Чело ба тахдиг (Паровой шафрановый рис с тахдигом)

История рецепта и описание

Чело ба тахдиг — традиционное блюдо персидской кухни, где рис готовится в два этапа: сначала отваривается, а затем томится для образования хрустящей золотистой корочки тахдиг на дне кастрюли. Ароматный шафрановый рис получается рассыпчатым, с нежным масляным вкусом и ярким золотистым оттенком, идеально дополняющим иранские блюда вроде кебабов или стью. Подавайте как основу для праздничного ужина, перевернув кастрюлю для эффектной презентации целой корочки с рисом сверху.

Ингредиенты

• Длиннозерный белый рис басмати — 600 г
• Соль — 90 г (разделить: 35 г для замачивания, 55 г для варки)
• Шафран — 0,25 ч. л. (слегка растереть пальцами)
• Топленое сливочное масло без соли — 60 г (разделить)
• Оливковое масло extra virgin — 15 мл (плюс по необходимости для смазывания)

Время готовки и порции

— Подготовка: ~01:00
— Готовка: ~01:10
— Всего: 02:10
— Порций: 6

Пошаговый рецепт

1. В большой миске залейте рис водой на несколько сантиметров выше, аккуратно перемешайте и слейте воду. Повторите промывку 4–5 раз, пока вода не станет прозрачной, затем полностью слейте. Верните рис в миску, залейте 500 мл свежей холодной воды, добавьте 35 г соли и аккуратно перемешайте до растворения. Замочите рис при комнатной температуре на 1 час.

2. В плоской антипригарной кастрюле диаметром 25 см на сильном огне доведите до кипения 3 л воды, добавьте 55 г соли и размешайте до растворения. Слейте рис (не промывайте), добавьте его в кипящую воду и аккуратно перемешайте один раз — следите, чтобы вода не выкипела через край. Снимите и выбросьте пену с поверхности. Как только появится первая зернышко риса на поверхности (через 30–60 секунд), поставьте таймер на 4 минуты и подготовьте большую мелкую дуршлаг в раковине. Проверяйте готовность риса с 4-й минуты: зерна должны быть мягкими снаружи, но с легкой твердостью внутри (5–7 минут всего). Слейте рис, быстро ополосните теплой водой из душа (или рукой под краном, создав распыл). Промойте и высушите кастрюлю, верните на плиту.

3. В маленькой кастрюле вскипятите немного воды, снимите с огня и дайте постоять 5 минут. В жаропрочной миске смешайте шафран с 60 мл этой горячей воды, отставьте.

4. Поставьте дуршлаг с рисом у плиты. На среднем огне в кастрюле растопите 30 г топленого масла, добавьте оливковое масло и 15 мл шафрановой воды. Когда масло расплавится, поднимите кастрюлю и покрутите, чтобы жир равномерно покрыл дно и немного стенки; при необходимости добавьте 1–2 ст. л. оливкового масла для тонкого слоя. Работайте быстро: как только масло зашипит, выложите тонким слоем (около 200 г) рис на дно, утрамбуйте лопаткой (это будет слой тахдиг). Остальной рис аккуратно распределите сверху, слегка насыпая горкой в центре и полностью закрывая тахдиг. Ручкой лопатки сделайте несколько отверстий в рисе, не задевая дно, для выхода пара. Увеличьте огонь до среднего-сильного, накройте крышкой и готовьте 10–12 минут, чтобы тахдиг схватился.

5. Тем временем в маленькой кастрюле на слабом огне растопите оставшиеся 30 г топленого масла, добавьте остаток шафрановой воды и держите теплым.

6. По истечении 10–12 минут снимите крышку кастрюли (будьте осторожны с конденсатом), полейте рис масляно-шафрановой смесью. Оберните крышку кухонным полотенцем или несколькими слоями бумажных полотенец (зафиксируйте, чтобы не загорелось). Верните крышку, уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока пар не начнет выходить из-под крышки, около 10 минут. Снизьте огонь до среднего-слабого, периодически поворачивайте кастрюлю для равномерного прожаривания, до тех пор пока рис не станет мягким и пушистым, а тахдиг — хрустящим и золотистым (30–40 минут). Проверьте готовность по бокам: рис должен выглядеть сухим и приставшим.

7. Для легкого извлечения тахдиг налейте в раковину 2–3 см холодной воды и быстро опустите дно кастрюли (или поставьте на мокрое полотенце). Для подачи разложите рис по блюду и подайте тахдиг целиком или кусочками отдельно. Или накройте кастрюлю плоским блюдом подходящего размера, резко переверните — должно получиться шуршание при отделении. Снимите кастрюлю и подавайте сразу.

