Атаиеф (блинчики с начинкой из грецких орехов или сгущенных сливок)

История рецепта и описание

Атаеф — традиционное блюдо народов Леванта, особенно ассоциируемое с празднованием Рамадана, где оно становится символом семейного уюта и постного застолья. Эти нежные блины готовятся только с одной стороны, получая пористую поверхность с пузырьками, и наполняются либо хрустящей ореховой смесью, либо кремовыми сгущенными сливками (ашта), после чего поливаются ароматным сиропом с нотками цветов. Вкус сладкий, с оттенками орехов, специй и цветочных ароматов, а подача может быть как теплой (жареные с орехами), так и холодной (с кремом), идеально для десерта в конце ифтара.

Ингредиенты

Для варианта с аштой (сгущенными сливками):

• цельное молоко — 960 мл
• сахар — 2 ст. л. (разделить)
• свежий лимонный сок — 1 ст. л. (плюс по необходимости)
• дистиллированный белый уксус — 1 ст. л.
• вода с ароматом апельсинового цвета — 1,5 ч. л.
• розовая вода — 1,5 ч. л.
• жирные сливки — 480 мл
• кукурузный крахмал — 2 ст. л.
• жареные фисташки — 120 г (мелко рубленые)

Для ореховой начинки:

• грецкие орехи — 240 г
• стружка кокоса несладкая — 30 г
• сахар — 50 г
• молотая корица — 1 ч. л.
• вода с ароматом апельсинового цвета — 1 ст. л.
• розовая вода — 1 ст. л.
• свежий лимонный сок — 1 ст. л.

Для цветочного сиропа:

• сахар — 400 г
• вода с ароматом апельсинового цвета — 1 ст. л.
• розовая вода — 1 ст. л.
• вода — 240 мл
• свежий лимонный сок — 1 ст. л.

Для блинов:

• сухие активные дрожжи — 1,5 ч. л.
• пшеничная мука высшего сорта — 500 г
• манная мука (или мелкая манная крупа) — 100 г
• сахар — 1 ст. л. + 1 ч. л.
• разрыхлитель — 2 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• цельное молоко — 480 мл
• крупные яйца — 2 шт.
• растительное масло (нейтральное) — для жарки

Время готовки и порции

— Подготовка: ~01:30
— Готовка: ~01:00
— Всего: 03:00
— Порций: 24

Пошаговый рецепт

1. Приготовьте начинку ашты: выстелите мелкое сито марлей и поставьте над миской. Разместите рядом с плитой. В средней кастрюле на среднем огне доведите молоко до едва заметного кипения, часто помешивая. Немедленно добавьте 1 ст. л. сахара, лимонный сок, уксус, воду с ароматом апельсинового цвета и розовую воду. Молоко должно свернуться в творожистые сгустки. Уменьшите огонь до минимума, шумовкой переложите сгустки в сито с марлей. Снимите кастрюлю с огня (сыворотку сохраните для другого использования).

2. В той же кастрюле взбейте сливки, кукурузный крахмал и оставшийся сахар. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, часто взбивая, пока смесь не загустеет (около 4 минут). Снимите с огня, добавьте процеженные сгустки, выбросьте марлю (сыворотку из миски сохраните). Если масса комковатая, протрите её через мелкое сито в миску. Накройте поверхность пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка. Охладите в холодильнике минимум 1 час или храните в airtight контейнере до 1 недели.

3. Приготовьте ореховую начинку: в кухонном комбайне измельчите грецкие орехи, 50 г сахара, кокосовую стружку и корицу до мелкой крошки. Добавьте воду с ароматом апельсинового цвета, розовую воду и лимонный сок, пульсируйте, чтобы смесь увлажнилась равномерно (не переусердствуйте, чтобы не получилась паста). Переложите в миску.

4. Приготовьте цветочный сироп: в чистой средней кастрюле на среднем огне растворите 400 г сахара, лимонный сок и 240 мл воды, доводя до кипения и помешивая, пока сахар не растворится. Уменьшите огонь до слабого кипения, варите, помешивая, пока сироп не загустеет и не покроет ложку (около 7 минут). Добавьте воду с ароматом апельсинового цвета и розовую воду, варите еще 3 минуты. Снимите с огня, остудите до комнатной температуры. Храните в airtight контейнере в холодильнике до 3 месяцев.

