Будин Ацтека (Мексиканская Запеканка из Тортилий)
История рецепта и описание
Будин Ацтека — это традиционное мексиканское блюдо, представляющее собой многослойную запеканку из кукурузных тортилий, похожую на лазанью. Она обладает насыщенным, сливочным вкусом с легкой кислинкой от сальсы верде и приятной остротой от перцев. Запеканка идеально подходит для большой компании и подается горячей, часто со сметаной (кремой) или дополнительной сальсой.
Ингредиенты
Для курицы:
- Курица целая — 1 (1,3–1,8 кг)
- Кинза, крупно нарезанная — 60 мл (¼ стакана)
- Лавровый лист — 2 шт.
- Стебель сельдерея, крупно нарезанный — 2 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Морковь крупная, крупно нарезанная — 1 шт.
- Сушеный мексиканский перец чили (например, морита) — 1 шт.
- Лук репчатый крупный, разделенный на четверти — 1 шт.
- Куриный бульон (несоленый или домашний) — 2 л
- Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Для сальсы верде:
- Томатильос, очищенные и промытые — 20 шт. (1,1–1,4 кг)
- Кинза, крупно нарезанная — 60 мл (¼ стакана)
- Сахар — 2,5 мл (½ ч. л.)
- Соль — по вкусу
- Чеснок — 2 зубчика
- Лук репчатый белый, разделенный — 1,5 шт.
- Растительное масло — для жарки
Для сборки:
- Перец поблано — 10 шт. (~700 г)
- Кабачок средний, мелко нарезанный — 1 шт.
- Желтый сквош (цукини) средний, мелко нарезанный — 1 шт.
- Кукурузные тортильи — 30 шт.
- Крема (или нежирная сметана 20%) — 500 мл (разделена, плюс дополнительно для подачи)
- Сыр Асадеро, крупно натертый — 250 мл (1 стакан)
- Сыр Оахака, крупно натертый — 250 мл (1 стакан)
Время готовки и порции
— Подготовка: 01:00
— Готовка: 02:30 (включая варку курицы)
— Всего: ~04:00
— Порций: 8–10
Пошаговый рецепт
Приготовление курицы:
- В большую кастрюлю поместите курицу, кинзу, лавровый лист, сельдерей, чеснок, морковь, чили и репчатый лук. Залейте куриным бульоном. Приправьте солью и чёрным перцем. Доведите до кипения.
- Уменьшите огонь до сильного кипения и варите курицу грудкой вниз 25 минут. Переверните курицу грудкой вверх и продолжайте варить, пока мясо не начнет легко отделяться от кости, примерно еще 15 минут. Не выключайте огонь, продолжайте слабое кипение бульона.
- Щипцами переложите курицу в большую миску. Когда курица немного остынет, снимите кожу и верните ее обратно в бульон. Отделите мясо от костей, измельчите его (нарежьте или нарвите) и отложите в отдельную миску. Кости верните в бульон; дайте бульону кипеть, пока вы готовите соус.
Приготовление сальсы верде:
- В средней кастрюле залейте томатильос водой, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите до тех пор, пока томатильос не станут тускло-зелеными и мягкими, около 10 минут.
- Шумовкой переложите томатильос в блендер. Добавьте кинзу, сахар, щепотку соли, чеснок, половину луковицы и 125 мл жидкости, в которой варились томатильос. Взбейте до однородной массы.
- В большой сковороде на средне-сильном огне разогрейте 1 ст. л. растительного масла. Когда масло начнет блестеть, добавьте соус и уменьшите огонь до средне-слабого. Готовьте, пока соус слегка не загустеет и не выпарится, 10–15 минут. Перелейте сальсу в миску и отставьте. Протрите сковороду.
Подготовка перца поблано:
- Над газовой горелкой (или под грилем, разогретым до высокого режима) обжарьте перец поблано, периодически переворачивая, пока кожица не обуглится со всех сторон (около 15 минут на каждый перец).
- Щипцами переложите обгоревшие перцы в пакет с замком-зиплок, запечатайте и оставьте на 15 минут, чтобы они пропарились.
