Грильяды из розовой телятины с гритсом

История рецепта и описание

Грильядес с грубой кукурузной кашей — это классическое блюдо кежунской кухни из Луизианы, где нежное мясо тушится в густом соусе на основе ру (загустителя из муки и жира), ароматизированном «святой троицей» из лука, сельдерея и перца. Шеф-повар Митчелл Аренс открыл для себя это блюдо в кафе Blue Dog в Лафayette и считает, что лучшим вариантом является розовая телятина пастбищного откорма, которая придает мясу особую нежность. Ключ к успеху — насыщенный соус цвета арахисового масла, который сочетается с кремовой кукурузной кашей, делая блюдо идеальным для бранча или плотного завтрака. Подавайте горячим, выложив кашу в глубокие тарелки и полив сверху мясом с соусом, посыпав зеленым луком.

Ингредиенты

Для грильядес

• Безкостное плечо розовой телятины — 1,4–1,8 кг
• Смесь кежунских специй — 1 ст. л. + 2 ч. л., разделить
• Соль — по вкусу
• Свежемолотый черный перец — по вкусу
• Мука пшеничная — 375 г, разделить
• Растительное масло — для жарки
• Свиной жир (или дополнительное растительное масло) — 450 г
• Желтый лук мелко нарезанный — 300 г
• Сельдерей мелко нарезанный — 120 г
• Перец пуэбло или зеленый болгарский мелко нарезанный — 150 г
• Чеснок мелко нарезанный — 70 г
• Куриный бульон — 950 мл
• Консервированные протертые запеченные томаты с жидкостью — 500 г
• Зеленый лук мелко нарезанный — для украшения

Для кукурузной каши

• Кукурузная крупа грубого помола — 160 г
• Жирные сливки — 240 мл
• Сливочное масло без соли, нарезать кусочками 1 см — 115 г
• Соль — по вкусу
• Свежемолотый черный перец — по вкусу

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:20
— Готовка: ~01:40
— Всего: 02:00
— Порций: 4–6

Пошаговый рецепт

1. Подготовьте грильядес: на большой доске нарежьте телятину поперек волокон на ломтики толщиной 1 см. Переложите в миску, добавьте 2 ч. л. смеси кежунских специй, слегка посолите и поперчите. Добавьте 125 г муки, слегка обваляйте мясо, стряхните излишки и переложите на чистую тарелку.

2. В кастрюле с толстым дном налейте растительное масло слоем 5 см. Разогрейте на среднем огне до 175 °C (используйте термометр для глубокого фрита). Жарьте мясо порциями, не перегружая сковороду, переворачивая, до золотистой корочки со всех сторон, 5–8 минут на порцию. Переложите в форму для запекания шумовкой и отставьте. Вылейте масло (или сохраните), протрите кастрюлю и верните на плиту.

3. В той же кастрюле разогрейте свиной жир до горячего состояния, но без дыма. Всыпьте оставшиеся 250 г муки и готовьте, непрерывно помешивая венчиком, до гладкой консистенции и цвета арахисового масла, 5–15 минут. Снимите с огня, вмешайте лук, сельдерей, перец и чеснок, остудите при комнатной температуре.

4. Разогрейте духовку до 150 °C, установив решетку в центре.

5. В маленькой кастрюле доведите куриный бульон до кипения на сильном огне. Слейте жир с поверхности ру, верните кастрюлю на средний огонь и влейте горячий бульон, помешивая. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого, снимайте всплывающий жир, пока соус не загустеет, около 10 минут. Добавьте томаты с жидкостью и оставшуюся 1 ст. л. смеси специй, посолите и поперчите по вкусу. Залейте соусом мясо в форме, накройте фольгой и запекайте до мягкости мяса и легкого уварения соуса, около 1,5 часа.

6. Приготовьте кукурузную кашу: в средней кастрюле на сильном огне вскипятите 950 мл воды. Всыпьте крупу и варите, помешивая, до повторного кипения, затем убавьте огонь до слабого и готовьте, часто помешивая, до густой кремовой консистенции, 20–40 минут (для крупы грубого помола — до 2 часов). Влейте сливки, добавьте сливочное масло, посолите и поперчите по вкусу.

7. Разложите кашу по широким тарелкам, сверху выложите грильядес с соусом, посыпьте зеленым луком и подавайте теплым.

Аналоги ингредиентов

• Розовая телятина: молодая пастбищная телятина или говядина из фермерского хозяйства; если недоступна, замените молодой говядиной без кости.
• Перец пуэбло: зеленый болгарский перец.
• Кукурузная крупа грубого помола (гритс): кукурузная мука или полента грубого помола; если крупа очень мелкая, сократите время варки до 20 минут.
• Смесь кежунских специй: домашняя смесь из 1 ч. л. паприки, ½ ч. л. сушеного чеснока и лука, ¼ ч. л. кайенского перца, орегано и тимьяна.
• Свиной жир: топленый свиной жир или подсолнечное масло без запаха.
• Консервированные запеченные протертые томаты: обычные консервированные протертые томаты; для аромата слегка обжарьте их перед добавлением.

json