История рецепта и описание
Биррия — традиционное блюдо из мексиканского штата Халиско; вариант tatemada обозначает способ приготовления с поджариванием (от исп. tatemar — «поджаривать/обугливать»). Мясо натирают густым адобо из сушёных перцев (ancho, guajillo, cascabel), запекают до мягкости и образования тёмной корочки. Подают горячей, обычно с тёплыми кукурузными тортильями и свежим салатом из редиса и мяты; адобо можно приготовить заранее (до 1 недели), а биррию — за 1–3 дня.
Ингредиенты
Для адобо:
• сушёные чили гуахильо — 4 шт. (очищенные от стеблей и семян)
• сушёные чили каскабель — 3 шт. (очищенные)
• сушёные чили анчо — 2 шт. (очищенные)
• яблочный уксус — 80 мл
• семена кумина — 15 мл (1 ст. л.)
• сушёный орегано — 15 мл (1 ст. л.)
• чёрный перец горошком — 10 шт.
• чеснок — 4 зубчика (очищенных)
• гвоздика — 2 шт.
• белая луковица (небольшая) — 1 шт., крупно нарезанная
• свежий имбирь — кусочек ≈5 см, крупно нарезанный
• вода — 600 мл
• соль — по вкусу
Для биррии и подачи:
• баранья лопатка (ростбиф/ручная часть для запекания) — ≈1,15 кг, лишний жир подогнать по вкусу
• соль — по вкусу
• красная луковица — ½ маленькой, тонко нарезанная
• листья кинзы — ≈60 мл (1/4 чашки)
• сок лайма — 15–30 мл (1–2 ст. л.)
• листья мяты — ≈30 мл (2 ст. л.), тонко нарезанные
• редис — 4 шт., тонко нарезанные
• тёплые кукурузные тортильи и дольки лайма — для подачи
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:30
— Готовка: 04:00
— Всего: ~04:30
— Порций: 2–4
Пошаговый рецепт
- Подготовьте адобо. Разогрейте сухую чугунную сковороду на среднем огне. Поджарьте сушёные чили (гуахильо, каскабель, анчо) по одному до появления аромата и тёмных пятен, примерно 1–2 минуты с каждой стороны. Следите, чтобы не сжечь.
- Переложите поджаренные чили в блендер. Добавьте 80 мл яблочного уксуса, семена кумина, орегано, 10 горошин чёрного перца, 4 зубчика чеснока, 2 гвоздики, белый лук, имбирь и 600 мл воды. Измельчите в однородное пюре. Посолите по вкусу — это и есть адобо. При необходимости отрегулируйте консистенцию водой.
- Подготовьте мясо и духовку. Разогрейте духовку до 165 °C (решётка по центру). Натерите баранью лопатку солью со всех сторон. Поместите мясо в большую жаропрочную кастрюлю или форму с крышкой.
- Полейте мясо адобо, переверните кусок, чтобы он равномерно покрылся со всех сторон. Накройте крышкой (или плотно фольгой) и поставьте в духовку. Запекайте 3:00–3:30, проверяя примерно на середине: если соус выглядит слишком густым или пересохшим, добавьте 60 мл воды. Мясо готово, когда оно легко расслаивается при протыкании вилкой.
- Снимите крышку и запекайте ещё 20–30 минут, чтобы образовалась тёмная, слегка поджаренная корочка. Дайте мясу отдохнуть 10–15 минут.
- Приготовьте салат. В миске смешайте тонко нарезанную красную луковицу, листья кинзы, сок лайма (15–30 мл), мяту и редис; посолите по вкусу.
- Разберите биррию руками или двумя вилками на кусочки. Подавайте горячей с редисово-мятным салатом, тёплыми кукурузными тортильями и дольками лайма.
Аналоги ингредиентов для РФ
• Сушёные чили guajillo / cascabel / ancho — в российских магазинах специфические мексиканские чили не всегда доступны; при отсутствии используйте сушёные чили pasilla или ancho (если есть) либо смесь сладкой копчёной паприки и небольшого количества острого сушёного чили по вкусу.
