Время готовки и порции
— Подготовка: ~01:00
— Готовка: ~02:30
— Всего: 03:30
— Порций: 6
Пошаговый рецепт
-
Приготовьте варенье из свёклы: разогрейте духовку до 200°C. Положите небольшую тарелку в морозилку. Оберните каждую свёклу индивидуально в фольгу и выложите на большой противень. Запекайте до мягкости (проверьте вилкой), около 01:00. Достаньте из духовки, остудите. Когда свёкла остынет, снимите кожицу бумажными полотенцами и нарежьте толстыми брусочками.
-
В средней кастрюле на среднем огне перемешайте свёклу, сахар, мёд, имбирь и 60 мл холодной воды. Варите, периодически помешивая силиконовой лопаткой, пока жидкость не уварится вдвое, около 00:30. Уменьшите огонь до слабого, добавьте ломтики лимона и дольки апельсина. Продолжайте готовить, часто помешивая, до консистенции джема (лопатка оставляет след на дне), ещё около 00:30.
-
Проверьте готовность: достаньте тарелку из морозилки, капните ложку джема и верните в морозилку на 00:02. Достаньте, потрогайте пальцем: если джем сморщится, снимите с огня. Если нет, варите ещё 00:05 и проверьте снова.
-
Снимите джем с огня, остудите до комнатной температуры. Добавьте рубленый миндаль, разлейте по стерилизованным банкам, плотно закройте и храните в холодильнике до подачи (до 2 недель).
-
Приготовьте оладьи: по одному листу мацы ополаскивайте в тёплой воде до размягчения, около 00:02. Откиньте на дуршлаг, слегка отожмите лишнюю воду и отставьте.
-
В маленькой миске взбейте 65 г сахара, ¼ ч. л. кардамона, корицу, цедру лимона и апельсина, соль и перец. В большой миске взбейте желтки, постепенно добавьте сахарную смесь. Добавьте мацовая муку, миндаль, лимонный сок, ревен и размоченную мацу, перемешайте.
-
В средней миске миксером взбейте белки до устойчивых пиков (не переусердствуйте). Силиконовой лопаткой аккуратно вмешайте белки в тесто. Накройте и поставьте в холодильник на 00:30.
-
Тем временем в маленькой миске смешайте оставшийся сахар и кардамон. Отставьте.
-
Застелите большой противень бумажными полотенцами и поставьте у плиты. В большую кастрюлю с термометром залейте растительное масло слоем 5 см, разогрейте на среднем огне до 190°C. Достаньте тесто из холодильника. По порциям опускайте по столовой ложке теста в масло (не переполняйте), жарите, переворачивая, до золотистой хрустящей корочки, 45–60 секунд с каждой стороны. Шумовкой выньте на противень. Повторите с остальным тестом.
-
Обваляйте тёплые оладьи в смеси сахара с кардамоном. Подавайте с вареньем из свёклы. Остатки разогрейте на пергаменте в духовке при 160°C перед подачей.
Аналоги ингредиентов
- Маца: если недоступна, замените на тонкие ломтики белого хлеба без корки, размоченные в воде (но это нарушит пасхальную традицию).
- Мука мацовая: замените на мелкие панировочные сухари или манную крупу.
json
