История рецепта и описание
Классический нью-йоркский чизкейк по этому рецепту, вдохновленному бабушкой автора, отличается более легкой, творожной текстурой, чем современные версии на сливочном сыре. Чизкейк получается приятно терпким, с насыщенным лимонным ароматом. В качестве основы используется рассыпчатое песочное тесто, а в начинку идет фермерский творог, который делает десерт нежным и менее приторным.
Ингредиенты
Для основы (теста):
- Мука пшеничная универсальная — 280 г (2¼ стакана)
- Масло сливочное несоленое, холодное, нарезанное кубиками — 270 г (18 ст. л.)
- Сахар — 150 г (¾ стакана)
- Экстракт ванильный — 3,5 мл (¾ ч. л.)
- Соль — щепотка
- Яйца куриные, средние — 2 шт.
Для начинки:
- Творог фермерский (или сухой жирный творог) — 900 г (2 фунта)
- Соль — 1,25 мл (¼ ч. л.)
- Сметана — 225 г (8 унций)
- Сахар — 200 г (1 стакан)
- Сливки жирные (33–35%) — 120 мл (½ стакана)
- Цедра лимона, мелко натертая — 12,5 мл (2½ ч. л.)
- Сок лимонный свежевыжатый — 15 мл (1 ст. л.)
- Яйца куриные, средние — 5 шт.
- Желтки яичные — 2 шт. (дополнительно)
- Экстракт ванильный — 2,5 мл (½ ч. л.)
Время готовки и порции
- Подготовка: ~00:30
- Готовка: 04:45 (включая выпекание и остывание в печи)
- Всего: 12:00 (включая охлаждение)
- Порций: 12–16
Пошаговый рецепт
1. Подготовьте основу (тесто)
В чаше стационарного миксера, оснащенного насадкой «крюк», смешайте на средней скорости муку, холодное сливочное масло и сахар до состояния крупной крошки. Добавьте ванильный экстракт, щепотку соли и яйца. Вымешивайте до формирования однородного теста. Распределите тесто по дну и бортам разъемной формы диаметром 23 см (9 дюймов). Толщина теста должна составлять около 6 мм на дне и 3 мм на бортах. Накройте форму и охлаждайте в холодильнике минимум 6 часов или до 24 часов.
2. Приготовьте начинку и разогрейте духовку
Расположите решетку в нижней трети духовки и разогрейте ее до 160 °C (325 °F). В чаше стационарного миксера, оснащенного насадкой «лопатка», взбейте творог и соль до гладкости (1–2 минуты). Продолжая взбивать на средней скорости, поочередно вводите остальные ингредиенты (сметану, сахар, сливки, лимонную цедру и сок, яйца с желтками, ванильный экстракт), каждый раз соскребая массу со стенок чаши. Взбивайте до получения однородной и кремообразной начинки. Вылейте начинку в охлажденную форму с основой.
3. Выпекание и остывание
Выпекайте чизкейк до тех пор, пока середина не будет слегка дрожать, а верх не станет пышным и золотистым (могут появиться трещины), примерно 1 час 45 минут. Выключите духовку и оставьте чизкейк внутри до полного остывания духовки, что займет около 2 часов.
4. Охладите и подайте
Достаньте чизкейк из духовки и остужайте при комнатной температуре еще около 1 часа. Затем неплотно накройте и поместите в холодильник минимум на 8 часов, до полного охлаждения. Перед подачей проведите ножом по краю формы, чтобы отделить чизкейк, снимите бортик формы и нарежьте десерт порционными кусками.
Аналоги ингредиентов
- Творог фермерский (Farmer Cheese): В российской кулинарии ему соответствует жирный, сухой рассыпчатый творог (9–18% жирности). Если используется влажный творог, его необходимо предварительно откинуть на марлю или протереть через сито для получения более плотной консистенции.
<script type=»application/ld+json»>
{
«@context»: «https://schema.org/«,
«@type»: «Recipe»,
«name»: «Классический нью-йоркский чизкейк по старинному рецепту»,
«image»: [
«https://www.saveur.com/uploads/2025/05/Photo-Nina-Gallant-Food-Styling-Madison-Trapkin-Cheesecake_3-scaled.jpg?format=webp&optimize=high&precrop=16%3A9%2Csmart«,
«https://www.saveur.com/uploads/2025/05/Photo-Nina-Gallant-Food-Styling-Madison-Trapkin-Cheesecake_3-scaled.jpg?format=webp&optimize=high&precrop=4%3A3%2Csmart«,
«https://www.saveur.com/uploads/2025/05/Photo-Nina-Gallant-Food-Styling-Madison-Trapkin-Cheesecake_3-scaled.jpg?format=webp&optimize=high&precrop=1%3A1%2Csmart»
],
«author»: {
«@type»: «Person»,
«name»: «Mark Kurlansky»
},
«datePublished»: «2025-05-19»,
«description»: «Классический нью-йоркский чизкейк на основе фермерского творога: легкий, терпкий и ароматный, с хрустящей песочной основой.»,
«prepTime»: «PT0H30M»,
«cookTime»: «PT4H45M»,
«totalTime»: «PT12H00M»,
«keywords»: «чизкейк, нью-йоркский чизкейк, творог, выпечка, лимон»,
«recipeYield»: «12–16»,
«recipeCategory»: «Десерты»,
«recipeCuisine»: «Американская»,
«recipeIngredient»: [
«280 г муки пшеничной»,
«270 г сливочного масла, холодного»,
«150 г сахара (для основы)»,
«3,5 мл ванильного экстракта (для основы)»,
«щепотка соли (для основы)»,
«2 средних яйца (для основы)»,
«900 г творога фермерского (сухого)»,
«1,25 мл соли (для начинки)»,
«225 г сметаны»,
«200 г сахара (для начинки)»,
«120 мл сливок жирных (33–35%)»,
«12,5 мл цедры лимона»,
«15 мл сока лимонного свежевыжатого»,
«5 средних яиц (для начинки)»,
«2 яичных желтка»,
«2,5 мл ванильного экстракта (для начинки)»
],
«recipeInstructions»: [
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Приготовление основы»,
«text»: «В стационарном миксере с насадкой «крюк» смешайте муку, масло и сахар до состояния крошки. Добавьте ваниль, соль и яйца, замесите тесто. Распределите тесто по дну и бортам разъемной формы (23 см), придайте толщину около 6 мм на дне. Охлаждайте 6–24 часа.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Приготовление начинки»,
«text»: «Разогрейте духовку до 160 °C. Взбейте творог с солью. Постепенно добавьте сметану, сахар, сливки, лимонную цедру и сок, яйца с желтками и ваниль. Взбивайте до кремообразной гладкости. Вылейте начинку в охлажденную основу.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Выпекание и остывание в печи»,
«text»: «Выпекайте 1 час 45 минут, пока верх не станет золотистым. Выключите духовку и оставьте чизкейк внутри до полного остывания (около 2 часов).»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Финальное охлаждение и подача»,
«text»: «Остудите чизкейк при комнатной температуре 1 час, затем накройте и уберите в холодильник минимум на 8 часов. Перед подачей снимите бортик формы и нарежьте.»
}
]
}</script>