• Кошерная соль — замените морской или крупной поваренной солью по вкусу.
• Кукурузные тортильи — при отсутствии используйте пшеничные тортильи или лепёшки из кукурузной муки, доступные в супермаркетах.
json
{
«@context»: «https://schema.org/«,
«@type»: «Recipe»,
«name»: «Биррия из баранины (tatemada)»,
«author»: {
«@type»: «Person»,
«name»: «Paola Briseño González»
},
«datePublished»: «2025-06-17»,
«description»: «Мексиканская биррия tatemada: баранья лопатка, запечённая в густом адобо из сушёных чили, подаётся с салатом из редиса и мяты и тёплыми тортильями.»,
«prepTime»: «PT0H30M»,
«cookTime»: «PT4H0M»,
«totalTime»: «PT4H30M»,
«keywords»: «биррия из баранины, баранина, гуахильо, анчо, каскабель, адобо»,
«recipeYield»: «2–4»,
«recipeCuisine»: «Мексиканская»,
«recipeCategory»: «Основное блюдо»,
«recipeIngredient»: [
«сушёные чили гуахильо — 4 шт. (очищенные от стеблей и семян)»,
«сушёные чили каскабель — 3 шт. (очищенные)»,
«сушёные чили анчо — 2 шт. (очищенные)»,
«яблочный уксус — 80 мл»,
«семена кумина — 15 мл (1 ст. л.)»,
«сушёный орегано — 15 мл (1 ст. л.)»,
«чёрный перец горошком — 10 шт.»,
«чеснок — 4 зубчика (очищенных)»,
«гвоздика — 2 шт.»,
«белая луковица — 1 шт. (небольшая), крупно нарезанная»,
«свежий имбирь — ≈5 см, крупно нарезанный»,
«вода — 600 мл»,
«соль — по вкусу»,
«баранья лопатка — ≈1,15 кг (лишний жир по желанию срежьте)»,
«соль — по вкусу»,
«красная луковица — ½ маленькой, тонко нарезанная»,
«листья кинзы — ≈60 мл»,
«сок лайма — 15–30 мл»,
«листья мяты — ≈30 мл, тонко нарезанные»,
«редис — 4 шт., тонко нарезанные»,
«тёплые кукурузные тортильи и дольки лайма — для подачи»
],
«recipeInstructions»: [
{
«@type»: «HowToStep»,
«text»: «Разогрейте сухую чугунную сковороду на среднем огне. Поджарьте сушёные чили (гуахильо, каскабель, анчо) до появления аромата и тёмных пятен, примерно 1–2 минуты с каждой стороны. Следите, чтобы не сжечь.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«text»: «Переложите поджаренные чили в блендер. Добавьте яблочный уксус 80 мл, семена кумина, орегано, чёрный перец, чеснок, гвоздику, белый лук, имбирь и 600 мл воды. Измельчите в однородное пюре, посолите по вкусу — это адобо.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«text»: «Разогрейте духовку до 165 °C. Натерите баранью лопатку солью и поместите в большую жаропрочную кастрюлю или форму с крышкой. Полейте мясо адобо, переверните, чтобы оно равномерно покрылось.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«text»: «Накройте крышкой и запекайте на среднем уровне духовки 3:00–3:30, проверив на середине: при необходимости добавьте 60 мл воды, если соус слишком густой. Мясо готово, когда легко расслаивается вилкой.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«text»: «Снимите крышку и запекайте ещё 20–30 минут для образования тёмной корочки. Дайте мясу отдохнуть 10–15 минут.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«text»: «Смешайте в миске красную луковицу, кинзу, сок лайма, мяту и редис; посолите по вкусу. Разберите мясо на кусочки и подавайте горячим с салатом, тёплыми тортильями и дольками лайма.»
}
]
}