5. Тем временем приготовьте тесто для блинов: в маленькой миске растворите дрожжи в 360 мл теплой воды (около 40°C), оставьте до появления пены (5 минут). В средней миске взбейте пшеничную муку, манную муку, 1 ст. л. + 1 ч. л. сахара, разрыхлитель и соль. В большой миске взбейте молоко, яйца и дрожжевую смесь, затем постепенно добавьте сухие ингредиенты, чтобы получивалось гладкое тесто. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут до пузырьков или храните в airtight контейнере в холодильнике до 24 часов.

6. Жарьте блины: поставьте большой противень рядом с плитой и накройте чистым полотенцем. Слегка смажьте большую сковороду маслом, разогрейте на сильном огне. Вылейте 60 мл теста, распределите в блин диаметром 15 см. Жарьте до подрумянивания снизу, появления пузырьков сверху и исчезновения блеска (около 2 минут). Не переворачивая, лопаткой переложите блином вниз на противень. Накройте полотенцем. Повторите с остальным тестом (остывшие блины можно складывать стопкой).

7. Для ашты: сложите края блина пополам, защемите одну сторону, формируя конус. Заполните 2–3 ст. л. ашты, охладите в холодильнике 30 минут–2 часа.

8. Перед подачей (ашта): поставьте решетку над большим противнем у рабочего места. Обмакните открытую сторону каждого атаефа в рубленые фисташки, переложите на противень. Полейте сиропом, подайте холодными на блюде.

9. Для орехов: сложите края блина пополам, защемите одну сторону, формируя конус. Наполните 2 ст. л. ореховой смеси, плотно закройте.

10. Поставьте решетку над большим противнем у плиты, рядом — тарелку с бумажными полотенцами. Насыпьте фисташки в миску.

11. В тяжелой кастрюле с термометром разогрейте масло слоем 8 см на среднем огне до 175°C. Жарьте по 2 штуки, переворачивая, до золотистой корочки (около 4 минут). Выньте шумовкой на полотенца. Кратко обмакните теплые атаефа в сироп, переложите на решетку. Когда сироп впитается, подайте теплыми или комнатной температуры на блюде.

Аналоги ингредиентов

• Вода с ароматом апельсинового цвета: замените на апельсиновый сироп или экстракт апельсинового масла (в соотношении 1:1), разбавленный водой.
• Розовая вода: замените на розовый сироп или экстракт розы (в соотношении 1:1).
• Манная мука (semolina flour): используйте мелко размолотую манную крупу или смесь пшеничной муки и манной крупы 1:1.

