История рецепта и описание
Эти липко-сладкие жареные пирожные с миндальной начинкой, пропитанные сиропом из меда и апельсиновой цветочной воды, являются типичным примером деревенских десертов Туниса. Рецепт происходит из североафриканской кухни, где такие ссамса подают на праздники и семейные собрания. Они обладают хрустящей корочкой от слоеного теста фило, нежной ореховой начинкой с нотками ванили и корицы, а также ярким цитрусовым ароматом. Подавайте их комнатной температуры как самостоятельный десерт или с чаем, чтобы подчеркнуть сладко-ореховый вкус.
Ингредиенты
Для начинки
• Очищенный миндаль — 450 г
• Сахар — 200 г
• Ванильный экстракт — 1 ст. л.
• Соль — 1/2 ч. л.
• Молотая корица — 1/4 ч. л.
• Яичный белок — 1 шт. (слегка взбитый)
Для теста и жарки
• Тесто фило (листы 33 × 46 см) — 450 г
• Растительное масло — для жарки (канола или подсолнечное)
Для сиропа
• Сахар — 400 г
• Мёд — 60 мл
• Свежий лимонный сок — 2 ст. л.
• Апельсиновая цветочная вода — 1 ст. л.
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:45
— Готовка: ~00:20
— Всего: ~01:05
— Порций: 24
Пошаговый рецепт
-
Приготовьте начинку: разогрейте духовку до 175 °C. Разложите миндаль на противне с бортиками и запекайте, помешивая один раз, 8 минут, пока он слегка не подрумянится. Переложите на решётку и остудите. В кухонном комбайне измельчите миндаль с сахаром до состояния очень мелкой крошки. Добавьте ванильный экстракт, соль, корицу, яичный белок и 2 ст. л. воды, взбивайте до получения влажной, слегка липкой пасты. Переложите в миску и отставьте.
-
Сформируйте пирожные: на рабочей поверхности разложите 2 листа теста фило и разрежьте их вдоль на 4 равные полоски. На конец каждой полоски, ближайший к вам, положите по 1 ст. л. начинки. Работая с одной полоской за раз, сложите правый угол над начинкой так, чтобы он совпал с левой стороной, формируя треугольник; продолжайте складывать треугольник вдоль полоски, как флаг, до конца. Смочите конец полоски водой и загните на пирожное, чтобы запечатать. Повторите с остальными полосками, затем повторите процесс с оставшимся тестом фило и начинкой.
-
Жарьте пирожные: в чугунной кастрюле (ёмкостью 6 л) налейте масло слоем 5 см и разогрейте на среднем огне до 175 °C (проверьте термометром для глубокого жарения). Жарьте пирожные порциями, помешивая, 1–2 минуты, пока они не станут золотисто-коричневыми и начинка не прогреется. Выньте щипцами и выложите на решётку над бумажными полотенцами, чтобы стекло масло.
-
Приготовьте сироп: в кастрюле (ёмкостью 2 л) доведите 400 г сахара и 240 мл воды до кипения на сильном огне, помешивая, чтобы сахар растворился, около 3 минут. Снимите с огня и вмешайте мёд, лимонный сок и апельсиновую цветочную воду. Выложите пирожные в один слой на противень с бортиками. Равномерно полейте горячим сиропом и оставьте на 10 минут, чтобы тесто впитало часть сиропа (всё не впитается). Дайте постоять ещё 10 минут перед подачей.
Аналоги ингредиентов
• Тесто фило: замените готовым слоеным тестом без дрожжей (разморозьте и раскатайте тонко, если нужно).
• Апельсиновая цветочная вода: замените смесью 1 ч. л. апельсиновой цедры и 1/2 ч. л. ванильного сахара или готовым апельсиновым ароматизатором для выпечки (доступны в отделах специй).
• Каноловое масло: используйте рафинированное подсолнечное или кукурузное масло.
json
