История рецепта и описание
Биррия — традиционное мексиканское блюдо из штата Халиско, где медленное тушение делает мясо исключительно нежным, а бульон из томатильо насыщенным мясным ароматом с остротой и пряностями. Вкус сочетает кислинку томатильо, пряные ноты орегано, корицы и тмина с лёгкой остротой чили. Подавайте тушёное мясо с тёплыми кукурузными тортильями и дольками лайма для свежести.
Ингредиенты
• 1 сушёный чили гуахильо, без плодоножки
• 240 мл кипятка
• 8 томатильо, очищенных от husk и сердцевины
• 5 зубчиков чеснока, неочищенных
• 1 средняя белая луковица, разрезать пополам (одну половину мелко нарезать)
• 1 чили серрано, без плодоножки
• 60 мл яблочного уксуса
• 2 ч. л. сушёного орегано, предпочтительно мексиканского
• ½ ч. л. молотой корицы
• ½ ч. л. молотого тмина
• ¼ ч. л. свежемолотого чёрного перца
• Кусок имбиря длиной 5 см, очищенный и тонко нарезанный
• 2 ст. л. растительного масла
• 1,4 кг лопатки козлятины на кости, нарезать кусками по 8 см (попросите мясника)
• Соль по вкусу
• 360 мл куриного бульона
• 30 г рубленой кинзы
• Кукурузные тортильи, подогретые, для подачи
• Дольки лайма, для подачи
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:45
— Готовка: 03:00
— Всего: 03:30
— Порций: 6–8
Пошаговый рецепт
-
Разогрейте чугунную кастрюлю ёмкостью 6 л на среднем сильном огне. Добавьте чили гуахильо и обжарьте, перевернув один раз, до лёгкого поджаривания, 3–4 минуты. Переложите в блендер, залейте кипятком и оставьте на 30 минут до размягчения. Удалите стебель и семена, верните чили в блендер и отставьте.
-
Верните кастрюлю на средний сильный огонь. Обжарьте томатильо, неочищенный чеснок, целую половину лука и чили серрано, переворачивая, до почернения со всех сторон, 12–15 минут. Очистите чеснок и переложите в блендер вместе с остальными обжаренными овощами. Добавьте уксус, орегано, корицу, тмин, перец и имбирь, взбейте до однородной гладкости.
-
Добавьте в кастрюлю масло и разогрейте на среднем сильном огне. Посолите козлятину и обжарьте порциями, переворачивая, до золотистой корочки, 18–20 минут. Переложите мясо в миску и отставьте. Добавьте мелко нарезанную половину лука и готовьте до мягкости, 2–3 минуты. Влейте соус из чили и тушите до загустения, 4–6 минут. Верните мясо в кастрюлю, добавьте бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и тушите, периодически помешивая, до нежности мяса, около 2 часов. Переложите мясо шумовкой на разделочную доску, слегка остудите, разделите на волокна, удалите кости и верните в кастрюлю. Всыпьте кинзу, перемешайте и подавайте с подогретыми тортильями и дольками лайма.
Аналоги ингредиентов
• Томатильо: замените зелёными помидорами или смесью спелых помидоров с болгарским перцем и небольшим количеством лимонного сока для кислинки.
• Чили гуахильо: используйте сушёный анахайм или смесь кайенского перца с паприкой.
• Чили серрано: замените халапеньо или острым перцем чили.
• Козлятина: замените бараниной или говядиной (лопаткой на кости).
json
