История рецепта и описание
Эти жареные эмпанадас — традиционное мексиканское блюдо, рецепт которого представлен шеф-поваром Гонзало Гусманом и опубликован в 2017 году. Они сочетают хрустящую корочку из кукурузной массы с нежной рубленой говядиной в остром соусе на основе чили и томатильо, что придаёт насыщенный, пикантный вкус с нотками дыма. Подавать эмпанадас горячими как основное блюдо или закуску, дополнив нашинкованной капустой, кинзой, острым соусом, раскрошенным сыром и сметаной.
Ингредиенты
Для начинки
• 450 г вырезанной говяжьей лопатки — по вкусу соль
• 3 зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• 1 большая белая луковица — половину грубо нарезать
• 60 мл рапсового или рисового масла
• ¼ стакана сушёных чили арбол — без стеблей и семян
• 4 больших сушёных чили гваяйо — без стеблей и семян
• 2 средних томатильо — очищенных и промытых
Для эмпанадас
• 500 г домашней кукурузной массы или приготовленной из кукурузной муки для тортильяс (masa harina)
• 30 г свиного жира
• ½ ч. л. разрыхлителя
• Растительное масло — для жарки
• Начинки по выбору — нашинкованная зелёная капуста, кинза, острый соус, раскрошенный кесо фреско и сметана
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:45
— Готовка: ~02:00
— Всего: 02:45
— Порций: 8
Пошаговый рецепт
-
Приготовьте начинку: положите говядину в среднюю кастрюлю, посолите со всех сторон. Добавьте 2 зубчика чеснока, лавровый лист, целую половину луковицы и воду, чтобы только покрыть мясо. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне до мягкости, 01:30–02:00. Дайте слегка остыть, мелко разберите мясо вилкой и щедро посолите (отвар слейте).
-
В это время разогрейте масло в большой сковороде на сильном огне. Добавьте все чили и обжаривайте, часто переворачивая щипцами, до ярко-красного цвета и лёгкой подпёлки — 15–20 секунд (не пережаривайте, иначе чили станут горькими). Переложите в жаропрочную миску, залейте кипятком и дайте размокнуть 00:20.
-
Переложите чили в блендер, добавив немного воды от замачивания для лёгкости. Добавьте оставшийся зубчик чеснока, томатильо, нарезанную половину луковицы и щепотку соли, измельчите до гладкой массы. Смешайте соус с рубленым мясом, начиная с небольшого количества для увлажнения, и добавляйте по вкусу (не переувлажняйте). Готовую начинку и соус можно хранить в холодильнике до 2 суток.
-
Приготовьте тесто для эмпанадас: в чаше стационарного миксера с лопастным венчиком смешайте массу, свиной жир и разрыхлитель до однородности (альтернатива — перемешать вручную в миске, но миксер даст более воздушное тесто).
-
Для формирования эмпанадас выстелите пресс для тортильяс двумя маленькими кругами пергамента или пластика подходящего размера. Отмерьте ¼ стакана теста, слепите плотный шарик, слегка сплющите в диск. Положите диск в центр пресса между пластиком, закройте и сплющите в круг толщиной около 3 мм (тесто расширится при жарке). Аккуратно снимите верхний слой. Держа круг теста на пластике в одной руке, положите в центр ~¼ стакана начинки, оставив большой край. Поддерживая пластиком, аккуратно сложите тесто пополам, чтобы покрыть начинку и сформировать полумесяц. Плотно прижмите края, чтобы запечатать. Переложите на противень, застеленный пергаментом, и повторите с остальным тестом (получится 8 штук).
-
Подготовьте тарелку с бумажными полотенцами у плиты. В сковороде диаметром 30 см налейте масло слоем 2–3 см. Разогрейте до 175°C (или проверьте: кусочек теста в центре должен активно bubble). Жарьте эмпанадас порциями по 2–3 штуки: опустите в масло и готовьте до лёгкой золотистости, ~00:04, затем переверните и повторите. Выньте на тарелку шумовкой, посолите. Подавайте с гарнирами: капустой, кинзой, острым соусом, сыром и сметаной.
Аналоги ингредиентов
• Томатильо: замените на зелёные помидоры (томаты в молочной стадии).
• Сушёные чили арбол: замените на сушёные острые красные чили (типа кайенского) в пропорции 1:1, но уменьшите количество, если предпочитаете менее острое.
• Сушёные чили гваяйо: замените на сушёные чили анчо или мульато (более мягкие), в пропорции 1:1.
• Кукурузная мука для тортильяс (masa harina): если не найдёте, используйте обычную кукурузную муку, смешанную с горячей водой в пропорции 1:1,5 и добавьте 1 ч. л. соли на 500 г.
json
