История рецепта и описание
Кочинита пибил — традиционное блюдо юкатанских майя, приготовленное в подземной печи (пиб), где мясо заворачивают в банановые листья и запекают на горячих камнях. Этот рецепт, вдохновлённый техникой ресторана Chando’s в Калифорнии, адаптирован для современной кухни с использованием чугунной кастрюли. Свинина пропитывается земляным ароматом пасты ачиоте и цитрусовыми соками, становясь нежной и остро-пряной. Тако подаются в тёплых кукурузных лепёшках с маринованным луком, кинзой, редиской и лаймом.
Ингредиенты
• Паста ачиоте — 115 г
• Свежий сок лайма — 240 мл
• Свежий апельсиновый сок — 240 мл
• Белый уксус — 320 мл
• Сушёный орегано — 3 ст. л.
• Соль — 2 ч. л., плюс по вкусу
• Бескостная свиная лопатка — 1,8 кг, нарезать кусками по 5 см
• Банановые листья — 2 шт. (длина около 70 см)
• Кипяток — 480 мл
• Красная луковица средняя — 1 шт., тонко нарезать
• Чеснок — 4 зубчика, тонко нарезать
• Перец хабанеро — 2 шт., тонко нарезать
• Лавровый лист — 1 шт.
• Кукурузные тортильи — для подачи, подогреть
• Кинза — рубленая, грубо
• Редис — нарезать ломтиками
• Лайм — дольки для подачи
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:30
— Готовка: ~02:30
— Всего: ~04:00
— Порций: 8–10
Пошаговый рецепт
-
Приготовьте свинину: в блендере смешайте пасту ачиоте, сок лайма, апельсиновый сок, 80 мл уксуса и орегано. Посолите и взбейте до однородной массы. Процедите маринад через мелкое сито в миску, добавьте свинину и перемешайте. Выстелите дно 6-литровой чугунной кастрюли банановыми листьями, позволяя краям свисать. Выложите свинину с маринадом, сложите листья сверху, накройте крышкой и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего-низкого и тушите, пока свинина не станет мягкой, около 2,5 часов.
-
Тем временем приготовьте маринованный лук: в миске смешайте кипяток и нарезанный лук, оставьте на 3 минуты, слейте воду. Добавьте оставшиеся 240 мл уксуса, 2 ч. л. соли, чеснок, хабанеро и лавровый лист. Накройте и дайте настояться при комнатной температуре не менее 1 часа.
-
Разверните свинину и переложите на разделочную доску, измельчите на кусочки среднего размера и верните в миску. Добавьте 240 мл жидкости из кастрюли и перемешайте. Для подачи распределите свинину по тёплым тортильям, сверху выложите маринованный лук, кинзу и редиску. Подавайте с дольками лайма.
Аналоги ингредиентов
• Паста ачиоте: если не удаётся найти, замените смесью 2 ст. л. семян аннатто, истолчённых с 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. кумина и щепоткой гвоздики.
• Банановые листья: замените алюминиевой фольгой или пергаментной бумагой для запекания.
• Перец хабанеро: замените острым перцем чили или халапеньо, регулируя количество по остроте.
json
