История рецепта и описание
Это знаковое японское блюдо, известное как гиндара сайкёяки (сельдь, маринованная в мисо, запеченная на гриле), стало всемирно известным благодаря шеф-повару Нобу Мацухиса (Nobu Matsuhisa). Блюдо представляет собой богатый и маслянистый чёрный тихоокеанский палтус (иногда называемый угольной рыбой), который маринуется в сладко-солёном маринаде на основе белого мисо. Затем рыба обжаривается или запекается до золотистой корочки с ароматом умами, что придает ей невероятно нежную текстуру и насыщенный вкус.
Ингредиенты
Для маринада
- Паста мисо (широ) — 180 мл (светлая/белая)
- Сахар — 100 г
- Мирин — 90 мл
- Саке — 60 мл
Для рыбы
- Чёрный тихоокеанский палтус (угольная рыба) — ~450 г (филе без костей, с кожей), нарезанное на 8 равных порционных кусков
Время готовки и порции
- Подготовка: 00:05
- Готовка: 00:45
- Массирование: 48:00 – 72:00
- Всего: ~72:50
- Порций: 4
Пошаговый рецепт
Приготовление маринада
- В среднюю кастрюлю налейте 5 см воды и доведите до кипения.
- В жаропрочной миске смешайте мисо, сахар, мирин и саке до однородности.
- Поставьте миску на кастрюлю (на водяную баню) и готовьте, периодически помешивая, пока маринад не станет ароматным (около 30 минут). Маринаду не давайте кипеть.
- Снимите маринад с огня и полностью остудите.
Маринование рыбы
- Половину маринада вылейте в неглубокую ёмкость. Выложите куски палтуса и полейте оставшимся маринадом.
- Накройте ёмкость и уберите в холодильник на 2–3 дня.
Запекание
- Установите решетку в духовке так, чтобы она находилась в 20 см от верхнего нагревательного элемента. Включите режим «Гриль» (Бройлер) и хорошо разогрейте духовку.
- Достаньте палтус из маринада и выложите на противень, застеленный пергаментом (или фольгой, слегка смазанной маслом).
- Готовьте под грилем до тех пор, пока верхняя часть рыбы не карамелизуется и не позолотится (около 10 минут). Внимание: Внимательно следите, чтобы маринад не сгорел.
- Переверните рыбу и продолжайте готовить под грилем еще около 3 минут, пока рыба не будет легко расслаиваться вилкой.
- Подавайте немедленно.
Аналоги ингредиентов
- Чёрный тихоокеанский палтус (Black Cod / Sablefish): В России часто продается как угольная рыба. Если его нет, можно использовать обычный жирный палтус (также известный как белокорый) или жирную треску, хотя текстура будет немного отличаться.
- Широ (Белое) Мисо: Распространенная паста мисо. Если нет, подойдет светлый или желтый мисо.
- Мирин: Сладкое рисовое вино для приготовления пищи. В крайнем случае можно использовать очень сухое белое вино или саке, смешанное с небольшим количеством сахара.
- Саке: Японское рисовое вино. Можно заменить сухим хересом (например, фино) или очень сухим белым вином в маринаде.