- Не вынимая теплые перцы из пакета, переложите один перец на разделочную доску. Снимите и выбросьте кожицу и семена. Нарежьте мякоть полосками толщиной 6 мм и переложите в пустую сковороду; повторите с оставшимися перцами.
- Нарежьте половину луковицы полукольцами и переложите в сковороду вместе с 1 ст. л. растительного масла. Приправьте солью по вкусу, включите средне-сильный огонь и готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и не начнет коричневеть, 6–8 минут.
- Переложите смесь в миску и оставьте остывать до теплого состояния, затем вмешайте 80 мл кремы (сметаны). Верните сковороду на плиту.
Приготовление начинки и тортилий:
- Бульон процедите через мелкое сито в миску, выбросьте твердые части.
- Мелко нарежьте оставшуюся половину луковицы и переложите в сковороду вместе с кабачком, желтым сквошем и 1 ст. л. растительного масла. Приправьте солью, включите средне-слабый огонь и готовьте, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими и не начнут коричневеть, около 15 минут.
- Переложите овощную смесь к измельченной курице. Добавьте 80 мл кремы и 80 мл куриного бульона и перемешайте. (Смесь должна быть влажной, но не жидкой; при необходимости добавьте еще кремы или бульона. Оставшийся бульон используйте по своему усмотрению.)
- Протрите сковороду и верните на плиту. Влейте достаточно растительного масла, чтобы оно лишь покрыло дно, и включите средне-сильный огонь.
- Когда масло сильно разогреется, партиями обжарьте тортильи (переворачивая их в процессе) до хрустящего, но не ломкого состояния, примерно 1 минуту на партию. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.
Сборка и запекание:
- Установите решетку в центр духовки и разогрейте ее до 180 °C.
- В маленькой миске смешайте натертые сыры Асадеро и Оахака.
- На дно формы для запекания размером 23×33 см выложите слой тортилий (они должны лежать рядом, не перекрываясь; небольшие зазоры допустимы).
- Равномерно распределите лопаткой примерно половину куриной начинки по тортильям. Сверху полейте 250 мл сальсы верде и разровняйте, затем ⅓ оставшейся кремы и ⅓ смеси тертых сыров.
- Накройте еще одним слоем тортилий. Сверху равномерно распределите смесь с перцем поблано, затем полейте 250 мл сальсы верде, ⅓ оставшейся кремы и ⅓ смеси сыров.
- Выложите третий слой тортилий, повторите заливку оставшейся сальсой, кремой и сыром. (Оставшийся соус сальса верде сохраните для подачи).
- Выпекайте, пока края запеканки не станут хрустящими, а сыр не расплавится, 35–45 минут.
- Дайте запеканке постоять 15 минут перед подачей. Подавайте, предложив оставшийся соус и дополнительную сметану (крему) отдельно.
Аналоги ингредиентов
- Томатильос: В России найти свежие томатильос сложно. Можно заменить их консервированными или использовать смесь из зеленых помидоров (неспелых) и небольшого количества лаймового сока.
- Чили морита: Это копченый халапеньо. Можно заменить обычным сушеным чили анчо (для цвета) с добавлением небольшого количества копченой паприки, чтобы имитировать копченый вкус.
- Перец поблано: Крупный, мягко острый перец. Можно заменить сортом болгарского перца, который имеет плотную стенку и слегка горьковатый вкус (например, темно-зеленым).
- Крема (Crema, Mexican Crema): Густые мексиканские сливки. Заменяется нежирной (20%) сметаной или смесью сметаны с небольшим количеством жирных сливок для разбавления.
- Сыр Асадеро и Сыр Оахака: Оба являются мексиканскими полутвердыми сырами, которые хорошо плавятся и тянутся.
- Замена Асадеро: сыр Сулугуни, Моцарелла (с низким содержанием влаги), или молодой Проволоне.
- Замена Оахака: Сыр Сулугуни (в виде косички, которую можно нарезать), Моцарелла или смесь Моцареллы и Чеддера.
json
