История рецепта и описание
Маса — это традиционная мексиканская основа из ниxtамализованной кукурузы, которая используется для приготовления тортилий, тамале, эмпанадас и тако. Этот процесс, известный как ниxtамализация, включает обработку сушёной кукурузы щелочным раствором для удаления оболочек и улучшения питательности, что придаёт блюдам аутентичный вкус свежей кукурузы. Рецепт происходит из мексиканской кухни и позволяет приготовить домашнюю масу, которая по консистенции напоминает густое пюре из картофеля — влажную, но не липкую. Подавайте масу комнатной температуры как основу для лепёшек или начинок, избегая покупки готовой версии в магазине для более яркого аромата.
Ингредиенты
• Сушёная кукуруза — 680 г
• Гидроксид кальция (пищевая известь или «кал») — 3 ст. л.
• Соль — по вкусу
Время готовки и порции
— Подготовка: ~08:00
— Готовка: ~00:45
— Всего: 08:45
— Порций: ~10
Пошаговый рецепт
-
В большой кастрюле залейте кукурузу водой в два раза большим объёмом (примерно 2–2,5 л). Добавьте гидроксид кальция, перемешайте и доведите до слабого кипения. Варите, помешивая каждые 5 минут и проверяя уровень воды, 5–20 минут, пока кукуруза не станет альденте (при разломе центр зерна слегка белым) и шелковистые оболочки не начнут легко соскальзывать при трении пальцами. Выключите огонь, добавьте воду, чтобы она покрывала кукурузу на 5 см, накройте и оставьте на 8–16 часов (кукуруза увеличится в объёме и может изменить цвет).
-
Переложите кукурузу в дуршлаг и промойте под холодной проточной водой, энергично растирая руками, пока большинство оболочек не отсоединится и зёрна не заблестят (используйте дуршлаг с крупными отверстиями, чтобы оболочки оседали на дно или вымывались). Используйте ниxtамаль сразу или храните в свежей холодной воде в холодильнике до 1 дня.
-
Измельчите ниxtамаль в ручной кукурузной мельнице на почти самом мелком режиме, добавляя по 5–10 мл воды, если нужно, чтобы масса проходила легче. Установите мельницу на самый мелкий режим и измельчите повторно. Для тортилий дополнительно пропустите через каменную мельницу до гладкой консистенции. Посолите и добавляйте воду малыми порциями, добиваясь влажной, но не липкой текстуры, похожей на густое картофельное пюре. Охладите в ёмкости и используйте в течение 2 дней, предварительно доведя до комнатной температуры.
Аналоги ингредиентов
Гидроксид кальция (пищевая известь) редко встречается в обычных российских магазинах, но его можно купить онлайн или в специализированных отделах для консервирования; в крайнем случае замените пищевой содой в пропорции 1:1, хотя это изменит аутентичность и текстуру (рекомендуется использовать оригинал для ниxtамализации).
json