Аналоги ингредиентов

Топленое сливочное масло без соли — приготовьте самостоятельно из 100 г несоленого сливочного масла, растопив на слабом огне и сняв пену, или используйте готовое гхи.

json
{
«@context»: «https://schema.org/«,
«@type»: «Recipe»,
«name»: «Steamed Saffron Rice with Tahdig (Chelo ba Tahdig)»,
«image»: [
«https://www.saveur.com/uploads/2019/03/07/httpsrecipes.saveur.comuploadsimages038752af5b96fbf5995a8abd76c28e9bbab26257.jpeg?format=webp&optimize=high&precrop=16%3A9%2Csmart«,
«https://www.saveur.com/uploads/2019/03/07/httpsrecipes.saveur.comuploadsimages038752af5b96fbf5995a8abd76c28e9bbab26257.jpeg?format=webp&optimize=high&precrop=4%3A3%2Csmart«,
«https://www.saveur.com/uploads/2019/03/07/httpsrecipes.saveur.comuploadsimages038752af5b96fbf5995a8abd76c28e9bbab26257.jpeg?format=webp&optimize=high&precrop=1%3A1%2Csmart»
],
«author»: {
«@type»: «Person»,
«name»: «Naz Deravian»
},
«datePublished»: «2019-03-15 02:00:00»,
«description»: «Buttery saffron rice, crowned with a crisp and golden tahdig, is the perfect centerpiece for your next Iranian feast.»,
«prepTime»: «PT1H»,
«cookTime»: «PT1H10M»,
«totalTime»: «PT2H10M»,
«keywords»: «чахло ба тахдиг, рис с шафраном, тахдиг, персидский рис, басмати, шафран»,
«recipeYield»: «serves 6»,
«recipeCategory»: «Side Dish»,
«recipeCuisine»: «Middle Eastern»,
«recipeIngredient»: [
«600 г длиннозерного белого риса басмати»,
«90 г соли, разделить»,
«0,25 ч. л. шафрана, слегка растертого»,
«60 г топленого сливочного масла без соли, разделить»,
«15 мл оливкового масла extra virgin, плюс по необходимости»
],
«recipeInstructions»: [
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 1»,
«text»: «В большой миске залейте рис водой на несколько сантиметров выше, аккуратно перемешайте и слейте воду. Повторите промывку 4–5 раз, пока вода не станет прозрачной, затем полностью слейте. Верните рис в миску, залейте 500 мл свежей холодной воды, добавьте 35 г соли и аккуратно перемешайте до растворения. Замочите рис при комнатной температуре на 1 час.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 2»,
«text»: «В плоской антипригарной кастрюле диаметром 25 см на сильном огне доведите до кипения 3 л воды, добавьте 55 г соли и размешайте до растворения. Слейте рис (не промывайте), добавьте его в кипящую воду и аккуратно перемешайте один раз — следите, чтобы вода не выкипела через край. Снимите и выбросьте пену с поверхности. Как только появится первая зернышко риса на поверхности (через 30–60 секунд), поставьте таймер на 4 минуты и подготовьте большую мелкую дуршлаг в раковине. Проверяйте готовность риса с 4-й минуты: зерна должны быть мягкими снаружи, но с легкой твердостью внутри (5–7 минут всего). Слейте рис, быстро ополосните теплой водой из душа (или рукой под краном, создав распыл). Промойте и высушите кастрюлю, верните на плиту.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 3»,
«text»: «В маленькой кастрюле вскипятите немного воды, снимите с огня и дайте постоять 5 минут. В жаропрочной миске смешайте шафран с 60 мл этой горячей воды, отставьте.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 4»,
«text»: «Поставьте дуршлаг с рисом у плиты. На среднем огне в кастрюле растопите 30 г топленого масла, добавьте оливковое масло и 15 мл шафрановой воды. Когда масло расплавится, поднимите кастрюлю и покрутите, чтобы жир равномерно покрыл дно и немного стенки; при необходимости добавьте 1–2 ст. л. оливкового масла для тонкого слоя. Работайте быстро: как только масло зашипит, выложите тонким слоем (около 200 г) рис на дно, утрамбуйте лопаткой (это будет слой тахдиг). Остальной рис аккуратно распределите сверху, слегка насыпая горкой в центре и полностью закрывая тахдиг. Ручкой лопатки сделайте несколько отверстий в рисе, не задевая дно, для выхода пара. Увеличьте огонь до среднего-сильного, накройте крышкой и готовьте 10–12 минут, чтобы тахдиг схватился.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 5»,
«text»: «Тем временем в маленькой кастрюле на слабом огне растопите оставшиеся 30 г топленого масла, добавьте остаток шафрановой воды и держите теплым.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 6»,
«text»: «По истечении 10–12 минут снимите крышку кастрюли (будьте осторожны с конденсатом), полейте рис масляно-шафрановой смесью. Оберните крышку кухонным полотенцем или несколькими слоями бумажных полотенец (зафиксируйте, чтобы не загорелось). Верните крышку, уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока пар не начнет выходить из-под крышки, около 10 минут. Снизьте огонь до среднего-слабого, периодически поворачивайте кастрюлю для равномерного прожаривания, до тех пор пока рис не станет мягким и пушистым, а тахдиг — хрустящим и золотистым (30–40 минут). Проверьте готовность по бокам: рис должен выглядеть сухим и приставшим.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 7»,
«text»: «Для легкого извлечения тахдиг налейте в раковину 2–3 см холодной воды и быстро опустите дно кастрюли (или поставьте на мокрое полотенце). Для подачи разложите рис по блюду и подайте тахдиг целиком или кусочками отдельно. Или накройте кастрюлю плоским блюдом подходящего размера, резко переверните — должно получиться шуршание при отделении. Снимите кастрюлю и подавайте сразу.»
}
]
}