Пастелитос с грибами (Грибные пастелитос)

История рецепта и описание

Пастелитос — это популярная уличная еда в Сальвадоре, напоминающая эмпанадас, которые традиционно готовят женщины по всей стране. Этот вариант с начинкой из тушёных грибов и нежных овощей взят из книги «The SalviSoul Cookbook» Карлы Татяны Вальдес. Блюдо получает характерный вкус от кукурузной массы на основе masa harina и порошка куриного бульона, усиливающего умами как в начинке, так и в тесте. Для вегетарианской версии используйте овощной бульонный порошок. Подавайте слегка остывшими как закуску.

Ингредиенты

Для начинки

• Оливковое масло extra virgin — 15 мл (1 ст. л.)
• Чеснок — 3 зубчика, мелко нарезать
• Белый лук — 50 г (¼ средней луковицы), мелко нарезать
• Соль — 3 г (½ ч. л.)
• Шампиньоны (или кремини) — 280 г, мелко нарезать
• Порошок куриного бульона (или овощного) — 5 г (1 ч. л.) для грибов
• Сушёный орегано — 1 г (½ ч. л.)
• Стручковая фасоль — 75 г, мелко нарезать
• Морковь — 225 г (3 маленькие), очистить и мелко нарезать
• Помидоры (типа рома) — 450 г (3 средних), мелко нарезать
• Картофель — 450 г (2 средних), очистить и мелко нарезать
• Порошок куриного бульона (или овощного) — 10 г (2 ч. л.) для овощей

Для теста

• Masa harina (кукурузная мука для тамале) — 280 г (2 стакана)
• Порошок аннато (ачиоте) — 4 г (2 ч. л.)
• Пекарная сода — 5 г (1 ч. л.)
• Порошок куриного бульона (или овощного) — 10 г (2 ч. л.)
• Растительное масло — 480 мл (2 стакана) для жарки
• Вода — 60 мл (½ стакана) для грибов + 480 мл (2 стакана) для овощей и теста

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:45
— Готовка: ~00:30
— Всего: 01:15
— Порций: 12–16

Пошаговый рецепт

1. В большой глубокой сковороде на среднем нагреве разогрейте оливковое масло. Когда оно заблестит, добавьте нарезанный чеснок, лук и соль, обжарьте до аромата, около 2 минут. Добавьте шампиньоны, 1 ч. л. бульонного порошка, орегано и 60 мл воды. Готовьте, часто помешивая, до подрумянивания грибов и впитывания жидкости, 10–12 минут. Переложите в миску и протрите сковороду.

2. В очищенную сковороду на среднем нагреве добавьте фасоль, морковь, помидоры, картофель, 2 ч. л. бульонного порошка и 480 мл воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите до мягкости овощей, около 10 минут. Лопаткой переложите овощи в миску с грибами. Дайте полностью остыть.

3. В большой миске смешайте masa harina, порошок аннато, соду и оставшиеся 2 ч. л. бульонного порошка. Постепенно влейте 480 мл воды и замесите тесто до однородности, чтобы оно не рвалось при нажатии, около 7 минут.

4. Разделите тесто на 12–16 шариков размером с гольф-мяч (по 40 г каждый). Пальцами основной руки раскатайте каждый шарик в тонкую лепёшку, слегка поворачивая (если липнет, используйте пергамент). Выложите лепёшки на противень с пергаментом, накройте плёнкой.

5. На половину каждой лепёшки выложите 1–2 ст. л. овощной смеси, сложите пополам и защипните края. Если тесто треснет, не беспокойтесь — оно запечатается при жарке. Оставшуюся начинку храните в холодильнике до 1 недели.

6. В кастрюле с термометром разогрейте растительное масло на среднем огне до 175°C. Жарьте пастелитос по 2 штуки, переворачивая, до золотисто-коричневого цвета, около 4 минут. Выньте щипцами на бумажные полотенца. Остудите перед подачей.

Аналоги ингредиентов

• Masa harina: замените кукурузной мукой для тортилий (доступна в специализированных магазинах или онлайн; если нет, используйте смесь кукурузной муки 70% и пшеничной 30%, но вкус изменится).
• Порошок аннато (ачиоте): замените молотой паприкой с щепоткой куркумы для цвета, но аромат будет слабее.

json