История рецепта и описание
Блюр блан (beurre blanc), или белый масляный соус, — классика французской кухни из региона Нант, популяризированная Джулией Чайлд в её книге «Осваивая искусство французской кухни». Это эмульгированный соус с насыщенным сливочным вкусом, лёгкой кислинкой от вина и уксуса, идеально подчёркивающий нежность продуктов. Готовится путём постепенного взбивания холодного масла в уваренный бульон, чтобы сохранить гладкую текстуру. Подавайте с рыбой, птицей или овощами — соус должен оставаться тёплым, но не кипеть, иначе расслоится.
Ингредиенты
• Сухое белое вино — 60 мл
• Белый винный уксус — 60 мл
• Шалот — 1 ст. л. (мелко нарезанный)
• Соль — ¼ ч. л., плюс по вкусу
• Белый молотый перец — щепотка
• Холодное несолёное сливочное масло — 340 г (нарезать кубиками)
• Свежевыжатый лимонный сок — ½ ч. л.
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:05
— Готовка: ~00:10
— Всего: 00:15
— Порций: ~4
Пошаговый рецепт
-
В маленькую кастрюлю влейте вино и уксус, доведите до кипения. Добавьте нарезанный шалот, соль и перец, уменьшите огонь до среднего-низкого и уваривайте, пока большая часть жидкости не испарится (3–4 минуты). Должно остаться около 1,5 ст. л. жидкости; если уварили слишком сильно, добавьте 1 ст. л. воды.
-
Снимите кастрюлю с огня и взбейте 2 кубика масла. Верните на плиту, установите минимальный огонь и продолжайте взбивать масло по одному кубику за раз, давая каждому полностью растаять и эмульгироваться в соусе, прежде чем добавлять следующий. Не допускайте кипения.
-
Снимите кастрюлю с огня, взбейте лимонный сок и приправьте солью по вкусу. Процедите соус через мелкое сито в миску, чтобы удалить кусочки шалота.
Аналоги ингредиентов
• Шалот: замените мелко нарезанным репчатым луком (1 маленькая луковица).
• Белый винный уксус: используйте обычный белый уксус или яблочный уксус с нейтральным вкусом.
• Белый молотый перец: замените свежемолотым чёрным перцем.
json