json
{
«@context»: «https://schema.org/«,
«@type»: «Recipe»,
«name»: «Атаеф (блины с начинкой из грецких орехов или сгущенных сливок)»,
«image»: [
«https://www.saveur.com/uploads/2022/03/01/Arabiyya_Atayef_271-RECIPE.jpg?format=webp&optimize=high&precrop=16%3A9%2Csmart«,
«https://www.saveur.com/uploads/2022/03/01/Arabiyya_Atayef_271-RECIPE.jpg?format=webp&optimize=high&precrop=4%3A3%2Csmart«,
«https://www.saveur.com/uploads/2022/03/01/Arabiyya_Atayef_271-RECIPE.jpg?format=webp&optimize=high&precrop=1%3A1%2Csmart»
],
«author»: {
«@type»: «Person»,
«name»: «Reem Assil»
},
«datePublished»: «2022-03-31»,
«description»: «Традиционный десерт Леванта для Рамадана: нежные блины с ореховой или кремовой начинкой и цветочным сиропом.»,
«prepTime»: «PT1H30M»,
«cookTime»: «PT1H»,
«totalTime»: «PT3H»,
«keywords»: «атаеф, блины с начинкой, десерт Рамадана, грецкие орехи, сгущенные сливки, фисташки, цветочный сироп»,
«recipeYield»: «24 порции»,
«recipeCategory»: «Десерты»,
«recipeCuisine»: «Ближневосточная»,
«recipeIngredient»: [
«цельное молоко — 960 мл»,
«сахар — 2 ст. л. (разделить)»,
«свежий лимонный сок — 1 ст. л.»,
«дистиллированный белый уксус — 1 ст. л.»,
«вода с ароматом апельсинового цвета — 1,5 ч. л.»,
«розовая вода — 1,5 ч. л.»,
«жирные сливки — 480 мл»,
«кукурузный крахмал — 2 ст. л.»,
«жареные фисташки — 120 г (мелко рубленые)»,
«грецкие орехи — 240 г»,
«стружка кокоса несладкая — 30 г»,
«сахар — 50 г»,
«молотая корица — 1 ч. л.»,
«вода с ароматом апельсинового цвета — 1 ст. л.»,
«розовая вода — 1 ст. л.»,
«свежий лимонный сок — 1 ст. л.»,
«сахар — 400 г»,
«вода с ароматом апельсинового цвета — 1 ст. л.»,
«розовая вода — 1 ст. л.»,
«сухие активные дрожжи — 1,5 ч. л.»,
«пшеничная мука высшего сорта — 500 г»,
«манная мука — 100 г»,
«сахар — 1 ст. л. + 1 ч. л.»,
«разрыхлитель — 2 ч. л.»,
«соль — 1 ч. л.»,
«цельное молоко — 480 мл»,
«крупные яйца — 2 шт.»,
«растительное масло — для жарки»
],
«recipeInstructions»: [
{
«@type»: «HowToStep»,
«text»: «Приготовьте начинку ашты: выстелите мелкое сито марлей и поставьте над миской. Разместите рядом с плитой. В средней кастрюле на среднем огне доведите молоко до едва заметного кипения, часто помешивая. Немедленно добавьте 1 ст. л. сахара, лимонный сок, уксус, воду с ароматом апельсинового цвета и розовую воду. Молоко должно свернуться в творожистые сгустки. Уменьшите огонь до минимума, шумовкой переложите сгустки в сито с марлей. Снимите кастрюлю с огня (сыворотку сохраните для другого использования).»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«text»: «В той же кастрюле взбейте сливки, кукурузный крахмал и оставшийся сахар. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, часто взбивая, пока смесь не загустеет (около 4 минут). Снимите с огня, добавьте процеженные сгустки, выбросьте марлю (сыворотку из миски сохраните). Если масса комковатая, протрите её через мелкое сито в миску. Накройте поверхность пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка. Охладите в холодильнике минимум 1 час или храните в airtight контейнере до 1 недели.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«text»: «Приготовьте ореховую начинку: в кухонном комбайне измельчите грецкие орехи, сахар, кокосовую стружку и корицу до мелкой крошки. Добавьте воду с ароматом апельсинового цвета, розовую воду и лимонный сок, пульсируйте, чтобы смесь увлажнилась равномерно (не переусердствуйте, чтобы не получилась паста). Переложите в миску.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«text»: «Приготовьте цветочный сироп: в чистой средней кастрюле на среднем огне растворите сахар, лимонный сок и воду, доводя до кипения и помешивая, пока сахар не растворится. Уменьшите огонь до слабого кипения, варите, помешивая, пока сироп не загустеет и не покроет ложку (около 7 минут). Добавьте воду с ароматом апельсинового цвета и розовую воду, варите еще 3 минуты. Снимите с огня, остудите до комнатной температуры. Храните в airtight контейнере в холодильнике до 3 месяцев.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«text»: «Тем временем приготовьте тесто для блинов: в маленькой миске растворите дрожжи в теплой воде (40°C), оставьте до пены (5 минут). В средней миске взбейте пшеничную муку, манную муку, сахар, разрыхлитель и соль. В большой миске взбейте молоко, яйца и дрожжевую смесь, затем постепенно добавьте сухие ингредиенты, чтобы получивалось гладкое тесто. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут до пузырьков или храните в airtight контейнере в холодильнике до 24 часов.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«text»: «Жарьте блины: поставьте большой противень рядом с плитой и накройте чистым полотенцем. Слегка смажьте большую сковороду маслом, разогрейте на сильном огне. Вылейте тесто, распределите в блин 15 см. Жарьте до подрумянивания снизу, пузырьков сверху и исчезновения блеска (2 минуты). Не переворачивая, переложите блином вниз на противень. Накройте полотенцем. Повторите с остальным тестом.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«text»: «Для ашты: сложите края блина пополам, защемите одну сторону, формируя конус. Заполните аштой, охладите в холодильнике 30 минут–2 часа. Перед подачей обмакните открытую сторону в фисташки, переложите на противень. Полейте сиропом, подайте холодными.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«text»: «Для орехов: сложите края блина пополам, защемите, формируя конус. Наполните ореховой смесью, плотно закройте. Разогрейте масло в кастрюле до 175°C слоем 8 см. Жарьте по 2 штуки до золотистой корочки (4 минуты). Выньте на полотенца, обмакните в сироп, переложите на решетку. Подайте теплыми или комнатной температуры.»
}
]
}