Артишоки Елены Жака Пепина

История рецепта и описание

Артишоки «Хелен» — классический французский рецепт, который легендарный шеф-повар Жак Пепен готовит с 1960-х годов. Это изысканная закуска, где нежные донники артишоков заполняются кремовой начинкой из шампиньонов с коньяком, сливками и травами, а затем запекаются под грилем до золотистой корочки. Блюдо сочетает лёгкую кислинку лимона, аромат эстрагона и сливочную насыщенность, идеально подходит для подачи как аперитива на праздничный стол.

Ингредиенты

• Свежевыжатый лимонный сок — 2 ст. л.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Мелкая соль — 1 ч. л., разделить
• Донники артишоков среднего размера (около 340 г) — 6 шт., очищенные
• Несолёное сливочное масло — 2 ст. л.
• Шампиньоны — 170 г, нарезать кусочками 1 см
• Коньяк — 1 ст. л.
• Холодные сливки (33% жирности) — 160 мл, разделить
• Мелко нарубленная петрушка — 1½ ч. л.
• Мелко нарубленный эстрагон — 1½ ч. л.
• Свежемолотый чёрный перец — щепотка
• Картофельный крахмал — ½ ч. л., растворить в 1 ст. л. холодной воды
• Тёртый сыр пекорино романо — 1½ ч. л.

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:10
— Готовка: ~00:50
— Всего: 01:00
— Порций: 6

Пошаговый рецепт

1. В среднюю кастрюлю влейте лимонный сок, оливковое масло, ¾ ч. л. соли, добавьте донники артишоков и 1 л воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и тушите, пока артишоки не станут мягкими при проколе ножом, около 00:30. Снимите с огня, оставив артишоки в жидкости.

2. В другой средней кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте шампиньоны и готовьте, периодически помешивая, пока они не размягчатся и не испарится их жидкость, около 00:10. Влейте коньяк и готовьте, пока он не выпарится, около 00:01. Добавьте 60 мл сливок, петрушку, эстрагон, чёрный перец и оставшуюся соль, доведите до кипения. Влейте растворённый крахмал и продолжайте кипятить, пока смесь не загустеет, около 00:01. Снимите с огня.

3. Установите решётку в верхнюю треть духовки и разогрейте гриль на максимум. С помощью шумовки переложите артишоки полостями вверх на противень, застеленный пергаментной бумагой. Взбейте оставшиеся сливки миксером до устойчивых пиков, добавьте к грибной смеси и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой. Разложите начинку равномерно по полостям артишоков, посыпьте сыром и запекайте под грилем до подрумянивания, 00:01–00:03. Подавайте тёплыми.

Аналоги ингредиентов

• Донники артишоков: если свежие недоступны, используйте консервированные артишоковые сердца (откиньте на дуршлаг и промойте).
• Картофельный крахмал: замените на кукурузный крахмал или 1 ч. л. муки.
• Сыр пекорино романо: замените на тёртый пармезан или российский твёрдый сыр типа «Российского».
• Эстрагон: если свежий недоступен, используйте сушёный (½ ч. л.).

json