История рецепта и описание
Cebollas rellenas — традиционное блюдо из астурийской кухни Испании, особенно популярное в промышленном регионе Куэнкас-Минера. Фаршированные луковицы с нежной говядиной медленно тушатся, приобретая богатый карамельный вкус и тающую текстуру. Происхождение связано с сельской и промышленной культурой Астурии, где летом лук часто начиняют тунцом, а зимой — мясом. Подавайте горячим, полив соусом из бульона и посыпав зеленью, как основное блюдо с гарниром из овощей.
Ингредиенты
Для лука:
• 6 средних жёлтых луковиц, очищенных — по 150–200 г каждая
• 60 мл оливкового масла
• 5 г соли
• 15 г сахара
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• 2 средних зелёных болгарских перца, мелко нарезанных
Для начинки:
• 680 г говяжьих щёк, нарезанных кубиками со стороной 2,5 см
• соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• 60 мл оливкового масла, разделить на части, плюс дополнительно для жарки
• 3 стебля сельдерея, мелко нарезанных
• 3 средних пучка лука-порея, мелко нарезанного
• 240 мл сухого белого вина
• тонко нарезанный шнитт-лук — для украшения
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:30
— Готовка: 06:00
— Всего: ~06:30
— Порций: 6
Пошаговый рецепт
-
Подготовьте лук: срежьте верхушку каждой луковицы на 1 см, обрежьте корни, чтобы они стояли ровно. Ложкой аккуратно выньте сердцевину, оставив壳 толщиной в 2 слоя. Мелко нарежьте вынутые сердечники и отложите.
-
Смажьте луковые оболочки маслом и посыпьте солью и сахаром со всех сторон. В средней кастрюле на сильном огне доведите до кипения 2–3 см воды. Установите решётку или пароварку, выложите луковые оболочки, накройте крышкой, уменьшите огонь до среднего и готовьте на пару до прозрачности, 20–30 минут. Снимите с огня и отложите.
-
Тем временем приготовьте начинку: посолите и поперчите говядину. В большой кастрюле на среднем-сильном огне разогрейте 30 мл масла. Когда масло нагреется и заблестит, обжарьте говядину порциями, переворачивая, до румяной корочки со всех сторон, около 10 минут. Переложите на тарелку.
-
В той же кастрюле на среднем огне добавьте 15 мл масла, сельдерей, лук-порей и половину нарезанных луковых сердечников. Готовьте, часто помешивая, до прозрачности лука, 12–15 минут. Влейте вино и выпарите алкоголь, около 2 минут. Добавьте обжаренную говядину и холодную воду, чтобы покрыть мясо. Доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь до среднего-низкого и тушите до мягкости мяса (вилка легко прокалывает), около 2 часов.
-
Снимите кастрюлю с огня, установите мелкое сито над большой миской и процедите, сохранив бульон. В другой миске измельчите мясо и вмешайте тушёные овощи. Попробуйте и при необходимости досолите, поперчите. Отложите.
-
Протрите кастрюлю и верните на плиту. Добавьте оставшиеся 15 мл масла, оставшуюся половину луковых сердечников, чеснок и болгарский перец. Установите средний огонь и готовьте, периодически помешивая, до мягкости овощей и лёгкой румяности, 20–25 минут. Влейте 240 мл зарезервированного бульона, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до низкого.
-
Ложкой плотно набейте луковые оболочки мясоовощной смесью (излишки сохраните для другого блюда). Выложите фаршированные луковицы на овощную подушку в кастрюле. Накройте и тушите, добавляя бульон по мере надобности, до полной мягкости лука, около 2,5 часов.
-
Для подачи переложите фаршированные луковицы на блюдо. Процедите бульон, прижав твёрдые части ложкой, и полейте луки. Посыпьте шнитт-луком и подавайте горячим.
Аналоги ингредиентов
• Говяжьи щёки — замените на говяжью лопатку или грудинку, нарезанную кубиками (тушить до полной мягкости).
json
