История рецепта и описание
Эти нежные, щедро приправленные голубцы тушат в томатно-сливочном соусе — фирменное блюдо ресторана Jamil’s в Талсе, Оклахома. Капустные листья становятся шелковистыми, а фарш с рисом — ароматным и сочным. Подавайте горячими со сметаной или йогуртом по желанию.
Ингредиенты
• кочан белокочанной или зелёной капусты — 1 шт. (≈900 г)
• крупная соль — 1,5 ч.л. (7,5 мл), разделить (0,5 ч.л. в фарш, 1 ч.л. для посыпки), + ещё для воды при бланшировании
• томатная паста — 60 мл
• говяжий фарш — 680 г
• сливочное масло несолёное, растопленное — 170 г (разделить)
• рис среднего зерна — ½ стакана (≈106 г)
• молотая корица — 1 ч.л. (5 мл)
• молотый чёрный перец — ½ ч.л. (2,5 мл)
• чеснок — 3 зубчика, неочищенные
• холодная вода — 480 мл (для томатной воды) + 45 мл (для фарша)
(количества воды указаны в шагах)
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:40
— Готовка: ~01:00
— Всего: 01:40
— Порций: 15
Пошаговый рецепт
1) Подготовьте капусту: острым тонким ножом вырежьте кочерыжку, оставив кочан целым. Приготовьте большую миску со льдом и поставьте рядом с плитой.
2) Бланшируйте листья: доведите до сильного кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой (добавьте немного соли). Положите кочан в кастрюлю «черешком» вверх. Когда листья начнут отделяться, аккуратно снимайте их щипцами и перекладывайте в ледяную воду. Продолжайте, пока не снимете все листья. Отожмите и промокните листья насухо. Самые крупные листья разрежьте пополам; удалите толстые жёсткие жилки.
3) Приготовьте томатную воду: в средней миске взбейте 480 мл холодной воды с томатной пастой, отложите.
4) Сделайте фарш: в большой миске смешайте говяжий фарш, 85 г (½ от общего количества) растопленного масла, рис, 45 мл холодной воды, 0,5 ч.л. соли, корицу и перец. Перемешайте руками до однородности.
5) Формуйте голубцы: выкладывайте на листья порции фарша примерно по 60 мл (¼ стакана), плотно заверните в листья в форме «сигары», хорошенько сжав края.
6) Укладка и варка: плотно уложите голубцы в один слой на дно большой жаропрочной кастрюли с крышкой или голландской кастрюли (Dutch oven) по кругу. Вкладывайте неочищенные зубчики чеснока между голубцами. Посыпьте сверху оставшейся 1 ч.л. соли. Влейте томатную воду так, чтобы покрыть голубцы частично. Положите сверху тарелку (перевернутую) или другой груз, чтобы голубцы не всплывали и оставались погружёнными. Накройте крышкой.
7) Томление: доведите до кипения на умеренно-сильном огне, затем уменьшите огонь до слабого и тушите на медленном огне примерно 00:45, пока рис не будет мягким и листья не станут шелковистыми.
8) Отдых и подача: выключите плиту, снимите крышку и полейте сверху оставшимся растопленным маслом. Накройте и дайте постоять 00:15. Переложите голубцы на большое блюдо с бортиком, перевернув кастрюлю тарелкой, или аккуратно переложите большой ложкой вместе с соком. Подавайте горячими.
Аналоги ингредиентов для РФ
Все ингредиенты доступны в российских магазинах. При желании можно заменить говяжий фарш на смешанный (свинина+говядина) или бараний фарш; томатную пасту — томатной пассатой, но уменьшите количество жидкости.
json
