История рецепта и описание
Мақлуба — традиционное палестинское блюдо арабской кухни, название которого переводится как «перевёрнутое» и отражает процесс инверсии готового блюда перед подачей. Это слоёное блюдо в одном горшке сочетает ароматную баранину, рис и овощи, приправленные богатой смесью специй, и впервые появилось в журнале Saveur в декабре 2013 года в статье о палестинской кухне. Вкус насыщенный, пряный, с нотками Востока, а подача происходит на большом блюде с греческим йогуртом для освежения.
Ингредиенты
- Целые чёрные горошины перца — 1,5 ст. л.
- Семена кориандра — 1 ст. л.
- Семена тмина — 1 ст. л.
- Стручков зелёного кардамона — 1 ст. л.
- Целые ягоды душистого перца — 1 ст. л.
- Палочка корицы — 1 шт.
- Порошок карри — 1 ч. л.
- Свежнатёртая мускатная ореховая стружка — ½ ч. л.
- Бескостная баранья лопатка — 680 г, нарезать кубиками 2,5 см
- Соль — по вкусу
- Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
- Крупный баклажан — 1 шт., очистить и нарезать кубиками 2,5 см
- Маленькая головка цветной капусты — 1 шт., разделить на средние соцветия
- Рис басмати — 400 г
- Сливочное масло — 2 ст. л., растопить
- Чеснок — 2 зубчика, измельчить
- Крупная белая луковица — 1 шт., мелко нарезать
- Средние спелые помидора — 2 шт., удалить сердцевины и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см
- Растительное масло — 250 мл
- Греческий йогурт — для подачи
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:45
— Готовка: ~02:00
— Всего: ~02:45
— Порций: 8–10
Пошаговый рецепт
-
В 8-литровой кастрюле на среднем огне разогрейте горошины перца, семена кориандра, тмина, стручков кардамона, ягоды душистого перца и палочку корицы, пока не появится аромат, 1–2 минуты. Дайте немного остыть, переложите в кофемолку вместе с порошком карри и мускатной стружкой, измельчите в порошок. Добавьте 3 ст. л. смеси специй, баранину, соль, перец и 2 л воды в кастрюлю, доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего или ниже, накройте крышкой неплотно и варите, пока баранина не станет мягкой, около 01:00. Лопаткой выньте баранину в миску, отставьте. Увеличьте огонь до среднего и уваривайте бульон до 1 л, 25–30 минут. Перелейте в миску, отставьте.
-
Разогрейте духовку до 220°C. Положите баклажан в дуршлаг над миской, щедро посыпьте солью, перемешайте и оставьте на 30 минут. Промойте, тщательно обсушите бумажными полотенцами. Переложите на противень, сбрызните 120 мл растительного масла, равномерно распределите. Запекайте до золотистости и мягкости, около 00:30, переложите в миску. На тот же противень положите цветную капусту, сбрызните 60 мл масла, посолите и распределите. Запекайте до золотистости и мягкости, 25–30 минут, переложите в миску. В миске смешайте рис с растопленным сливочным маслом, отставьте.
-
Протрите кастрюлю, добавьте 60 мл растительного масла, разогрейте на сильном огне. Добавьте чеснок и лук, обжарьте с периодическим помешиванием до золотистости, 5–7 минут. Всыпьте оставшуюся смесь специй, отложенную баранину, баклажан и цветную капусту, посолите и поперчите, готовьте до аромата, около 5 минут. Переложите смесь в миску, протрите кастрюлю. Смажьте дно и стенки кастрюли оставшимся маслом, выложите слой помидорных ломтиков. Выложите сверху мясо с овощами, разровняйте рис. Залейте бульоном. Лопаткой прижмите слои плотно, доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего или ниже, накройте и готовьте, пока рис не станет мягким, около 00:35. Дайте остыть 10 минут, снимите крышку, накройте сервировочным блюдом и переверните кастрюлю. Постучите по дну, чтобы томаты отделились, снимите кастрюлю. Подавайте с йогуртом.
Аналоги ингредиентов
Все ингредиенты доступны в России; греческий йогурт можно заменить густым натуральным йогуртом или сметаной.
json
